Lammrücken mit Pinienkernkruste und Selleriepüree á la Wolf Schönmehl

Lammrücken mit Pinienkernkruste

Dieses Gericht ist die Variation eines Rezepts aus dem Kochbuch "Ich koche, also bin ich" von Wolf Schönmehl. Gourmets aus der Region Heidelberg ist Wolf Schönmehl als ehemaliger Chef der hoch dekorierten Schönmehl's Schlossweinstube immer noch ein Begriff. Sie hoffen inständig, dass er bald eine neue Wirkungsstätte finden wird, die Schlossweinstube wurde leider Anfang des Jahres von der Mövenpick-Kette übernommen. Ich kann das Argument der Verantwortlichen nachvollziehen, Mövenpick hat sicher eine breitere Zielgruppe. Aber für die Gourmetszene ist es definitiv ein Verlust.

Das Kochbuch konnte seinerzeit nur vor Ort erworben werden und ist insofern eine Sensation, als dass Schönmehl dort all seine Lieblingsrezepte akribisch beschreibt, und zwar so, dass man es als durchschnittlich begabter Hobbykoch auch schafft, sie nachzukochen. Ich hüte es deshalb wie meinen Augapfel. Ausnahmsweise sei hier verraten, dass Wolf Schönmehl einen Online-Shop betreibt, bei dem man es zu einem äußerst fairen Preis kaufen kann.

Schönmehl verwendet für sein Rezept Hirschrücken und kocht dazu noch eine aufwändige Sauce. Das ist natürlich nie verkehrt, aber erstens ist Lammrücken einfacher zu beschaffen, zweitens geht es so schneller, drittens hatten wir hier zuletzt schon einige Male Hirsch, und viertens sind die übrigen Zutaten - Selleriepüree und Kartoffelgratin - so aromatisch, dass man auch ganz gut ohne Sauce auskommt. Das Foto oben hat übrigens keinen Rotstich, das Essen sah wirklich so aus.

Zutaten

für drei Personen

Lamm

  • 3 Lammrücken
  • 50 g Pinienkerne
  • 50 g Parmesan
  • 50 g Semmelbrösel
  • 50 g Butter
  • Salz, Pfeffer

Selleriepüree

  • 1 Sellerieknolle
  • 1 Schalotte
  • 100 ml Sahne
  • Butter, Salz, Pfeffer
  • 4 cl Sherry

Kartoffelgratin

  • 750 g festkochende Kartoffeln
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Becher Sahne
  • 100 g geriebenen Käse
  • 50 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

Kartoffelgratin

Das Kartoffelgratin braucht am längsten, deshalb sollte man mit ihm beginnen. Dazu die Kartoffeln in messerrückendicke Scheiben schneiden oder hobeln. Eine ausreichend große, flache Auflaufform mit der geteilten Knoblauchzehe ausreiben und buttern. Die Kartoffelscheiben hineinschichten, jede Schicht großzügig salzen und pfeffern und mit geriebenem Muskat bestreuen. Geriebenen Käse darüber streuen und etwas Sahne drübergießen. Es sollten nicht mehr als drei Schichten werden, sonst werden die Kartoffeln zu ungleichmäßig gar. Die Kartoffelscheiben sollten fast vollständig mit Sahne bedeckt sein. Mit Butterflöckchen garnieren und bei 225°C 30 min. im vorgeheizten Backofen garen.

Selleriepüree

Die Sellerieknolle schälen, würfeln und in Salzwasser ca. 20 min. weich kochen. Gut abgießen. Eine Schalotte fein hacken, in Butter anschwitzen und mit Sherry ablöschen. Die Selleriewürfel hineingeben und kurz mitdünsten. Mit dem Pürierstab pürieren, dabei portionsweise Sahne angießen. Das Püree nicht zu dünnflüssig werden lassen, es sollte die Konsistenz von Kartoffelpüree haben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.

Lamm

Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne anrösten und grob hacken. Die Lammrücken in wenig Öl bei starker Hitze kurz anbraten. Spätestens wenden bzw. herausnehmen, wenn auf der Oberseite roter Fleischsaft austritt. Salzen und pfeffern und etwas ruhen lassen. Die Butter glattrühren, mit den Pinienkernen, dem geriebenen Käse (z.B. Parmesan) und den Semmelbröseln vermischen und zu einer streichfähigen Masse verkneten. Ggf. mit etwas Öl geschmeidig rühren. Jeweils einen guten Esslöffel auf jedem Lammrücken verteilen. Die Lammrücken kurz unter den heißen Grill legen, bis der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist (bei mir waren das 2-3 min.).

Das Gericht ist gourmetreif, überrascht hat mich dabei das unerwartet feine Aroma des Selleriepürees, das ürbigens auch kalt noch hervorragend schmeckt.

Dazu passende Weine

Mein ebenbürtiger Begleiter zu diesem edlen Gericht war die Cuvee Jules Rochebonne 2006 von La Bastide St. Dominique. Aber auch andere gehaltvolle Rotweine wie der Finca Sobreno 2004, der Cappello di Prete oder der Araja sollten dazu eine gute Figur machen.

Selbst als Vegetarierin muss

Selbst als Vegetarierin muss ich sagen, dass das ganz hervorrragend aussieht :) Und das Gratin und Püree ist allemal nachkochenswert!

Wunderbar!

Wunderbar!

Bei uns gab es gestern auch

Bei uns gab es gestern auch Lamm, allerdings als Haxe und mit einem mediterranen Kartoffelstampf.
Da wir beschlossen haben, dass es nun öfter mal eine solche Haxe gibt, werd ich das Selleriepüree auf jeden Fall das nächste Mal als Beilage machen, oder doch lieber das Gratin?
Hach, das sieht Beides so toll aus - es wird sicher eine Gelegenheit geben, beide Beilagen auszuprobieren :o)

Selleriepüree kannte ich

Selleriepüree kannte ich bislang nur in gemischter Form mit Kartoffeln. Muss in reiner Form auch mal probiert werden.

Gemischt?

Dafür ist es eigentlich fast zu schade, ich finde es sogar edler als Kartoffelpüree. Hat mich selbst überrascht.

Für mich ohne Kruste, bitte,

Für mich ohne Kruste, bitte, wegen der Kalorien, und für das Auge noch etwas farbiges Gemüse, besten Dank.

Ohne Kruste?

Mensch, nun gönn Dir doch mal was, das Leben ist kurz :-) Kannst ja den Nachtisch weglassen. Gemüse ist keine schlechte Idee, etwas Karottenschnitzen und Broccoli vielleicht, evtl. auch Rosenkohl?
Weißt Du übrigens, dass Deine URL nicht (mehr) funktioniert?

Das sieht toll aus!

Das sieht toll aus!

Selleriepuree hatte ich mir

Selleriepuree hatte ich mir auch schon mehrfach vorgenommen und irgendwie war der Sellerie immer wieder aufgebraucht, wenn es denn passte. Die Kruste klingt toll, zu Lamm allerdings noch nie probiert. Muss ich nachholen!

Ganz wunderbar angerichtet -

Ganz wunderbar angerichtet - ein Augenschmaus, und sicher nicht nur das!

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