Kürbis kulinarisch: Rotwein-Risotto mit geschmortem Kürbis und Radicchio-Ziegenkäse-Salat

Rotwein-Risotto mit mediterranem Kürbis und Radicchio-Ziegenkäse-Salat

Sterneküche nachzukochen und sogar zu optimieren, die Gelegenheit habe ich auch nicht alle Tage. Das hier vorgestellte Rezept verdanke ich einmal mehr der Recherche der ZEIT-Autorin Elisabeth Raether für ihre Serie Wochenmarkt im ZEITmagazin der Ausgabe 44/2013. Es stammt vom Küchenchef des Restaurants Luce d'Oro im bayrischen Wellness-Hotel Schloss Elmau, dekoriert mit einem Michelin-Stern und 15 Gaultmillau-Punkten.

Es ist verblüffend einfach zuzubereiten und zeigt, was der sonst eher biedere Kürbis kulinarisch so alles drauf hat. Ich kann gar nicht sagen, welche Aromen mich an diesem Rezept am meisten beeindrucken: Der knackige Radicchio-Ziegenkäse-Salat mit seinem vornehm bitteren Touch, der mürbe geschmorte Kürbis mit feinen mediterranen Aromen, das Farb-Arrangement oder einfach das Zusammenspiel von allem.

Gebratenes Lachsfilet mit Fenchelrisotto

Gebratenes Lachsfilet mit Fenchelrisotto

Lachs mit Fenchel ist eine wunderbare Kombination. Hier materialisiert sie sich in einem lecker-lockeren Risotto zu saftig gebratenen Stücken vom Lachsfilet. Köstlich!

Das Gericht zum Kraut: Asiatisches Lammragout mit Thai-Risotto

Asiatisches Lammragout mit Thai-Risotto

Am Anfang stand das Thai-Basilikum. Ich entdeckte es jüngst im Gartencenter, wo mich das schöne Wetter zusammen mit vielen anderen Leuten hingetrieben hatte. Mit seinem Anisaroma ist dieses Kraut der pure Wahnsinn. Es schrie förmlich danach, in einem asiatischen Gericht Verwendung zu finden. Und so entstand diese Fusion-Kreation - quasi das Gericht zum Kraut. Das Lammfleisch bleibt bei dieser Zubereitung (marinieren, kurz scharf anbraten und am Ende im Ragout kurz ziehen lassen) wunderbar zart. Und die kräftigen Aromen des Ragout harmonieren hervorragend mit der cremigen Schärfe des Risottos - und natürlich dem Anisgeschmack des Thai-Basilikums. Die Weinauswahl war allerdings eine Herausforderung. Wir sind bei einem jungen Rioja gelandet - der passte recht gut.

Asia meets Italia: Risotto von grünem Spargel, Garnelen und Hähnchenbrust mit Kokosmilch und Limetten

Risotto von grünem Spargel, Garnelen und Hähnchenbrust mit Kokosmilch und Limetten

Neulich wollte ich eigentlich einen von Mipis Spargel-Klassikern zubereiten, das Thailändische Hähnchen mit grünem Spargel und Kokos-Limetten-Reis. Aber wie es der Teufel wollte, mein Basmati-Reis war alle, nur Milchreis war noch da. Da letzterer sich erfahrungsgemäß ohne Weiteres für Risotto eignet, habe ich mal eben umdisponiert und ganz mutig einen thailändisch inspirierten Risotto gebastelt. Das Ergebnis war bei aller Bescheidenheit so raffiniert, dass ich es hier als Variante präsentiere. Es lebe die Fusion-Küche!

Ein heißer Tipp zu Ostern: Saibling mit Zitronen-Minz-Risotto

Saibling mit Zitronen-Minz-Risotto

Die Kombination auf Zitrone und Minze ist prädestiniert für frische, leckere Frühlingsgerichte. Ein Freund hat neulich daraus für mich ein köstliches Risotto zubereitet. Und als es beim Fischhändler meines Vertrauens frische Saiblingsfilets gab, habe ich zugeschlagen und das Zitronen-Minz-Risotto dazu als Beilage gemacht. Ein herrlich frisches Frühlingsessen. Der geröstete Knoblauch konstratiert diese Frische sehr schön mit einer rustikal-aromatischen Note. Schonend auf der Haut gebraten ist der Saibling butterzart. Dieses Gericht ist ein ganz heißer Tipp für das diesjährige Ostermenü.

Surf 'n' Turf aus der Resteküche: Hackfleisch-Spinat-Risotto mit Miesmuscheln

Hackfleisch-Spinat-Risotto mit Miesmuscheln

Ein gut sortierter Gourmet-Haushalt sollte auch immer über eine Grundausstattung für Alltagsgerichte verfügen für den Fall, dass man mal das Einkaufen vergessen hat. Vor allem dann, wenn man wie ich zu Fertiggerichten in etwa die gleiche Einstellung hat wie zu Atommüll - am besten möglichst weit weg davon.

Was immer geht, sind natürlich Pastagerichte und, wenn wie in meinem Fall mal weder eine Dose Tomaten noch eine Tube Tomatenmark im Haus ist, Risotto. Da kann man so ziemlich alles reintun, was man in der Küche so zu essen findet. Wenn man sich ein bisschen geschickt anstellt, kommt sogar so etwas wie Surf 'n' Turf dabei raus.

Ein Hauch Italien: Schweinefilet alla Saltimbocca mit Pfifferling-Risotto

Schweinefilet-Saltimbocca mit Pfifferling-Risotto

Der Sommer verlangt nach italienischer Küche, gerade wenn er eher zurückhaltend ausfällt. Dann kann man sich wenigstens am Esstisch sommerlich fühlen. Die heute vorgestellte Eigenkreation versucht, zwei italienische Klassiker zusammenzuführen, nämlich das Saltimbocca und den Risotto. Die regionale Note erhält das Gericht durch Schweinefilet (wer es ganz edel mag, kann auch Kalbsfilet nehmen) und die saisonal angesagten Pfifferlinge (österr. Eierschwammerl).

Zanderfilet mit Bärlauch-Pistazien-Kruste auf Bärlauch-Risotto

Zanderfilet mit Bärlauchkruste auf Bärlauch-Risotto

Weil's so schön war, gleich noch ein Bärlauch-Rezept, und noch eine Eigenkreation. Wenn ich ehrlich bin, ist es echte Resteküche, ich habe nur Risottoreis und Zitronen eingekauft und frischen Bärlauch aus dem Wald geholt, der Rest kam aus meinem Gefrierfach und dem Küchenschrank. In Ermangelung der eigentlich benötigten Pinienkerne gab's gehackte Pistazien, und siehe da, auch das passt wunderbar.

Das Ergebnis ist ein aromatisches Gericht, wobei der Zander einmal mehr von der dezenten Würze des Bärlauchs profitiert.

We call it a Klassiker: Risotto al funghi - Pilzrisotto

Risotto al funghi

Was für Kaiser Franz Fußballspiele zwischen Deutschland und England sind, ist für mich Pilzrisotto: Ein Klassiker.

Wenn ich mich recht erinnere, gehen die Ursprünge dieses Rezeptes auf Valentina's Risotto zurück. Von dieser Anregung ausgehend haben wir es über die Jahre stetig aber behutsam verbessert. Heute ist es ein Risotto zum Hineinlegen. We call it a Klassiker!

Risotto al Maurizio - Risotto mit Hackfleisch und Safran

Risotto mit Hackfleisch und Safran

Fast ein bisschen wie Risotto alla milanese kommt das vorliegende Gericht daher. Und das ist kein Zufall, ist Maurizio, der Erfinder dieser Gaumenfreude, doch gebürtiger Mailänder. In seiner Variante wird das Rinderknochenmark durch Rinderhackfleisch ersetzt. Selbiges wird im Topf, in dem das Risotto zubereitet werden soll, zunächst scharf angebraten. Später wird es dann unter das fast fertige Risotto gerührt. Die Röstaromen des Hackfleisches passen dabei vorzüglich zu dem runden Safrangeschmack des Risottos. Wir finden Maurizios Kreation so gut, dass sie bei uns mittlerweile Klassikerstatus erlangt hat.

Nach dem Essen: Prickelnder Lesegenuss mit dem neuen Buch von Ann Westphal