Vom Eise befreit: Das mankannsessen-Frühlingsmenü 2015

Das mankannsessen-Frühlingsmenü 2015

Dieser Beitrag ist all unseren Fans gewidmet, die in der Adventszeit vergangenen Jahres vergeblich auf ein Weihnachtsmenü gewartet haben: Sorry! Wir machen's wieder gut und präsentieren heute ein Frühlingsmenü, mit leichten, bekömmlichen Gerichten und dazu passenden frischen Weinen. Da es im Frühling gern farbenfroh zugeht, gibt es diesmal ein buntes Potpourri von Rezepten und Weinen aus vier europäischen Regionen, aus Deutschland, Italien, Frankreich und Portugal.

Skrei Baby Skrei: Skrei mit Blumenkohl-Kokosnuss-Püree und Kapern-Vinaigrette

Skrei mit Blumenkohl-Kokosnuss-Püree und Kapern-Vinaigrette

Es ist Skrei-Zeit. Schon die Beatles haben diesen Winterkabeljau auf ihrem Weißen Album besungen. Wir servieren ihn nach einem Rezept, das Mario Kotaska einst bei Kerner kocht gezaubert hat. Dort allerdings nicht mit Skrei sondern mit Jakobsmuscheln. Der milde Geschmack des Pürees, die würzige Vinaigrette und der Fisch harmonieren wunderbar. Mithin der perfekte erste Gang zu unserem Frühlingsmenü. Dazu passt ein etwas kräftigerer Weißwein.

Lecker Fisch auf russisch: Kabeljau mit Smetana und Borschtsch-Gemüse

Kabeljau mit Smetana und Borschtsch-Gemüse

Vom Chefkoch eines Restaurants, das Fischers Fritz heißt und der sich dazu noch 2 Michelin-Sterne erkocht hat, kann man einiges an Fischkompetenz erwarten. Insofern hatte ich eine nicht gerade geringe Erwartungshaltung, als ich im Netz auf den Artikel Die Ehrenrettung des Winterfisches Kabeljau samt eines Rezeptes mit ebenjenem von Christian Lohse stieß. Um es kurz zu machen, ich bin nicht enttäuscht worden.

Das Gericht scheint russisch angehaucht zu sein. Aber wie passt da eine Smetana-Sauce dazu? Bei Smetana denke ich unwillkührlich an Die Moldau, und die ist schließlich tschechisch. Die Sauce hat aber nichts mit dem bekannten tschechischen Komponisten zu tun, sondern Smetana ist nichts anderes als das russische Wort für Schmand. Und genau das (bzw. bei mir war es Crème fraîche, weil ich keinen russischen Smetana bekommen habe) ist neben frischen Kräutern die Hauptzutat der Sauce. Angerichtet wird der gebratene Kabeljau auf einer eher rustikalen Mischung aus Kohl, Wurzelgemüse und (da ist wieder der russische Einschlag) Roter Bete. Zusammen mit der frisch-intensiven Sauce ist das eine überaus köstliche Kombination. Sa sdorowje!

Das Auge isst mit: Fischlandschaft mit Johannisbeersauce

Fischlandschaft

Allen Lesern und Fans unserer Seite wünschen wir ein gutes, glückliches und gesundes neues Jahr.

Einer der bekanntesten Sinnsprüche beim Kochen ist "Das Auge isst mit". Es ist dem Genuss eines Gerichts stets förderlich, wenn es nicht nur gut schmeckt, sondern dabei auch noch gut aussieht. Und wenn es dann noch mit einem inspirierenden Namen daherkommt, steht dem Einsatz als Starter in einem Gourmet-Menü nichts mehr im Wege. Das hier vorgestellt Rezept kommt den beschriebenen Eigenschaften ziemlich nahe, finden wir.

Rote-Bete-Carpaccio mit Jakobsmuscheln

Rote-Bete-Carpaccio mit Jakobsmuscheln

Wie man vielleicht bereits bemerkt hat, sind bei mankannsessen.de derzeit Grillrezepte angesagt. Das Schöne am Grillen ist ja, dass man alles Mögliche grillen kann. Und nicht nur das, es schmeckt auch fast jeder Wein zu Gegrilltem.

Heute versuchen wir es mal mit Jakobsmuscheln, eine in der gehobenen Küche immer beliebte Vorspeise. Richtig gehoben wird es aber wie immer erst mit den richtigen Zutaten. Einen wichtigen Part spielt hierbei die Rote Bete, die als Gemüse oft unterschätzt wird - völlig zu Unrecht, wie dieses Rezept beweist.

Die reine Freude: Pochierter Kabeljau mit Zitronen-Minz-Risotto und geschmortem Zucchinigemüse

Pochierter Kabeljau mit Zitronen-Minz-Risotto und geschmortem Zucchinigemüse

Unser Nachbar hat auch Zucchini. Deren Verwertung ist mit diesem Gericht die reinste Freude. Das Risotto dürfte dem regelmäßigen Leser bereits geläufig sein. Der pochierte Kabeljau stammt aus dem Buch Mein Italien - Meine Küche von Antonino Esposito (dem Inhabers des Restaurants La Vigna in Sulzburg-Laufen, nicht zu verwechseln mit dem gleichnamigen "Executive Pizza Chef" oder dem ähnlichnamigen ehemaligen schweizerisch-italienischem Fußballspieler). Das Buch gefällt mir sehr, weil es das rüber bringt, was meiner Meinung nach die italienische Küche ausmacht: Relativ einfache Gerichte mit wenigen Zutaten (manche nennen dies "pure Küche"), die dafür qualitativ umso hochwertiger sein müssen und deren Zubereitung umso mehr Sorgfalt erfordert. Da kamen die Zucchini des Nachbarn also gerade recht.

Gegrillter Lachs auf Blumenkohl-Kokos-Püree mit Fenchel-Curry-Vinaigrette

Gegrillter Lachs auf Blumenkohl-Kokos-Püree mit Fenchel-Curry-Vinaigrette

Asiatisch-mediterrane Fusion-Küche at its best: Die wunderbar knusprige Kruste des Lachs, der milde Geschmack des Pürees und die pikant-asiatische Würze der Vinaigrette passen hervorragend zueinander. Einer unserer Sommerhits!

Argentinisch Grillen: Rumpsteaks in Chili-Öl mit fruchtigem Papaya-Garnelen-Salat

Rumpsteaks in Chili-Öl mit fruchtigem Papaya-Garnelen-Salat

Nein, dies ist nicht wieder so eine Argentinien-Verarsche, wie wir sie während der WM hier, hier, hier, hier oder hier sehen konnten. Vielmehr geht es ganz ernsthaft ums Grillen, und das ist in der argentinischen Küche bekanntlich fest verankert.

Hier sind zwei Rezepte aus Lust auf Genuss 5/2014 kombiniert. Das pikant marinierte Fleisch und der fruchtig-frische Salat passen hervorragend zueinander und sind perfekt für das gepflegte, sommerliche Grillvergnügen geeignet. Und als amtierender Fußball-Weltmeister macht das natürlich umso mehr Spaß!

Winterausklang: Kabeljau auf Rösti und Ingwer-Wirsing

Kabeljau auf Rösti und Ingwer-Wirsing

Zum Ende des Winters, der keiner war, kommt hier noch ein Wirsinggericht. Experimentel, mit Ingwer und Pistanzienkernen, aber dennoch sehr lecker. Man kann's essen! :-)

Skrei mit Orangen-Sabayon und Portweinrisotto

Skrei mit Orangen-Sabayon und Portweinrisotto

Fast wäre die Skrei-Saison in diesem Jahr an mir vorbeigeschwappt, hätte der Fischhändler den Winterkabeljau nicht in seinem Angebot gehabt. Da habe ich natürlich zugegriffen.

Aus dem Wunsch nach kräftigen und fruchtigen Aromen ist die Kombination mit Orangen-Sabayon und Portweinrisotto entstanden. Das ist zwar nicht unbedingt Standard (à la "zu Fisch gehört Weißwein") aber dennoch ziemlich lecker.

Nach dem Essen: Prickelnder Lesegenuss mit dem neuen Buch von Ann Westphal