Cannelloni con pesce e zucca - Cannelloni mit Fischfüllung und Kürbissauce

Cannelloni mit Fischfüllung und Kürbissauce

Mit Cannelloni ist in diesem Blog schon experimentiert worden. Aber kann man Cannelloni auch mit Fisch füllen? Die Antwort lautet ja. Und es schmeckt sogar überraschend gut. Hier werden die Pastaröhren mit einer Mischung aus Steinbeißer und Ricotta (lediglich aromisiert mit Zitronenzesten, Salz und Pfeffer) gefüllt. Dazu wird passend zur Jahreszeit ein fruchtig-scharfes Ragù aus Kürbis kombiniert.

Für die farbliche Ausgewogenheit wäre sicherlich ein frisches Grün von Vorteil, etwa indem man mit frisch gehackter Petersilie garniert. Diese war leider gerade nicht zur Hand. Aber es ist natürlich auch denkbar z. B. gehackte Zucchini in die Füllung zu geben. Die nächsten Experimente warten also schon ...

Kochen im Urlaub Teil 3: Lachs fusion baltisch-französisch

Lachs fusion baltisch-französisch

Und noch ein Fusion-Rezept. Auch die ursprüngliche Anregung hierzu ist über zwanzig Jahre alt: Zu meiner Studentenzeit in der ostwestfälischen Stadt, die es angeblich nicht gibt, war das Lieblingsrestaurant meiner ehemaligen Verlobten und mir die Kleine Plötze, ein Fisch-restaurant, damals und nach letzten Recherchen auch heute noch betrieben von dem genialen Werner Bartling und seiner Gattin. Das Ambiente war eigentlich eher das einer Eckkneipe, und genau so verräuchert war es auch. Das Kochen war mehr ein Hobby von Herrn Bartling. Allerdings hat er das seinerzeit dermaßen kreativ umgesetzt, dass wir immer extra für einen Besuch dort gespart haben. Viele kleine und große Erfolge an der Uni haben wir, wenn es das Budget hergab, dort begossen und genossen. Seitdem habe ich nie wieder ein ähnlich gutes Fischrestaurant gefunden.

Und das Allerbeste: Herr Bartling machte aus seinen Kreationen nie ein Geheimnis. Befragt nach der Rezeptur, bekam man von ihm jeweils einen detaillierten Vortrag darüber, wie das Gericht herzustellen sei. Ich bereue es heute noch, diese Rezepte seinerzeit nicht dokumentiert zu haben. Die Erinnerung gibt leider nur noch einen Bruchteil davon wieder. Eines davon ist gebackener Lachs mit Mini-Champignons.

Kochen im Urlaub Teil 1: Thailändisch-baltisches Fischcurry

Thailändisch-baltisches Fischcurry

Die Urlaubssaison ist ja leider schon fast wieder vorbei. Eine der beliebteste Übungen heimkehrender Urlauber ist es, die daheimgebliebenen Freunde, Verwandten und Kollegen mit Urlaubsbildern und –videos zu nerven. Ich nehme mich da natürlich nicht aus, allerdings werde ich mich hier im Blog auf Fotos meiner Urlaubs-Kochrezepte beschränken. Und da mein lieber Co-Blogger Indian Summer gerade dabei ist, die Fusion-Küche hier salonfähig zu machen, springe ich auf diesen Trend auch gleich mit auf. Der erste Versuch ist ein Thai-Fischcurry mit baltischen Zutaten.

Mal wieder puristisch: Seezungenfilets auf rotem Babymangold

Seezungenfilets auf rotem Babymangold

Fisch mag ich am liebsten puritisch. An die Seezungen, die bei niedriger Temperatur im Backofen zubereitet werden, kommt nur Salz, Pfeffer und Zitrone. Beim Gemüsehändler sah ich Babymangold, von dem ich bisher gar nicht wusste, dass er überhaupt existiert. Er ist gesund und macht sich, nur mit etwas Knoblauch in Öl angeschwenkt, sowohl geschmacklich wie auch farblich sehr gut als Unterlage für die Seezungen. Komplettiert wird das Ganze mit Weißwein-Sahne-Sauce nach Dieter Müller und (hier nicht im Bild) Salzkartoffeln. Herrlich puristisch eben.

Tunnu Auruduci: Süßsaure Tunfischsteaks

Süßsaure Tunfischsteaks

Wieder einmal habe ich ein Kochbuch entdeckt, das viel zu lange sein unbenutztes Dasein im Regal fristete und aus dem ich in Zukunft öfter etwas kochen sollte. Dieses Mal ist es David Ruggerio's Italienische Küche zwischen Palermo und Neapel. Neben den darin enthalten sehr schönen, süditalienischen Rezepten beschreibt Ruggerio darin Land und Leute, sowie Geschichten und Begebenheiten aus seiner Familie. Er selbst ist im New Yorker Stadtteil Little Italy aufgewachsen, seine Eltern stammen jedoch aus Sizilien bzw. Neapel.

Tunnu auruduci ist sizilianisch und steht für das italienische Tonno agro-dolci, also süßsaurer Tunfisch. Seine süßsaure Note bekommt das Gericht durch Rotweinessig und Zucker. Die Zwiebeln bringen dazu eine würzige Schärfe. Vielleicht kommen hier arabische Einflüsse durch. Als Beilage gab es, ganz mediterran, Stampfkartoffeln mit Olivenöl.

Einfach und köstlich: Steinbutt im Ganzen gegart auf Spinat

Steinbutt im Ganzen gegart auf Spinat

Wolfram Siebeck kommt zwar manchmal etwas arrogant rüber, aber seine Rezepte sind durchaus nachkochenswert, wie weinnase vor einiger Zeit schon in diesem Beitrag bemerkt hat.

Für den Steinbutt habe auch ich mich für ein Rezept aus Siebeck's Buch Alle meine Rezepte entschieden. Das Buch scheint bei Amazon leider vergriffen zu sein, was wirklich schade ist, denn es enthält in der Tat sehr schöne, gut nachkochbare Rezepte ohne viel Firlefanz.

Die Zubereitung des Steinbutts ist denkbar einfach: Der ganze Fisch wird zusammen mit einer Weißwein-Schalotten-Butter-Reduktion im Backofen gegart - das war's. Das Ergebnis hätte besser nicht sein können: Das Fleisch des Fisches war saftig und schmackhaft. Neben dem Spinat gab es dazu Salzkartoffeln und Weißwein-Sahne-Sauce nach Dieter Müller.

Pasta mit Tomaten-Thunfisch-Minz-Sauce

Pasta mit Tomaten-Thunfisch-Minz-Sauce

Schon wieder ein Rezept mit Minze. Aber was soll man machen, wenn die Minze im Garten wuchert? Dieses Mal habe ich mich für ein ziemlich ungewöhnliches Gericht entschieden, das ich einst bei Alfred Biolek gesehen habe: Pasta mit Tomaten-Thunfisch-Minz-Sauce. Was zunächst sehr gewöhnungsbedürftig klingt, hat sich als eine richtig gute Kombination entpuppt (auch wenn ein leicht schlechtes Gewissen wegen der Verwendung von Thunfisch bleibt).

Salade d'asperges au saumon fumé - Spargelsalat mit Räucherlachs

Spargelsalat mit Räucherlachs

Zum Ende der Spargelsaison hier ein Gericht, das bei uns mittlerweile zum Klassiker avanciert ist: Elfie Castys Salade d'asperges au saumon fumé aus ihrem Buch Mit einer Prise Leidenschaft. Der Salat ist schnell gemacht und dennoch sehr lecker, und was die Spargelsorte angeht, ist man ziemlich frei - es passt sowohl weißer als auch grüner Spargel. Um den Genuss perfekt zu machen, sollte man dazu frisches Bauernbrot reichen.

Fremdkochen im Mai: Orecchiette mit Pulpo

Orecchiette mit Pulpo

Da kann ich es ja gerade noch schaffen ...

Vor wenigen Tagen sah ich dieses Gericht bei Hüttenhilfe und habe es spontan für den diesmonatigen Fremdkoch-Event Meer zum Nachkochen ausgewählt.

Fremdkochen Meer

Dadurch, dass die Zubereitung des Pulpo doch einige Zeit in Anspruch nimmt (ca. 4 Stunden, und das Ablösen der Haut ist ziemlich fisselig) ist das Rezept definitiv nichts für die schnelle Küche. Allerdings wird man nach der Mühe mit einem köstlichen, mediterran-sommerlichen Gericht belohnt.

Dazu passt ein Château Dubraud – Premières Côtes de Blaye Bordeaux Clairet 2007.

Kabeljau im Gemüsebett mit Vanilleöl

Kabeljau im Gemüsebett mit Vanilleöl

Erst vor kurzem bin ich auf das Buch Aroma pur. Meine fröhliche Weltküche von Tanja Grandits gestoßen. Es enthält zu 15 Aromen (angefangen bei Basilikum und Ingwer, weiter über Rosen und Vanille bis hin zu Wasabi und Zimt) jeweils sehr innovative Rezepte für Vor-, Haupt- und Nachspeisen. Ich bin von dem Buch so angetan, dass ich mit Sicherheit in Zukunft noch öfter etwas daraus nachkochen werde.

Den Anfang macht Kabeljau im Gemüsebett mit Vanilleöl. Wer sich Vanille nur in Verbindung mit Süßspeisen vorstellen kann, dem sei versichert, dass sie sich auch bestens zum Aromatisieren von Öl oder Saucen gerade auch in Kombination mit Fisch oder Geflügel eignet. Zum Originalrezept gehören eigentlich noch Miesmuscheln, die ich allerdings weggelassen habe, und wir haben sie nicht vermisst.

Als Beilage passt Kartoffelpüree mit Lauch und Zitrone.