Keine Angst vor Fisch: Gegrillte Dorade mit Tabouleh

Gegrillte Dorade mit Tabouleh

Fisch hat bei vielen Leuten immer noch den Ruf, schwierig zuzubereiten zu sein. Das ist ein altes, sehr hartnäckiges Vorurteil. Dabei gibt es Weniges, das einfacher geht, seien es nun Fischfilets in der Pfanne gebraten (wie etwa hier), ganze Fische im Ofen gegart (wie z. B. hier) oder Fisch bei niedrigen Temperaturen zubereitet (wie hier oder hier).

Doraden im Fischkorb

Die Doraden werden zum Grillen in Fischkörbe eingeklemmt.

Zu den allereinfachsten Zubereitungsmethoden gehört das Grillen von ganzen Fischen. So sind gegrillte Doraden bei uns im Sommer der Renner.

Dazu steckt man in die gesalzenen und gepfefferten Bauchhöhlen der Fische frische Kräuter wie etwas Rosmarin oder Thymian sowie Zitronenscheiben, klemmt die ganzen Fische in Drahtkörbe und legt sie für ca. 8 Minuten von jeder Seite auf den Grill. Fertig!

Das ist so köstlich, wie es einfach ist. Eine passende Beilage ist Tabouleh (dabei den Feta einfach weglassen). Jetzt noch den passenden Wein dazu, wie etwa den St. Laurent Rosé "Aira" vom Weingut Menges, und der sommerliche Grillabend ist perfekt.

Spanischer Klassiker reloaded: Paella

Paella

Was dem Italiener die Pizza, ist dem Spanier die Paella. Nicht nur, dass sie auch weiblich ist und mit P anfängt, man kann so ziemlich alles rein- bzw. drauftun, was in der Küche übrig ist. Ein weiteres Arme-Leute-Essen also, das es zu Kult-Status gebracht hat.

Die folgende Zutatenliste kann nur Vorschlagscharakter haben, Pflicht sind eigentlich nur der Sofrito, bestehend aus Speck, Zwiebel, Knoblauch und Tomaten, der für das typische leicht rauchige Paella-Aroma zuständig ist, und Reis. Bei den übrigen Zutaten sind der Fantasie und Experimentierfreude kaum Grenzen gesetzt, von Muscheln über Artischocken bis Kaninchen geht eigentlich fast alles. Dieses Rezept orientiert sich an einer Variante von Wolfram Siebeck aus seiner leider vergriffenen Feinschmecker-Bibel Alle Meine Rezepte.

Die Valencianer, die für sich in Anspruch nehmen, die Paella erfunden zu haben, würden dies wahrscheinlich abschätzig als Paella de turistas bezeichnen. Aber wir bei mankannsessen sind bekanntermaßen der Ansicht, dass man auch Klassiker noch verbessern kann.

Entdeckung im Schützenhaus: Bärlauch-Sahne-Spaghetti mit Lachswürfeln

Bärlauch-Sahne-Spaghetti mit Lachswürfeln

Wolf Schönmehl ist für mankannsessen.de kein Unbekannter. Weinnase hat bereits vor fast 2 Jahren Schönmehls Lammrücken mit Pinienkernkruste hier verbloggt. Das Gericht erlangte weiter Prominenz, als eine Leserin es bei ihren Auftritt bei "Das perfekte Dinner" nachkochte.

Bekannt geworden ist Schönmehl durch sein Restaurant im Heidelberger Schloss. Er leitete es 15 Jahre lang bis 2007. Anfang letzten Jahres hat er die Restauration im Schützenhaus Oftersheim übernommen. Ziemlich unscheinbar an der L 291 zwischen Walldorf und Oftersheim gelegen, fährt man leicht daran vorbei. Doch das wäre sehr schade, kredenzt Schönmehl doch auch hier eine exzellente Küche. Den Stil würde ich als bodenständig und saisonal mit Ausflügen ins Mediterrane beschreiben.

Letzte Woche hatte ich das Vergnügen, in Schönmehls Schützenhaus seine Spaghetti "integrale" mit Bärlauch und Würfeln von der Lachsforelle genießen zu dürfen. Ich fand sie so gut, dass ich sie gleich nachgekocht habe.

Zanderfilet mit Bärlauch-Pistazien-Kruste auf Bärlauch-Risotto

Zanderfilet mit Bärlauchkruste auf Bärlauch-Risotto

Weil's so schön war, gleich noch ein Bärlauch-Rezept, und noch eine Eigenkreation. Wenn ich ehrlich bin, ist es echte Resteküche, ich habe nur Risottoreis und Zitronen eingekauft und frischen Bärlauch aus dem Wald geholt, der Rest kam aus meinem Gefrierfach und dem Küchenschrank. In Ermangelung der eigentlich benötigten Pinienkerne gab's gehackte Pistazien, und siehe da, auch das passt wunderbar.

Das Ergebnis ist ein aromatisches Gericht, wobei der Zander einmal mehr von der dezenten Würze des Bärlauchs profitiert.

Bulljabääs: Fischsuppe Sylter Art

Fischsuppe Sylter Art

Wer sagt denn, dass eine gute Bouillabaisse nur auf provencialische Art gelingen kann? In meinem letzten Urlaub auf Sylt habe ich mich auf lokal erhältliche Zutaten beschränkt, und siehe da: Auch eine "Bulljabääs" Sylter Art schmeckt ganz manierlich. Sie kommt ohne Muscheln und Safran aus, den Pastis ersetzt ein ordentlicher Schluck Küstennebel. Und wenn die echte Bouillabaisse wüsste, was ihr ohne die Sahne entgeht ...

Goodbye Winter: Seeteufelbäckchen mit Birnen-Wirsing-Gemüse

Seeteufelbäckchen mit Birnen-Wirsing-Gemüse

Kohl und Früchte, passt das überhaupt zusammen? Na klar, wie jüngst bei High Foodality zu sehen war. Spitzkohl (wie dort verwendet) war zwar leider nicht zu bekommen, stattdessen gab es Wirsing, und anstatt Fleisch wurde Fisch gewünscht.

Aber auch die Kombination Birnen mit Wirsing passt wunderbar zusammen. Die feine Süße der Birnen balanciert den rustikalen Geschmack des Wirsings gut aus. Durch die roten Beeren bekommt das Ganze eine schöne Schärfe. Die Seeteufelbäckchen sollten unbedingt mehliert werden. Dadurch bekommen sie beim Braten eine braune Kruste mit einem leichten Crunch.

Ein schönes Gericht für den letzten Tag des Winters ;-)

Aus zwei mach eins: Sugo al Tonno nach lamiacucina / Lucas Rosenblatt

Sugo al Tonno nach lamiacucina

Was Sugo al Tonno angeht, stand bisher Marcella Hazan's Variante unangefochten an der Spitze unserer Charts. Aber bekanntlich ist das Bess're des Guten Feind - bzw. müsste es hier eigentlich "das ebenso Gute ist des Guten Feind" heißen. Denn Lucas Rosenblatt's Version dieses italienischen Klassikers ist - wenn auch anders - ebenso gut wie die Variante der Signora Hazan.

Entdeckt habe ich Herrn Rosenblatts Variante in Robert's Pastakurs: Teil 7 - Tomatencoulis und Teil 9 - Sugo al Tonno. Ich habe beides in einem Rezept kombiniert. Das Sugo ist sehr schön würzig und aromatisch. Interessanterweise wird es mit Rotwein zubereitet.

Marcella Hazan's Variante wird ihren festen Platz bei uns behalten, lässt sich das Gericht doch ratzfatz zubereiten und ist damit für die schnelle Küche nach Feierabend bestens geeignet. Lucas Rosenblatt's Version kommt zum Zug, wenn mehr Zeit ist.

Skrei mit Kartoffel-Olivenöl-Püree und Knoblauchspinat

Skrei mit Kartoffel-Olivenöl-Püree und Knoblauchspinat

Bei Fisch ist man meistens gut beraten, die Zubereitung puristisch zu halten. Diesem Grundsatz folgen wir auch hier, wobei ich das Gericht als puristisch mit leicht mediterranem Einschlag bezeichnen würde.

Die Entdeckung - zumindest für uns - ist das Kartoffel-Olivenöl-Püree. Es hat einen sehr schön kräftigen Geschmack, bei dem der Knoblauch zwar wahrnehmbar ist, aber nicht unangenehm dominiert. Dabei ist es wunderbar cremig und passt hervorragend zum Geschmack des Skreis.

Aktuell hat Skrei Saison. Und wer noch auf der Suche nach einem Rezept ist, dem kann ich diese Kreation wärmstens empfehlen.

Oktopus-Gewürz-Terrine nach Alfons Schuhbeck

Würzige Oktopus-Terrine nach Alfons Schuhbeck

Terrinen sind praktische Vorspeisen. Sie lassen sich gut vorbereiten, und wenn die Gäste eingetroffen sind, bringt man sie auf den Tisch.

Bei dieser Terrine aus Alfons Schuhbecks Buch Meine Küche der Gewürze war ich jedoch zunächst skeptisch, denn das Rezept ließ befürchten, dass der Geschmack des Oktopus von einer Gewürzorgie erschlagen würde. Zum Glück lag ich falsch. Der Gewürzsud dominiert in keinster Weise und passt wunderbar zum Oktopus.

Dazu passt Rucola-Sauce: Dazu Rucola klein schneiden und zusammen mit Olivenöl pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Seeteufel-Medaillons mit Rosenkohl-Risotto und Senf-Sauce

Seeteufel mit Rosenkohl-Risotto und Senf-Sauce

Klassisch italienisch geht sicher anders. Ist aber egal, denn diese Kombination aus dem würzig-herzhaften Risotto und der pikant-säuerlichen Sauce ist ein echter Winter-Hit. Genau die richtigen Beilagen zum Seeteufel. Die Medaillons bekommen durch das Mehlieren eine leichte Kruste. Sehr lecker!