Cannelloni con salmone e finocchio - Cannelloni mit Lachsfüllung und Fenchelsauce

Cannelloni mit Lachsfüllung und Fenchelsauce

Nachdem die Cannelloni con pesce e zucca so gut angekommen sind, hier eine weitere Eigenkreation zum Thema "Cannelloni mit Fischfüllung". Dieses Mal wird die Röhrenpasta mit Lachs gefüllt und mit einem Ragù aus Fenchel, bei dem der Schuss Ricard wegen des feinen Anisgeschmacks nicht fehlen darf, kombiniert. Wir fanden es sehr gut - ein echter Tipp!

So schmeckt der Frühling: Mediterraner Kabeljau mit Kartoffelkruste und konfierten Tomaten

Mediterraner Kabeljau mit Kartoffelkruste und konfierten Tomaten

Woran viele schon nicht mehr geglaubt haben, scheint nun tatsächlich Realität zu werden: Der Frühling kommt. Das macht Lust auf leichte, frische Gerichte. Der mediterrane Kabeljau mit Kartoffeldach und konfierten Tomaten passt somit perfekt in die Jahreszeit. Durch die Kartoffeln bekommt das Gericht feine Röstaromen, und die Tomaten sind durch das lange Konfieren sehr aromatisch (dabei habe ich mich an ein Rezept von Franz angelehnt). Der frische Thymian, die Zitronenaromen und das Olivenöl geben dem Ganzen den mediterranen Touch.

Warmer Nudelsalat mit Lachs nach Manfred Schwarz

Warmer Nudelsalat mit Lachs nach Manfred Schwarz

Bei Nudelsalat denkt man eigentlich nicht spontan an Gourmetküche. Es sei denn, an der sonst eher rustikalen Grillbeilage hat sich ein hochdekorierter Küchenmagier wie Manfred Schwarz zu schaffen gemacht. Der Clou dieses Rezepts besteht in einer überraschend effizienten Garmethode für den Lachs. Das Ergebnis ist dermaßen delikat, dass es bei uns Karriere als Familienstandardgericht an Heiligabend gemacht hat. Unter anderem auch deswegen, weil es so herrlich einfach und schnell zuzubereiten ist. Echte Cucina rapida eben.

Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von mankannsessen.de

Eigentlich sollte dieses Rezept mein Gruß an den Frühling werden. Da der sich noch Zeit lässt, deklariere ich es halt als Fastenspeise.

Thailandesk: Fenchel-Paprika-Wok mit Flusskrebsen

Fenchel-Paprika-Wok mit Flusskrebsen

Das ist wieder mal ein reines Fantasie-Gericht. Die Kombination Fenchel und Paprika hat zwar rein gar nichts mit Thailand zu tun hat, und erst recht nicht der Ricard. Das Thailandeske bekommt das Gericht vielmehr von der Currypaste, der Kokosmilch, der Fischsauce und dem Koriander. Erlaubt ist, was gefällt (bzw. schmeckt), und insofern bekommt diese Kreation eine dicke Empfehlung.
P.S: Wer es vegetarisch möchte, lässt die Flusskrebse einfach weg.

No risk, no fun: Lachs auf Wasabi-Risotto mit Portwein-Limetten-Schalotten

Lachs auf Wasabi-Risotto mit Portwein-Limetten-Schalotten

Dieses Gericht ist schon eine gewagte Mischung. Aber wie heißt es so schön: No risk, no fun. Und die Risikobereitschaft wird belohnt, denn diese Kombination passt wunderbar. Das durch den Wasabi japanisch angehauchte Risotto bringt eine pikante Schärfe mit, die Schalotten eine fruchtige Süße. Der Queller, den mir der italienische Verkäufer in der Metro samt Empfehlung für die Zubereitung wärmstens ans Herz gelegt hat, bringt den Meeresgeschmack. Der Lachs wird bei niedriger Temperatur im Backofen gegart. Damit er dabei nicht austrocknet, ist er in Klarsichtfolie eingewickelt. Aber keine Sorge, die 60 °C hält die Folie locker aus, und sie hat auf den Geschmack keinerlei negative Einflüsse. Alles in allem ist das eine tolle Kombination. Einfach mal ausprobieren.

So kocht die gute Frau: Seezungenfilets "bonne femme" nach Lea Linster

Seezungenfilets 'bonne femme'

Ich finde es immer wieder faszinierend, was professionelle Köche selbst aus den sogenannten "Abfällen" noch alles so zaubern. Bei diesem Gericht wird aus den Karkassen der Seezungen und den Abschnitten der Champignons eine sehr aromatische, köstliche Sauce zubereitet, und ich bezweifle sehr, dass man das mit Fonds aus dem Glas so hin bekäme. Daher empfiehlt es sich, entweder ganze Seezungen zu kaufen und sie selbst zu filetieren oder aber das den Fischhändler machen zu lassen, sich dann aber die Karkassen mitgeben zu lassen. Gekocht hat Lea Linster das seinerzeit beim Kerner. Die Kombination aus Fisch und Pilzen ist eher ungewöhnlich. In Italien würde man das wohl mare e monti nennen. Warum Lea Linster es allerdings als Seezunge "bonne femme" bezeichnet, hat sie damals beim Kerner nicht verraten.

Eingesalzener Kabeljau mit Granatapfelsauce und Rosmarinkartoffeln

Eingesalzener Kabeljau mit Granatapfelsauce und Rosmarinkartoffeln

Nachdem der halb gesalzene Kabeljau nicht ganz schlecht war, versuche ich es hier einmal mit komplett eingesalzenem. 20 Minuten verbringen die Kabeljaufilets in einer Mischung aus zehn Teilen Salz und einem Teil Zucker. Danach sind sie wegen des Flüssigkeitsentzugs außen etwas fester, und sie behalten trotz gründlichem Abspülens unter fließendem Wasser einen salzigen Geschmack. Dazu passt die Süße der Granatapfelsauce wunderbar, und die Kartoffeln mit ihren Röstaromen und dem Rosmaringeschmack komplettieren die Komposition trefflich. Damit ist dieses Gericht prädestiniert für die Widerlegung des alten Irrglaubens, zu Fisch gehöre selbstverständlich Weißwein. Der trockene Spätburgunder aus deutschen Landen, der unser Begleiter zu diesem Essen war, hat jedenfalls ganz ausgezeichnet gepasst.

Mediterranes im Winter: Geschmorter Oktopus nach Alain Ducasse

Geschmorter Oktopus nach Alain Ducasse

Nach dem Halb gesalzenen Orangen-Kabeljau ist hier ein weiteres Gericht aus dem Grand Livre de Cuisine von Alain Ducasse. Um ehrlich zu sein, hatte ich nicht erwartet, in einem Alain-Ducasse-Kochbuch solch ein einfach zu kochendes Rezept zu finden. Ich würde sogar soweit gehen, zu behaupten, dass es sich für all jene eignet, die sich bisher nicht an Oktopoden herangetraut haben. Also nur zu, Ihr wisst nicht, was Euch entgeht.

Geschmacklich bringt der Oktopus den mediterranen Touch hinein, aber der durch den Speck und die anderen Zutaten intensiv-aromatische Schmorsaft macht dieses Gericht zu einer dicken Empfehlung für die kalte Jahreszeit.

Halb gesalzener Orangen-Kabeljau nach Alain Ducasse

Halb gesalzener Orangen-Kabeljau nach Alain Ducasse

Ich habe es getan: Das erste Mal ein Gericht von Alain Ducasse nachgekocht. Auf sein opus magnum Grand Livre de Cuisine bin ich vor einiger Zeit bei lamiacucina gestoßen. Die Krux mit Gerichten von Starköchen ist, dass die Rezepte für uns Laien oft zu kompliziert zum Nachkochen sind. Nicht so bei Alain Ducasse. Im Grand Livre de Cusine sind zwar auch genug sehr komplexe Rezepte, aber eine signifikante Anzahl ist auch für unsereinen gut zu meistern. Manche sind sogar ziemlich einfach.

Für den Anfang und da er gut in die Jahreszeit passt, habe ich mir den Halb gesalzenen Orangen-Kabeljau aus dem Band Grand Livre de Cusine - weltweit genießen ausgesucht. Kabeljaufilet wird hier mit Chicorée und Orange kombiniert. Der Fisch wird dabei auf einer Seite für 20 Minuten eingesalzen, was ihm auf dieser Seite das Wasser entzieht und somit etwas fester macht. Das Gericht ist bei uns sehr gut angekommen, und die Zubereitung ist mit etwas Planung ohne Probleme zu schaffen.

Dazu passt ausgezeichnet Kartoffel-Karotten-Ingwer-Püree

Lieblingsessen: Fisch-Curry mit Äpfeln

Fisch-Curry mit Äpfeln

Und gleich noch mal was Asiatisches: Dieses Rezept ist eins meiner Lieblings-Fischgerichte und gehört gleichzeitig zu meinen Lieblings-Currys. Wie so viele einfache, aber köstliche Gerichte stammt auch dies aus dem - leider vergriffenenen - Kochbuch "Alle meine Rezepte" von Wolfram Siebeck. Es ist zwar nicht besonders fotogen, aber dafür ist es aus wenigen Zutaten sehr einfach und schnell zuzubereiten und schmeckt dabei ausgezeichnet. Die Schärfe lässt sich leicht über die Menge der Currypaste steuern. Ein Esslöffel liefert eine moderate Schärfe, wer es pikant mag, nimmt entsprechend mehr.