Etwas Warmes braucht der Mensch: Rote-Bete-Suppe mit geräucherter Forelle

Rote-Bete-Suppe mit geräucherter Forelle

Genau das Richtige zum Aufwärmen bei den aktuell herrschenden arktischen Temperaturen ist diese Rot-Bete-Suppe. Das Rezept stammt aus Gordon Ramsay's Buch Schnelle Sterneküche. Mr. Ramsay verwendet zwar geräucherte Entenbrust, geräucherte Forelle passt aber auch sehr gut.

Lotte à la Forestière - Seeteufel nach Försterinnenart

Seeteufel nach Försterinnenart

Goldbraun gebratene Seeteufelmedaillons mit gebratenen Kräuterseitlingen und dazu die einzig wahren Rosmarinkartoffeln. Das nenne ich "Seeteufel nach Försterinnenart". Ein reines Fantasiegericht. Aber warum soll es nicht die ein oder andere Försterin geben, die das so kochen würde? Wie auch immer, das ist ein köstliches, herbstliches Fischgericht. Der Hit ist einmal mehr die Balsamico-Portwein-Reduktion.

Französisch-italienische Koproduktion: Sauerkraut mit Loup de mer, Fenchelsalsiccia und Calvados-Apfel-Sahne

Sauerkraut mit Loup de mer, Fenchelsalsiccia und Calvados-Apfel-Sahne

Franzosen und Italiener verstehen sich zwar nicht immer gut, bei diesem Gericht klappt die Zusammenarbeit jedoch hervorragend. Man könnte es fast schon als EU-Variante des nordamerikanischen Klassikers Surf'n'Turf bezeichnen.

Die Anregung dazu kommt aus essen & trinken Nr. 10/2009. Darin hat mich das Gericht "Sauerkraut mit Zander und Fenchelbratwurst in Calvados-Apfel-Sahne" extrem angesprochen. Der Zander wurde hier allerdings durch Loup de mer ersetzt, und anstatt einer selbst gemachten Fenchelbratwurst (mit Schweinenetz und allem Brimborium) wird fertige Fenchelsalsiccia vom Italiener verwendet. Mancher mag es nicht glauben, aber das schmeckt in dieser Kombination richtig gut.

Die Weinempfehlung dazu ist ein trockener Gewürztraminer. Wir hatten einen aus Südtirol, ein Elsässer hätte es aber sicher auch getan.

Yaki-toro to avocado no wasabi-joyu ae - Tunfisch in Avocadohälften

Tunfisch in Avocadohälften

Japanisch kochen ist schon was für Freaks. Unter den asiatischen Küchen hat die japanische mehrere Alleinstellungsmerkmale, von den puristischen Rezepturen und Zubereitungsarten über die zwingend absolut frischen, exotischen Zutaten bis hin zur kühlen Ästhetik in der Präsentation. Allein die Zutaten stellen eine große Hürde dar. Die sind oft selbst in gut sortierten Asienläden schwer zu beschaffen, da deren Betreiber meist Thais, Vietnamesen oder Inder und in japanischen Artikeln nicht so gut sortiert sind. Da ist es ein schwacher Trost, ein wirklich gutes Kochbuch für japanische Küche wie Kochkurs für Feinschmecker: Japan von Emi Kazuko geschenkt zu bekommen. Ein tolles Buch mit authentischen Rezepturen und professionellen, ästhetischen Fotos. Schade, dass es vergriffen ist, über Amazon z.B. bekommt man nur noch gebrauchte Exemplare.

Der Anspruch des Buchs ist allerdings ziemlich hoch, die Zutatenlisten sind durch die Bank Respekt einflößend. Deshalb war ich froh, darin dieses Rezept für Tunfisch in Avocadohälften gefunden zu haben. Hierbei besteht die Herausforderung in erster Linie in der Beschaffung von frischem Tunfisch und reifen Avocados. Wobei ich hier verraten darf, dass ich das Rezept mit Tunfisch aus der Tiefkühltruhe gemacht habe, und es hat trotzdem sehr gut geschmeckt. Der Rest der Zutaten ist auch in gut sortierten Supermärkten erhältlich.

Hedonistische Inspiration: Seezungenfilets mit Zitronen-Rosmarin-Sauce und Apfel-Lauch-Gemüse

Seezunge mit Zitronen-Rosmarin-Sauce und Lauchgemüse

Es war ein sehr puristisches Gericht, das die Hedonistin von Low Budget Cooking zur allerersten Cucina-rapida-Runde im Juli eingereicht hat: Saiblingsfilets mit Zitrone und Rosmarin. Aber die puristischen Gerichte sind oft die Besten. Und so habe ich das mit Seezunge anstelle von Saibling nachgekocht. Schmeckte auch super. Dazu passt Kartoffelpüree und Apfel-Lauch-Gemüse.

Konfierter Heilbutt mit Portweinrisotto und Safransabayon

Konfierter Heilbutt mit Portweinrisotto und Safransabayon

Dieses Gericht ist durch Inspiration des kleinen Kuriositätenladens entstanden, und zwar war Steph's Konfierter Saibling auf Venere-Risotto, dessen Ursprung hier liegt, die Vorlage. Hier wurde der Saibling durch Heilbutt ersetzt, und mangels Venere-Reis gab es dazu Portweinrisotto. Den grünen Touch lieferte Rosenkohl à l'Orange.

Auch in dieser Kombination ist dieses Gericht ein echtes Highlight. Der bei niedriger Temperatur glasig gezogene Heilbutt war der Hammer. Selbst die leicht vermurkste Sabayon konnte das Gesamtbild nicht trüben (das Wasserbad war zu heiß, so dass das Eigelb zu schnell stockte. Abmildern konnte ich das mit einem beherzten Schuss aus der Noilly-Prat-Flasche, was den Alkoholgehalt der Sauce ziemlich erhöhte - aber so konnten wir uns den Aperitiv sparen ;-) ). Ausgesprochen gut passte übrigens der Orangenschalenabrieb zu dieser Kreation.

Leicht vermurkst: Kabeljau-Wirsing-Roulade mit Pilzsauce

Kabeljau-Wirsing-Roulade mit Pilzsauce

Rouladen mit Wirsing zu machen, ist an sich eine gute Idee. Dumm daran ist nur, dass man lediglich die äußeren, großen Blätter gebrauchen kann und zunächst keine Verwendung für den restlichen Wirsing hat. Warum also aus dem Rest nicht eine Farce für die Füllung herstellen?

Genau das wird hier gemacht. Die inneren Wirsingblätter werden püriert und mit Sahne, Wasabipaste und Eiweiß zu einer Farce verarbeitet, unter die schließlich geröstete Schinkenwürfel gerührt werden. Zusammen mit dem Kabeljau stellt diese Farce die Füllung der Rouladen dar, was denen ein sehr schön würziges und - durch den Wasabi - frisch-scharfes Aroma gibt.

Desweiteren war die Idee, diesen frisch-scharfen Geschmack der Rouladen mit dem leicht erdigen Aroma einer Pilzsauce zu kombinieren. Geschmacklich ist das auch voll gelungen. Allein die Konsistenz der Sauce schmeichelte wegen ihrer Stückigkeit dem Auge nicht sonderlich, was aber wie gesagt dem Geschmack keinen Abbruch tat - und darauf kommt es ja schließlich in erster Linie an, oder?

Fazit: Ein geschmacklich und von der Idee her voll überzeugendes Gericht, das dennoch Potential für Verbesserungen bietet. Daher ist es ab sofort zum Nachkochen und Verbessern freigeben.

Gelungene Melange: Calamari ripieni di funghi porcini - Kalmare mit Steinpilzfüllung

Kalmare mit Steinpilzfüllung

Dass Meeresgetier nicht zusammen mit Pilzen ginge, hört man immer wieder einmal. Zum Glück ist das ein Irrglaube, wie dieses köstliche Gericht von Marcella Hazan zeigt. Der frische Meeresgeschmack der Kalmare passt überaus gut zu dem erdigen, intensiven Aroma der Steinpilzfüllung. Marcella weiß eben, was gut ist. Komplettiert wird das Ganze durch gratiniertes Röstbrot von hier.

Fenchel-Oktopus-Salat mit Orangen und Kreuzkümmel-Teriyaki-Vinaigrette

Fenchel-Oktopus-Salat mit Orangen und Kreuzkümmel-Teriyaki-Vinaigrette

Viele Male schon gab es bei uns Oktopussalat traditionell zubereitet. Der ist zwar sehr gut, allerdings ist er doch eher sommerlich und passt damit nicht so recht in die aktuelle Jahreszeit. Zeit also, etwas Neues auszuprobieren.

Fündig geworden bin ich einmal mehr in Tanja Grandits Buch Aroma pur. Meine fröhliche Weltküche. Bei ihr wird der Oktopus mit Fenchel und Orangenfilets zubereitet und mit einer japanisch (Sushi-Ingwer, Teriyaki-Sauce) angehauchten Vinaigrette kombiniert. Das hört sich erst einmal sehr ungewöhnlich an, schmeckt jedoch zusammen ganz wunderbar und bekommt eine dicke Empfehlung.

Kochen im Urlaub Teil 6: Zander mit Speck und Matjes an Bratkartoffeln

Zander mit Speck und Matjes an Bratkartoffeln

Im letzten Teil dieser Serie geht es um einen besonderen Reiz der Urlaubsküche: das Kochen mit Resten. Das K in DKduW könnte im Urlaub auch für „Kühlschrank“ stehen. Der Fischhändler meines Vertrauens hatte bei meinem letzten Besuch leider nichts gefangen, aber er hat zum Glück immer gefrorene Zanderfilets in der Truhe. Die restlichen Zutaten lieferten die Restbestände meines Kühlschranks, in diesem Fall Kartoffeln, Speck, Zwiebeln und Kräutermatjes.