Spanischer Klassiker reloaded: Paella

Paella

Was dem Italiener die Pizza, ist dem Spanier die Paella. Nicht nur, dass sie auch weiblich ist und mit P anfängt, man kann so ziemlich alles rein- bzw. drauftun, was in der Küche übrig ist. Ein weiteres Arme-Leute-Essen also, das es zu Kult-Status gebracht hat.

Die folgende Zutatenliste kann nur Vorschlagscharakter haben, Pflicht sind eigentlich nur der Sofrito, bestehend aus Speck, Zwiebel, Knoblauch und Tomaten, der für das typische leicht rauchige Paella-Aroma zuständig ist, und Reis. Bei den übrigen Zutaten sind der Fantasie und Experimentierfreude kaum Grenzen gesetzt, von Muscheln über Artischocken bis Kaninchen geht eigentlich fast alles. Dieses Rezept orientiert sich an einer Variante von Wolfram Siebeck aus seiner leider vergriffenen Feinschmecker-Bibel Alle Meine Rezepte.

Die Valencianer, die für sich in Anspruch nehmen, die Paella erfunden zu haben, würden dies wahrscheinlich abschätzig als Paella de turistas bezeichnen. Aber wir bei mankannsessen sind bekanntermaßen der Ansicht, dass man auch Klassiker noch verbessern kann.

Frühlingshaft: Pollo alla messinese - Huhn mit Thunfischsauce

Pollo alla messinese - Huhn mit Thunfischsauce

Hat man für Tonnato kein Vitello, greift man zum Pollo. Eine schnelle Variante für Pollo tonnato wurde hier bereits vorgestellt. Aber man kann natürlich auch einen höheren Aufwand treiben: Pollo alla messinese stammt aus der echten italienische Küche von Reinhardt Hess und Sabine Sälzer. Dazu passt frisches Baguette und ein frischer Tomatensalat (Tomaten, rote Zwiebeln, Basilikum mit einer Vinaigrette aus Olivenöl, Aceto Balsamico, Salz und Pfeffer).

Studentenfutter: Schmorhähnchen mit Aprikosen

Schmorhähnchen mit Aprikosen

Das heute vorgestellte Gericht ist eine Retrospektive auf meine Studentenzeit, als ich die ersten Gehversuche als Hobbykoch gemacht habe. Das Kochbuch Gerichte für unter 10,- DM des Bielefelder Pudding-Doktors hat wesentlichen Anteil daran, dass ich dem Kochen als Hobby treu geblieben bin. Sein Untertitel lautet "Schmackhaft kochen für 4 Personen", es enthält viele schöne Rezepte, die man sich auch mit einem Studentenbudget leisten konnte, und steht noch heute in meinem Küchenregal.

Das Buch ist, wie der Titel schon sagt, etwas älter, es stammt aus 1985 und ist nur noch über Antiquariate erhältlich, vermutlich müsste es heute wegen der Währungsunion und 25 Jahren Inflation fairerweise "Gerichte unter 10 Euro" heißen. Inhaltlich ist es dagegen nach wie vor auf der Höhe der Zeit, wir ziehen es für die schnelle Alltagsküche immer wieder gern heran.

Märchen aus 1001 Nacht: Entenbrust mit Dattel-Pflaumen-Sauce

Entenbrust mit Dattel-Pflaumen-Sauce und Kartoffelcreme

Zu diesem Rezept wurde ich durch zweierlei inspiriert: Einmal durch meinen neuen Lieblings-Feinkosthändler am neuen Wohnort, wo man beim Kauf von Obst und Gemüse noch von richtigen netten Menschen bedient wird und gleich dazu passende Kochrezepte empfohlen bekommt. Dort gab es vor Kurzem delikate Datteln, die man, wie mir die Verkäuferin verriet, zu einer köstlichen Pastasauce verarbeiten kann.

Die zweite Inspiration kam durch mein derzeit favorisiertes Rezept für weißen Glühwein. Einmal kurz überlegt, und fertig war die neue Sauce im orientalisch-asiatischen Fusion-Stil. Ein perfekter Begleiter zu "Wintergeflügel", in diesem Fall Entenbrust. Dazu gab's die bewährte Kartoffelcreme nach Wolfram Siebeck in etwas abgeschwächter Form und Speckbohnen.

Gruß aus Vietnam: Hühnchen mit Ananas und Cashewkernen

Hühnchen mit Ananas und Cashewkernen

In der Rangliste der asiatischen Lieblingsgerichte liegt dieses vietnamesische Hühnchengericht bei uns ganz klar auf Platz 2, gleich hinter Nasi Goreng. Es sieht nicht nur klasse aus, sondern besticht auch mit der Einfachheit seiner Zubereitung und dem geschmacklichen Zusammenspiel seiner Zutaten. Die Kombination aus Cashewnüssen und Kokos-Chips, jeweils geröstet, mit frischer Ananas und Frühlingszwiebeln sorgt für ein einzigartiges Geschmackserlebnis. Durch die Abrundung mit reichlich Austern- und Fischsauce verdient es sich bei uns das Prädikat "Schaufelessen" - so nennt meine Liebste Speisen, bei denen man sich die Schale vor den Bauch hält und das Essen ohne abzusetzen in sich hineinschaufelt. Durch seine Fruchtigkeit sind für dieses Gericht fünf rote Chilli-Schoten auch für sensible Naturen nicht zu viel Schärfe.

Ente gut, alles gut: Entenkeulen mit Balsamico, Paprikagemüse und Thymianpolenta

Entenkeulen mit Balsamico, Paprikagemüse und Thymianpolenta

Ein Rezept von Wolfram Siebeck, aus seinem zur Zeit leider vergriffenen Buch Alle meine Rezepte. Die Keulen werden in einer intensiven Sauce aus Aceto Balsamico, Portwein und Szechuanpfeffer geschmort.

Siebeck empfiehlt dazu gebutterte Bandnudeln mit Walnusskernen bestreut und einen edelsüßen Wein. Wir sind vom Rat des Meisters abgewichen und hatten dazu stattdessen Paprikagemüse, Thymianpolenta und einen kräftigen Rotwein.

Ein Gericht mit schön intensiven, mediterranen Aromen, das dennoch gut in die Winterzeit passt. Wer noch ein Weihnachtsessen sucht, sollte sich diese Siebeck'sche Schöpfung näher ansehen.

Entspannungstherapie: Coq au vin nach Anthony Bourdain

Coq au vin nach Anthony Bourdain

"Wir wissen nicht, was Ihnen Ihr Hausarzt zur Entspannung empfiehlt, Anthony Bourdain empfiehlt Coq au vin." - Das könnte durchaus der passende Werbeslogan für das Coq-au-vin-Rezept aus Bourdain's Buch So koche ich sein. Denn er empfiehlt das Gericht zur Entspannung, wenn man "gerne einen geruhsamen Nachmittag verbringen möchte" und verspricht sogar, dass man am Ende "ein Stadium, zengleicher Ruhe" erreicht. Passt man allerdings nicht auf, dann ist am Ende zwar der Gockel gar, aber auch der Koch blau. Denn Bourdain kümmert sich in seinem Rezept sehr fürsorglich darum, den Alkoholpegel des Kochs aufzubauen.

13ter mediterraner Kochevent - Frankreich - tobias kocht! - 10.10.2010-10.11.2010

Ganz so entspannt wie Bourdain suggeriert, ging die Zubereitung bei mir dann doch nicht von statten, denn für Coq au vin ist einiges zu tun. Dafür wird man aber mit einem wunderbar aromatischen Essen belohnt. Und bevor es diejenigen Leser, die in der französischen Küche bewanderter sind als ich, bemerken, oute ich mich lieber selbst: Ich habe den angebratenen Speck weggelassen, da ich seinen Geschmack zu intensiv finde. Auch wird zu Coq au vin klassisch Baguette und nicht, wie bei uns, Kartoffelpüree gereicht. Trotz dieser kleinen Abweichungen von der Tradition ist dieses Rezept mein Beitrag zu dem 13. mediterranen Kochevent zum Thema Frankreich.

In Memoriam DDR: Harry's Special

Harry's Special

Gehobene Feinschmeckerei war in der DDR in erster Linie der Führungselite der SED und Westgeld-Besitzern vorbehalten. Nur die konnten sich in den Intershops mit den erforderlichen hochwertigen Lebensmitteln und Gewürzen überwiegend westlicher Herkunft eindecken. Höchstens wer viel Geld, gute Beziehungen und das nötige Quäntchen Glück hatte, bekam in den so genannten "Delikat"-Läden hochpreisige Waren, die in der DDR eigentlich für das westliche Ausland produziert wurden.

Für das normale werktätige Volk blieb das, was die heimische Erde sonst hergab und nicht gegen Devisen vermarktet werden konnte. Das war bei dem chronischen Devisenhunger des DDR-Regimes nicht allzuviel. Da war Fantasie und Kreativität gefragt, wenn es mal besonders gut schmecken sollte. Oft verlangt ja gerade der Umgang mit einfachen Zutaten vom Koch besonderes Geschick.

In Kochblogs findet man nur sehr selten Rezepte aus der ehemaligen DDR, außer vielleicht für Soljanka. Das Portal chefkoch.de kennt gerade mal 91 (von über 170.000). Das heißt natürlich nicht, dass die Freude am guten Essen dort weniger entwickelt war als im Westen, die DDR hatte sogar einen Fernsehkoch: Kurt Drummer, sozusagen der ostdeutsche Clemens Wilmenrod. Es war nur ungleich schwieriger, seine Genussfreude auch auszuleben. Ich weiß noch sehr gut, wie ich 1989 der endlich frei reisen könnenden Ost-Verwandtschaft zu erklären versuchte, wie man mit Bordmitteln Lasagne macht (Ergebnis: Es ging nicht).

Aber es gab auch Highlights. Anlässlich des 20. Jahrestages der deutschen Einheit möchte ich hier ein Rezept vorstellen, das fast genau so in der gehobenen DDR-Gastronomie serviert wurde. Das Original ist leider verschollen, dennoch kann ich bezeugen, dass es von einem Koch eines renommierten DDR-Hotels (im Westen wäre dies wohl ein Sternekoch gewesen) dokumentiert und vorgestellt wurde.

Der Name "Harry's Special" geht auf die Legende zurück, dass US-Präsident Harry S. Truman, der im Juli 1945 als erster US-Präsident nach dem 2. Weltkrieg nach Deutschland kam, um an der Potsdamer Konferenz teilzunehmen, in seinem Hotel dieses Gericht serviert wurde. Es soll ihm so gut geschmeckt haben, dass er es während seines Aufenthaltes immer wieder bestellte.

Thailändisches Hühnchen mit Ananas und Cashewnüssen

Thailändisches Hühnchen mit Ananas und Cashewnüssen

Die frische Ananas schrie förmlich nach einem asiatischen Rezept. Gelegenheit, mal wieder ein lange nicht verwendetes Kochbuch zum Einsatz zu bringen.

DKduW

Dieses Mal habe ich nach langer Zeit Küchen der Welt - Thailand zur Hand genommen. Ein Buch, dass ich schätzungsweise seit Mitte der 90er besitze und unverständlicherweise kaum benutzt habe. Es enthält wie alle Bücher der Küchen-der-Welt-Reihe von GU zu Beginn ein großes Kapitel über Land und Leute, das Hintergründe und Besonderheiten vermittelt.

Die Rezepte sind übersichtlich nach Gängen sortiert, und nicht nach Regionen wie in manch anderem Länderkochbuch. Die ansprechenden Fotos machen schon beim bloßen Anschauen Appetit. Durch die leicht nachzukochenden Rezepte eignet sich das Buch ideal für Thaikücheneinsteiger.

Da ich mich zwischen zwei Rezepten nicht entscheiden konnte, habe ich sie einfach kombiniert. Herausgekommen ist ein schönes leichtes Gericht, das die verschiedenen Aromen wie Frucht und Schärfe hervorragend kombiniert. Die perfekte Verwertung für die frische Ananas!

Frisch gewokt: Orangen-Hoisin-Hühnchen mit Frühlingsgemüse

Orangen-Hoisin-Hühnchen mit Frühlingsgemüse

Orange in einem asiatischen Gericht kann doch wohl nicht authentisch sein. Das zumindest habe ich gedacht als ich dieses Rezept vor längerer Zeit bei der Chaosqueen entdeckt habe. Wikipedia wusste jedoch, dass die Orange in China bzw. Südostasien als Kreuzung aus Mandarine und Pampelmuse gezüchtet worden ist und erst danach nach Europa kam. Die Variante, die wir heute kennen, wurde erst im 15. Jahrhundert in Europa eingeführt.

Insofern könnte dieses Gericht also durchaus authentisch sein. Die Orangensauce harmoniert vorzüglich mit dem 5-Gewürz-Pulver im Wok-Gemüse. Leider ist sie mir etwas dicklich geraten. Was das Gemüse angeht ist man natürlich flexibel: Es würden auch andere Sorten wie etwa Sojasprossen (die ich leider nicht bekommen habe) oder Pilze passen.