Rückwärts gebratenes Lammcarrée mit Couscous und Rhabarber-Ingwer-Kompott

Lammcarrée mit Couscous und Rhabarber-Ingwer-Kompott

Rhabarber ausschließlich in Desserts zu verwenden ist viel zu schade. Auch in Fleischgerichten macht er eine gute Figur. Hier wird er zusammen mit Ingwer und Chili in Form eines Kompotts zu Lammcarrée auf Couscous kombiniert. Die säuerlich-würzige Frucht des Kompotts passt sehr gut zu den Röstaromen (gebratene Zwiebeln und Paprika) und der Minze im Coucous. Das Highlight bei diesem Gericht ist jedoch die intensiv aromatische Sauce, die aus den Abschnitten des Carrées bereitet wird. Das Fleisch wird rückwärts gebraten. Resultat: Butterzartes Lammfleisch und wenig Stress bei der Zubereitung - sowohl für das Fleisch als auch für den Koch ;-)

Rinderfilet "Wellington light" mit Rotweinschalotten

Rinderfilet Wellington

Zu einem großen Essen gehört ein großer Wein - und umgekehrt. Dieses schöne Sprichwort nahm ich mir anlässlich unseres jüngsten Weinvergleichstests zu Herzen, denn gesucht war ein angemessenes Gericht zu einem ausdrucksstarken, komplexen Rotwein. Da ich schon immer mal den Gourmet-Klassiker Rinderfilet Wellington zubereiten wollte, war die Entscheidung nach dem passenden Sparringspartner schnell gefallen.

Rinderfilet Wellington gilt als anspruchsvoll in der Zubereitung. Daher war ich dankbar, dass Wolfram Siebeck in seiner vorzüglichen Sammlung "Alle meine Rezepte" sozusagen eine Light-Version dieses Rezepts veröffentlicht hat: Rinderfilet im Blätterteig mit Rotweinzwiebeln.

Frühlingshafte Versuchung: Agnello brodettato - Lammgulasch mit Zitronensauce

Lammgulasch mit Zitronensauce

Bei uns wird zuviel von Marcella Hazan nachgekocht. Konzentriert man sich nämlich auf nur einen Autor, besteht die Gefahr, Bücher anderer Autoren zu Unrecht zu ignorieren. Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen

Eines dieser vernachlässigten Bücher ist Die echte italienische Küche von Reinhardt Hess und Sabine Sälzer. Es enthält exzellente Rezepte, die - wie bei allen Büchern der "Die echte ... Küche"-Reihe - nach Regionen gegliedert sind.

Obwohl längst ein Klassiker, hat das Buch bei uns in der Vergangenheit wenig Beachtung gefunden. Ein Fehler! Somit ist dies ein neuer Fall für Foodfreaks Blogevent Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen.

Unter den vielen guten Rezepten des Buches haben wir uns für Agnello brodettato aus der Region Abruzzen entschieden. Es ist mit seiner frisch-fruchtigen Zitronensauce ein perfektes Frühlingsgericht. Die Rosmarinpolenta von hier ist dazu genau die richtige Begleiterin.

Agnello stufato con aceto e fagiolini - Geschmorte Lammkeule mit Essig und grünen Bohnen auf Rosmarinpolenta

Geschmorte Lammkeule mit Essig und grünen Bohnen auf Rosmarinpolenta

Als Lamm kommt man viel herum, dieser Tage. Das Fleisch für dieses Gericht kam sogar von unseren Antipoden, und zwar aus Neuseeland. Wie auch andere Foodblogger hat nämlich auch mankannsessen.de eine Anfrage des Werbe- und Informationsportals neuseelandlamm.de (dahinter steht der Verband Meat & Wool New Zealand) bekommen, ob man nicht Lust hätte, eine Lammkeule aus Neuseeland auszuprobieren - wir hatten Lust.

Auf der Suche nach einem adäquaten Rezept bin ich einmal mehr in dem Buch Die klassische italienische Küche von Marcella Hazan fündig geworden. Ihr Agnello stufato con aceto e fagiolini wird zwar eigentlich mit Lammschulter zubereitet, Fleisch aus der Keule tut es aber auch. Man muss es nur etwas länger schmoren. Das Ergebnis war ein wunderbar schmackhaftes Gericht mit einer intensiven, aromatischen Sauce und butterweichem Fleisch. Das lag sicherlich auch mit an der sehr guten Qualität des neuseeländischen Lamms. Nur gut, dass der Metzger meines Vertrauens, die Metzgerei Thomas Huber in Walldorf, ebenfalls Lammfleisch aus Down Under führt. Die Rosmarinpolenta war zu dem Lammtopf übrigens ein Gedicht. Frohe Ostern!

Typisch italienisch: Ossubuco alla milanese nach Marcella Hazan

Ossubuco alla milanese nach Marcella Hazan

Gibt es italienischeres als Ossobuco alla milanese? - Sicher nicht viel. Daher ist dieses Gericht wie gemacht für den 6. mediterranen Kochevent "Italien".

6ter mediterraner Kochevent - Italien - tobias kocht! - 10.03.2010-10.04.2010

Ich halte mich hier an ein Rezept von Marcella Hazan aus ihrem Buch Die klassische italienische Küche. Darin lernt man, dass "oss bus" im Mailänder Dialekt "Knochen mit einem Loch" heißt und dass damit der Knochen der Hinterhaxe des Kalbs gemeint ist. Das daran sitzende Fleisch ist angeblich das aromatischste und zarteste des ganzen Tieres. Und da hat Marcella sicher Recht, denn das Feisch war nach dem Garen butterzart und absolut lecker. Durch die lange Garzeit hatten sich die Zutaten für die Sauce zu einer köstlichen Melange verbunden. Ein Muss ist aus meiner Sicht - obwohl Marcella das nicht unbedingt empfiehlt - die Gremolata, bestehend aus Petersilie, Zitronenschale und Knoblauch. Dadurch bekommt das Gericht eine tolle Frische.

Polarisierend: Lammcarrée mit Fenchel-Stampfkartoffeln und Lakritzsauce

Lammcarrée mit Fenchel-Stampfkartoffeln und Lakritzsauce

Es gibt tatsächlich Leute, die Lakritz hassen, und zugegebenermaßen könnten böswillige Zeitgenossen die Lakritzsauce, die es in diesem Blog einstmals zu Kalbssteaks gab, hinsichtlich Farbe und Konsistenz mit Altöl assoziieren. Aber andererseits ist diese Sauce so verdammt lecker ... - da ist die Idee durchaus naheliegend, sie zu anderen Fleischsorten zu kombinieren, die gerne auch etwas kräftiger schmecken dürfen als Kalb.

Und so wird sie bei dieser Rezeptkreation zu Lammcarrée gereicht. Mit dem Fenchelaroma der Stampfkartoffeln hat das hervorragend harmoniert. Auch Lammcarrée lässt sich sehr gut rückwärts braten: Zunächst für eine Stunde bei 60 °C im Backofen garen, dann kurz auf hoher Stufe in der Pfanne fertig gebraten. Das Resultat hat, wie das Foto erahnen lässt, voll überzeugt.

Gefüllte Lammhüfte mit mediterranen Stampfkartoffeln und Marsala-Sauce

Gefüllte Lammhüfte mit mediterranen Stampfkartoffeln und Marsala-Sauce

Rezepte mit Lammhüfte haben fast schon Tradition auf mankannsessen.de. Man kann Lammhüfte aber nicht nur rückwärts braten, mit Kaffee und Kardamom überbacken oder Streifen von ihr mit Rote-Bete-Risotto kombinieren. Da die Stücke schön dick sind, eignen sie sich sehr gut zum Füllen. Bei diesem Gericht ist die Füllung mediterran inspiriert und besteht aus eingelegten Tomaten, Oliven und Basilikum. Das gibt dem zarten und sehr saftigen Fleisch ein pikant-würziges Aroma. Dazu passen ein Marsala-Sößchen und Mediterrane Stampfkartoffeln ganz hervorragend.

Italy goes Arabia: Cannelloni con agnello all' arabesco

Canneloni con agnello all' arabesco

Nach den türkisch inspirierten Cannelloni und den Cannelloni con pesce e zucca hier abermals eine experimentelle Cannelloni-Variante, dieses Mal mit arabischen Einflüssen. Die Cannelloni werden dabei mit Lammhackfleisch, das mit Harissa und Ras el-Hanout gewürzt und mit getrockneten Feigen gemischt ist, gefüllt. Zusammen mit der Paprika-Tomaten-Sauce und dem Minz-Zitronen-Joghurt, der eine fruchtige Frische hineinbringt, schmeckt das ganz wunderbar. Und da ich mir durchaus vorstellen könnte, dass es so ein Gericht, heimische Zutaten mit italienischen Einflüssen kombinierend, auch in Marokko geben könnte, reiche ich es zum 5. Mediterranen Kochevent "Marokko" ein.

5ter mediterraner Kochevent - Marokko - tobias kocht! - 10.02.2010-10.03.2010

Süß marinierte Kalbssteaks mit Birnen-Senf-Sauce

Süß marinierte Kalbssteaks mit Birnen-Senf-Sauce

Bei Chili & Ciabatta gab es vor kurzem eine leckere Birnensauce, die sogleich auf die Nachkochliste gewandert ist. Ursprünglich ist das Rezept von Tim Mälzer, welcher die Sauce zu einem Schweinrückenbraten reicht. Auf Schwein hatte ich keine Lust, aber zusammen mit gegrillten Kalbssteaks schmeckt das Sößchen auch ganz exquisit. Dazu gab es wie im Originalrezept Kartoffelpüree mit Röstzwiebeln. Eine dicke Empfehlung für diese Kombination.

Kurzgebratenes vom Lamm mit kandierten Datteln nach Anthony Bourdain

Kurzgebratenes vomLamm mit kandierten Datteln

Auf der Suche nach Fleischgerichten werde ich oft in Anthony Bourdain's Buch So koche ich fündig. Wer es noch nicht besitzt, hat zur Zeit leider Probleme, es zu bekommen, denn es wird nicht mehr gedruckt, und für ein gebrauchtes Exemplar muss man schon einige Euros hinblättern (bei Amazon gibt es aktuell Angebote für horrende 95, 200 und 250 Euro). Auch wenn das Buch bei Valentina nicht ganz so gut weggekommen ist, bin ich von ihm sehr angetan. Man findet darin sehr gute, meist klassisch zuzubereitende und mit vertretbarem Aufwand herzustellende Gerichte. Und gerade Anthony Bourdains schnodderigen Stil finde ich sehr erfrischend.

Das vorliegende Gericht stammt aus dem Buch und wird ebenfalls klassisch zubereitet. Einzige Besonderheit sind die kandierten Datteln, die der Sauce eine schöne Süße geben. Das Fleisch wird zur Abwechselung mal wieder vorwärts gebraten. Beilagen sind Rosenkohl, klassisch zubereitet (und das geht so: 20 Minuten dämpfen, dann kurz in Butter schwenken und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss würzen), und Kartoffelgratin nach Wolf Uecker.