Lecker und leicht: Rindersteak mit Kichererbsen-Salat und Portweinsauce

Rindersteak mit Kichererbsen-Salat und Portweinsauce

Manchmal findet man in Meine Familie & Ich (das ist eine dieser Zeitschriften, die einen meistens an Supermarktkassen anlachen) recht gute Rezepte. Dieses ist so eines. Ich hätte nicht gedacht, dass der Kichererbsensalat als Beilage zum Rindersteak dermaßen gut passt. Eine Sauce konnte ich mir dazu dann aber doch nicht verkneifen. Ansonsten haben wir bei diesem Gericht nichts vermisst. Durch den Salat als Beilage ist das Gericht schön leicht - einzig die Mehlbutter in der Sauce schlägt kalorienmäßig zu Buche. Alles in allem ist ein sehr leckeres, leichtes Sommergericht.

Rückwärts gebratene Lammhüfte mit Rote-Zwiebel-Ragout und Minz-Joghurt

Rückwärts gebratene Lammhüfte mit Zwiebelragout und Minzjoghurt

retluhcsmmaL gab es jüngst bei einfach köstlich. Der Name ist ein Hingucker und verklausuliert die Zubereitungsart. Die Lammschulter ist dort nämlich rückwärts gebraten worden. Das bedeutet nicht etwa, dass der/die Kochende sich mit dem Rücken zum Herd stellt, sondern dass man die "normale" Reihenfolge, Fleisch zunächst scharf anzubraten, um es dann im Backofen bei niedriger Temperatur auf den gewünschten Garungsgrad zu bringen, umdreht. Diese Methode funktioniert nicht nur bei größeren Fleischstücken wie Lammschulter, sondern auch bei kleineren, wie - in diesem Fall - Stücken aus der Lammhüfte. Die werden bei 80 °C in den Backofen gegeben, bis die Kerntemperatur etwa 55 °C beträgt (das hat bei mir ca. 25 - 30 Minuten gedauert). Dann werden sie scharf angebraten, damit sie Farbe nehmen. Das Ergebnis ist ein innen wunderbar zartes Fleisch - genau so, wie es sein sollte.

Die Idee für dieses Rezept habe ich aus dem Buch Hitze von Bill Buford. Darin wird diese Kombination erwähnt, ohne die genaue Rezeptur zu nennen, was also noch kreative Freiheiten ließ. Zunächst hatte ich befürchtet, dass die roten Zwiebeln mit dem Rote-Bete-Saft etwas langweilig daher kommen würden, abgeschmeckt mit Zitrone, Zucker, Salz und Pfeffer erwies sich das Rote-Zwiebel-Ragout dann aber zum Glück als schön würzig. Die Bratkartoffeln schließlich bringen Rustikalität, der Minz-Joghurt angenehme Frische in dieses Gericht.

Lammrücken mit Pinienkernkruste und Selleriepüree á la Wolf Schönmehl

Lammrücken mit Pinienkernkruste

Dieses Gericht ist die Variation eines Rezepts aus dem Kochbuch "Ich koche, also bin ich" von Wolf Schönmehl. Gourmets aus der Region Heidelberg ist Wolf Schönmehl als ehemaliger Chef der hoch dekorierten Schönmehl's Schlossweinstube immer noch ein Begriff. Sie hoffen inständig, dass er bald eine neue Wirkungsstätte finden wird, die Schlossweinstube wurde leider Anfang des Jahres von der Mövenpick-Kette übernommen. Ich kann das Argument der Verantwortlichen nachvollziehen, Mövenpick hat sicher eine breitere Zielgruppe. Aber für die Gourmetszene ist es definitiv ein Verlust.

Das Kochbuch konnte seinerzeit nur vor Ort erworben werden und ist insofern eine Sensation, als dass Schönmehl dort all seine Lieblingsrezepte akribisch beschreibt, und zwar so, dass man es als durchschnittlich begabter Hobbykoch auch schafft, sie nachzukochen. Ich hüte es deshalb wie meinen Augapfel. Ausnahmsweise sei hier verraten, dass Wolf Schönmehl einen Online-Shop betreibt, bei dem man es zu einem äußerst fairen Preis kaufen kann.

Schönmehl verwendet für sein Rezept Hirschrücken und kocht dazu noch eine aufwändige Sauce. Das ist natürlich nie verkehrt, aber erstens ist Lammrücken einfacher zu beschaffen, zweitens geht es so schneller, drittens hatten wir hier zuletzt schon einige Male Hirsch, und viertens sind die übrigen Zutaten - Selleriepüree und Kartoffelgratin - so aromatisch, dass man auch ganz gut ohne Sauce auskommt. Das Foto oben hat übrigens keinen Rotstich, das Essen sah wirklich so aus.

Das erste Mal: Rindersteak auf Rösti, unter Morchelragout, an Portweinsauce

Rindersteak auf Rösti, unter Morchelragout, an Portweinsauce

Lange Zeit sind Rösti für mich so etwas wie ein Angstgegner im Fußball gewesen. Ich habe es nie hinbekommen, sie selbst zu machen und musste daher immer auf TK-Ware zurückgreifen. Vielleicht war mein Fehler, dass ich immer versucht habe, sie auf die Berner Art (also aus gekochten Kartoffeln) herzustellen.

Bei diesem Gericht habe ich mich an der ostschweizerischen Zubereitungsart orientiert, die mir anscheinend besser liegt, denn dieses Mal sind mir die Rösti tatsächlich gelungen. Und da ich in ihnen dann doch auch einen signifikanten Anteil Rosmarin verwendet habe, halte ich es für vertretbar, dieses Gericht zum diesmonatigen Garten-Koch-Event einzureichen.

Garten-Koch-Event April 2009 - Rosmarin [30. April 2009]

Die Kombination aus Morchelragout und Portweinsauce hat übrigens sehr gut gepasst. Das Ragout hat einen pilzig-erdigen Geschmack und die Sauce eine fruchtige Süße beigesteuert.

Kalbssteaks mit Balsamico-Spargel und Zitronensauce

Kalbssteaks mit Balsamico-Spargel und Zitronensauce

Die Spargelsaison hat begonnen. Wir starteten sie in diesem Jahr allerdings nicht mit weißem aus der Heimat sondern mit grünem Spargel aus Italien. Auf mediterrane Weise zubereitet (in Olivenöl bissfest gebraten und mit einem Schuss Aceto Balsamico abgelöscht) bildete er eine köstliche Unterlage für die gegrillten Kalbssteaks.

Komplettiert wurde das Ganze durch eine Zitronensauce. Dazu passt ein frisches Baguette perfekt.

Pappardelle mit Kaninchenragù

Pappardelle mit Kaninchenragù

Bisher gab es Kaninchenkeulen hier meistens in geschmorter Form. Dann habe ich dieses Rezept in der Rezeptdatenbank von essen & trinken entdeckt. Es ist zwar etwas aufwendig, die Kaninchenkeulen in rohem Zustand auszulösen, aber man wird mit einem sehr köstlichen Ragù entschädigt.

Seinen Kick bekommt dieses Gericht durch die Salbeiblätter. Anders als im Originalrezept habe ich die Salbeiblätter in einer separaten Pfanne kross angebraten und erst beim Anrichten über die Pasta gegeben.

Fremdkochen im März: Japanisches Rindfleisch mit Mandarinensauce und Pseudo-Shichimi

Japanisches Rindfleisch mit Mandarinensauce und Pseudo-Shichimi

Bei Foodfreak gab es vor kurzem Japanisches Rindfleisch mit Mandarinen-Soja-Sauce und Shichimi. Da passte es ganz wunderbar, dass das Thema des diesmonatigen Fremdkoch-Events Mandarinen sind. Ich packte also die Gelegenheit beim Schopf und kochte das Gericht nach. Leider war es auf die Schnelle nicht möglich, eine der Hauptzutaten, nämlich die japanische Gewürzmischung Shichimi Togarashi, aufzutreiben. Ersetzt wurde sie durch eine Mischung aus Sezuan-Pfeffer, Orangen-Pfeffer und Sesamsamen.

Fremdkochen Mandarinen

Ansonsten waren ja schon in Foodfreaks Rezept Verbesserungsanregungen enthalten. Die Frühlingszwiebeln habe ich im Ganzen blanchiert und dann gebraten, und in der Sauce wurde Knoblauch mitgekocht. Da bei uns Wert auf eine ausreichende Saucenmenge gelegt wird, basiert die Sauce auf einer größeren Flüssigkeitsmenge, die nicht ganz so stark eingekocht wurde wie bei Foodfreak. Trotzdem war das Ergebnis exquisit. Ein uneingeschränkt empfehlenswertes Gericht.

Wer immer strebend sich bemüht bekommt 'ne gute Sauce: Rehfilet im Würzmantel mit Kirsch-Sabayon

Rehfilet im Würzmantel mit Kirsch-Sabayon

"Wer immer strebend sich bemüht, den können wir erlösen" heißt es bei Goethe. Aufs Kochen abgewandelt müsste es heißen: "Wer immer strebend sich bemüht bekommt 'ne gute Sauce." So kürzlich geschehen bei einem Kochevent, das wir mit Freunden durchgeführt haben und dessen krönender Abschluss bereits verbloggt ist.

Aber auch das Hauptgericht (wir haben uns Rehfilet im Würzmantel mit Kirsch-Sabayon von Thomas Kellermann zum Nachkochen ausgeguckt) war ein echtes Highlight, das ich nicht vorenthalten möchte. Das Beste daran war sicherlich die Sauce, die in einem stundenlangen Prozess beginnend beim Anrösten der Knochen bis hin zum Verfeinern mit Butter produziert worden ist.

Meine für die Sauce verantwortlichen Mitkocher haben sich bereits am frühen Nachmittag getroffen, damit diese pünktlich zum Abendessen serviert werden konnte. Und es hat sich wirklich gelohnt. Ich habe selten eine so köstliche und aromatische Sauce genießen dürfen (auch wenn sie auf dem Bild etwas dünn aussieht). Kein Vergleich zur Verwendung von gekauftem Fond.

Das Kirsch-Sabayon hat eine fruchtige Note hineingebracht, und mit der Beilage (es gab Blumenkohl-Graupen-Gemüse) war dieses Gericht der würdige Mittelteil eines exquisiten Menüs.

Würziges Hirschragout mit Aprikosenpüree

Würziges Hirschragout mit Aprikosenpüree

Ich wusste gar nicht, dass es auch bzw. noch Koch-Newsgroups gibt. Als ich auf der Suche nach einem Rezept für Hirschragout war, bin ich allerdings eines Besseren belehrt worden, denn ich landete auf de.rec.mampf. Dort fand ich ein Rezept von Alfons Schuhbeck, dessen Zutatenliste von einer geradezu barocken Vielfalt geprägt war. Obwohl ich sie etwas (wie man auf gut neudeutsch sagt) gestreamlinet habe, ist die Liste immer noch die bisher längste dieses Blogs.

Die Geschmackkombination dieses Gerichtes haben sehr gefallen: Das Ragout ist würzig und harmoniert vorzüglich mit dem fruchtig-süßlichen Aprikosenpüree. Gebratene Rosmarinpolenta passte ebenfalls sehr gut dazu. Eine wirklich schöne Aufgabe für weinnase. Bin mal gespannt, welchen guten Tropfen er diesmal aus dem Keller holt.

Toskanisches Wildschweinragout

Toskanisches Wildschweinragout

Hier nun das Hauptgericht zur Beilage. Vor Jahren hat es Bettina Böttinger mal beim Biolek gekocht.

Das Raffinierte an diesem Gericht ist die Würzsauce, in der u.a. Kakaopulver enthalten ist. Als ich das Gericht zum ersten Mal gekocht habe (damals war ich noch relativ neu im Kochhobby) fand ich diese Sauce sehr seltsam und glaubte nicht, dass das schmecken kann. Aber es schmeckt tatsächlich wunderbar. Und die gebratene Rosmarinpolenta passt einfach klasse dazu.

Bin mal gespannt, welchen Wein weinnase dazu empfehlen wird ...