Lafer, leicht, lecker: Orangen-Ingwer-Suppe

Orangen-Ingwer-Suppe

Johann Lafer ist sicher ein spezieller Charakter, wie eigentlich fast alle Fernsehköche. Aber Küchenmeisterprüfung mit summa cum laude, Chef-Pâtissier bei Witzigmann, zwei Michelinsterne, Koch des Jahres und 18 Punkte beim Gault Millau und seit drei Jahren sogar Dozent im Fachbereich Ökotrophologie an der Uni Fulda - der Mann muss irgendwas richtig machen. Auch ein simples Süppchen wie diese Orangen-Ingwer-Suppe wird bei ihm zu einem kulinarischen Erlebnis.

La vie en rose: Rotbarben mit Rosen-Couscous und Salsa rosa

Rotbarben mit Rosen-Couscous und Salsa rosa

Schon immer wollte ich mal ein Rezept mit Rotbarben, diesem besonders feinen, zarten Fisch, zubereiten und hatte mir eine entsprechende Portion ins Gefrierfach gelegt. Jetzt endlich stieß ich auf ein Rezept, das mir für diesen Edelfisch würdig erschien, und zwar einmal mehr in meinem neuesten und aktuellen Lieblingskochbuch von Tanja Grandits: Aroma pur. Meine fröhliche Weltküche. Grandits liebt es, mit puristischen Aromen und Farben zu spielen, das Buch enthält denn auch ein eigenes Kapitel mit Rezepten, in denen Rosenaromen zur Anwendung kommen. Wenn das mal keine Herausforderung für einen ambitionierten Hobbykoch ist...

Gebratenes Kabeljaufilet auf Essiglinsen und weißem Balsamicoschaum

Gebratenes Kabeljaufilet auf Essiglinsen und weißem Balsamicoschaum

Rezepte von Johann Lafer sind immer eine sichere Bank. So auch dieses hier aus seinem Buch Himmlische Sterneküche. Die intensiv-aromatischen Linsen passen hervorragend zu dem cremig-sahnigen Balsamicoschaum. Und der Fisch wird - anders als man vielleicht befürchten mag - nicht davon erschlagen. Die größte Herausforderung bei diesem Gericht ist sicher die Zubereitung des Kartoffelstrohs. Hier ist es wichtig, dass man möglichst dünne Kartoffelstifte hinbekommt. Ich habe dazu einen Zestenreißer verwendet. Das Stroh sollte man sich auf keinen Fall entgehen lassen. Mit seinen crunchy Röstaromen ist es das Tüpfelchen auf dem i.

Weihnachtstauglich: Hirschkalbsrücken mit Ingwer-Birnen, Gewürzsauce und Rösti

Hirschkalbsrücken mit Ingwer-Birnen, Gewürzsauce und Rösti

Wahnsinn, am kommenden Sonntag ist schon der 1. Advent. Dabei ist doch gefühlt der Sommer gerade erst vorbei. Weihnachten nähert sich mit Riesenschritten. Zeit also, sich Gedanken über das Weihnachtsmenü zu machen. Dieses Gericht hier ist ein heißer Kandidat. Die Ingwer-Birnen stammen aus der aktuellen Ausgabe von Lust auf Genuss, für die Bloggerkollegen Stevan Paul Fleischrezepte kreiert hat. Die Ingwer-Birnen reicht er zu Wildschweinbraten, aber sie passen auch wunderbar zu Hirschkalbsrücken. Ihre süßliche Schärfe zusammen mit der kräftigen Gewürzsauce und den crunchy Röstaromen der Rösti ist ein weihnachtlicher Genuss. Das könnte also schon das frühe Ende der diesjährigen Suche nach dem Weihnachtsessen bedeuten.

Der pure Genuss: Steinbutt mit Selleriepüree und Morchelsauce

Steinbutt mit Selleriepüree und Morchelsauce

Irgendwie stehe ich auf mare e monti. Das Festland hat hier Sellerie und Morcheln als seine Vertreten entsandt, das Meer den guten alten Steinbutt. Die Zubereitung ist ziemlich einfach, also bitte nicht abschrecken lassen: Sellerie wird in Milch gegart und püriert, die Morchelsauce kocht sich fast von alleine und der Fisch zieht im Backofen in einem Bad aus Weißwein gar. Das Ergebnis ist wunderbar: Feste, saftige und geschmacksintensive Steinbuttfilets, die locker mit den starken Sellerie- und Morchelaromen mithalten können. Der pure Genuss!

Südtiroler Leichtigkeit: Hirschkalbsrücken auf angebratenem Chicorée und Apfel-Rosmarin-Püree

Hirschkalbsrücken auf angebratenem Chicorée und Apfel-Rosmarin-Püree

In Südtirol müssen sie ja wissen, wie man Wild zubereitet, denn in ihren Wäldern läuft so einiges davon herum. Nachdem ich beim Metzger meines Vertrauens ein herrliches Stück Hirschkalbsrücken erstanden hatte, landete ich mit dieser Schlussfolgerung bei Herbert Hintners Buch Meine Südtiroler Küche. Ist die traditionelle Südtiroler Küche eher kalorienreich und schwer, findet man in Hintners Buch vorwiegend raffinierte und leichte Kreationen, jedoch natürlich mit regionalen Zutaten.

Für meinen Hirschkalbsrücken entschied ich mich für Hintners Variante mit Chicorée und Apfel-Rosmarin-Püree. Ein tolles schmackhaftes Gericht mit typisch herbstlichen Aromen - und dabei leicht. Man ist hinterher nicht so pappsatt, als dass man nicht noch eines von Hintners leckeren Desserts verdrücken könnte. ;-)

Multikulti-Herbstküche: Gebratene Entenbrust mit Blutorange, Sternanis und Karotten-Ingwer-Püree

Gebratene Entenbrust mit Blutorange und Sternanis

Yotam Ottolenghi kann auch Fleisch! Bisher war mir der Multikulti-Koch (seine Mutter ist Deutsche, sein Vater Italiener, geboren wurde er in Israel und mittlerweile betreibt er ein Restaurant in London) nur in Verbindung mit vegetarischer Küche bekannt. Denn in meine eingeschränkte Wahrnehmung sind bisher ausschließlich Rezepte aus seinem Buch Genussvoll vegetarisch. mediterran-orientalisch-raffiniert gedrungen, die in einigen von mir frequentierten Kochblogs nachgekocht und hochgelobt wurden.

Anfang diesen Jahres ist in Deutschland ein weiteres Buch von Ottolenghi mit dem ebenso lapidaren wie allumfassenden Titel Das Kochbuch erschienen. Hierin findet man auch Fisch- und Fleischrezepte. Das vorliegende Gericht daraus mutet fast wie eine orientalisierte Version des französischen Klassikers canard à l'orange an. Gewürze wie Kreuzkümmel, Fenchelsamen und Sternanis ergeben in Verbindung mit Blutorangen jedoch ein ganz eigenständiges, schön intensives Aroma. Als Beilage empfiehlt sich ein Karotten-Ingwer-Püree.

Kulinarischer Herbst: Marinierte Kalbskoteletts mit Kürbis-Pilz-Gemüse

Mariniertes Kalbskotelett mit Kürbis-Pilz-Gemüse

Was in archaischen Zeiten der Menschheit das Jagen war, ist heute der Besuch beim Metzger. Hier kann Mann noch Mann sein, Nahrung für die Sippe heranschaffend, nur den eigenen Instinkten verpflichtet. Von einem dieser Beutezüge brachte ich jüngst Kalbskoteletts heim. Solch gutes Fleisch will natürlich sorgfältig behandelt werden. Nach einer ausführlichen Marinade in Rosmarin, Knoblauch und Olivenöl wird es einer langsamen Niedrigtemperaturgarung unterzogen, bevor schließlich das glorreiche Finale in der Grillpfanne folgt. Dazu leckeres saisonales Gemüse - so schmeckt der Herbst :-)

Erbsen-Minz-Guacamole mit gebackenem Thunfischtatar und Karottenmarmelade

Frittierte Thunfischbällchen auf Erbsen-Minz-Guacamole mit Karottenmarmelade

Von Tanja Grandits und ihrem überragenden Kochbuch Aroma pur. Meine fröhliche Weltküche war hier schon des Öfteren zu lesen. Nachdem ich das Buch neulich bei Mipi physisch in den Händen halten und darin blättern konnte, war klar: HABEN WOLLEN!!

Glücklicherweise ist dieses Buch nicht wie viele andere Sammlungen göttlicher Eingebungen zum Kochen vergriffen und nur für astronomische Geldsummen auf dem Gebrauchtmarkt zu bekommen, ich nenne seit Kurzem ein Exemplar mein eigen. Eigentlich kann man blind drin blättern und den Finger rein halten, um ein geniales Rezept vorzufinden, faszinierend klingen sie alle.

Das vorliegende hat meinen Ehrgeiz besonders herausgefordert, ums Frittieren drücke ich mich wegen des Aufwands und der Unmengen Öl, die man dafür braucht, sonst immer herum. Die von Tanja Grandits bei diesem Rezept gewählte Kombination fand ich dann aber so spannend, dass ich mich mal überwunden habe. Es war zwar über eine Stunde harte Arbeit in der Küche, aber es hat sich gelohnt.

Komplementär-Ästhetik: Gelbes Hühnercurry mit Auberginen und Pfirsichen

Gelbes Hühnercurry mit Auberginen und Pfirsichen

Auch bei den besten Rezepten isst das Auge mit, und Komplementärkontraste wirken immer besonders ästhetisch. Das war bei mir Auslöser für die Idee, für ein gelbes Hühnercurry Auberginen mit Pfirsichen zu kombinieren. Das Ergebnis ist ein leichtes, leicht gelingendes und sehr schmackhaftes Gericht. Ich glaube, meine frühere Kunstlehrerin wäre begeistert gewesen.