Explosiv und sommerlich: Konfierter Saibling mit Honigtomaten und Fenchelsauerkraut

Konfierter Saibling mit Honigtomaten und Fenchelsauerkraut

Explosionen in der Küche sollte man eigentlich vermeiden. Es sei denn es handelt sich um jene des Geschmacks. Tanja Grandits' Buch Aroma pur. Meine fröhliche Weltküche ist voll davon. Das durften wir schon von längerer Zeit bei ihrem herrlichen Kabeljau im Gemüsebett mit Vanilleöl oder dem köstlichen Fenchel-Oktopus-Salat mit Orangen und Kreuzkümmel-Teriyaki-Vinaigrette erleben.

Zeit für eine neue Dröhnung aus Frau Grandits Weltküche: Auch dieser konfierte Saibling fliegt einem geschmacklich um die Ohren. Sehr lecker, die leicht süßlichen Honigtomaten zusammen mit dem würzigen Fenchelsauerkraut. Ein tolles Gericht für den Sommer - wenn er denn endlich mal käme :-(

Lachsfilet mit Zitronenrisotto und Blattspinat

Lachsfilet mit Zitronenrisotto und Blattspinat

Leider ist der Turm aus Zitronenrisotto beim Anrichten eingestürzt wie das Heidelberger Schloss bei seiner Zerstörung durch die Franzosen. Aber das tut diesem Gericht keinen Abbruch. Der auf der Haut gebratene Lachs ist innen leicht glasig und dadurch butterzart. Der Spinat ganz puristisch zubereitet (in Olivenöl mit Knoblauch zusammengefallen und mit Salz und Pfeffer gewürzt). Er und auch das Risotto haben genug Flüssigkeit, um eine extra Sauce obsolet zu machen. Vermutlich ist genau deshalb das Risotto eingestürzt :-(

Risikoloses Genießen: Gratinierte Ratatouille-Muscheln

Gratinierte Ratatouille-Muscheln

Zugegeben, der Titel ist irreführend. Aber keine Sorge, in diesem Gericht gibt es weder Schwermetalle noch Hepatitis-A-Erreger. Bei den Muscheln im Titel handelt es sich nämlich nicht um solche aus dem Meer, sondern vielmehr um Conchiglie rigate, Pasta in Muschelform, die sich sehr gut zum Füllen eignet. Gefüllt wird sie hier mit Ratatouille und Mozzarella. Das ganze wird dann im Ofen überbacken. Köstlich!

Entdeckt habe ich das Rezept bei Deichrunner's Küche. Im Original stammt es aus dem Buch unserer Bloggerkollegin Nicole Stich.

Scharte ausgewetzt: Lachs mit Pastis-Zabaione auf grünem Spargel

Lachs mit Pastis-Zabaione auf grünem Spargel

Manchmal dauert es etwas länger, bis eine Scharte endlich ausgewetzt ist. In diesem Fall waren es fast 2 Jahre.

Was war geschehen? Vor fast genau 2 Jahren veröffentlichte Robert seinen Beitrag über Filetto di merluzzo con zabaione balsamico. Die Idee, eine nicht-süße Zabaione zuzubereiten, gefiel mir so gut, dass ich - mit Roberts Rezept als Anregung - Steinbeißer mit Rotweinessig-Zabaione und Kartoffelsalat ersonnen und gekocht habe. Dabei klappte leider nicht alles so wie es sollte. Denn so gut uns dieses Gericht geschmeckt hat, so sehr hat es mich gewurmt, dass die Rotweinessig-Zabaione misslungen war. Sie war sehr fest, fast schon bröckelig. Die Ursachenanalyse ergab, dass das Wasserbad für die Zabaione wohl etwas zu heiß und die Eigelbmenge etwas zu groß bemessen war.

Mit der Pastis-Zabaione in diesem Gericht mache ich nun einen zweiten Anlauf: Weniger Eigelb und die Hitze nicht so hoch. Ergebnis: Voller Erfolg! Die Zabaione war genau wie sie sein muss, schön cremig und nicht zu fest. Mit ihrem Pastis-Geschmack hat sie hervorragend zum Lachs gepasst. Den habe ich mit der Klarsichtfolienmethode gegart: Lachsstücke in Klarsichtfolie wickeln und für eine Stunde in den 60 °C heißen Backofen legen. Heraus kommen butterweiche Fischfilets. Zusammen mit grünem Spargel ein Gedicht. Das Rezept hat das Zeug, bei uns zum Klassiker für die Spargelzeit zu avanzieren.

Cannelloni con salmone e finocchio - Cannelloni mit Lachsfüllung und Fenchelsauce

Cannelloni mit Lachsfüllung und Fenchelsauce

Nachdem die Cannelloni con pesce e zucca so gut angekommen sind, hier eine weitere Eigenkreation zum Thema "Cannelloni mit Fischfüllung". Dieses Mal wird die Röhrenpasta mit Lachs gefüllt und mit einem Ragù aus Fenchel, bei dem der Schuss Ricard wegen des feinen Anisgeschmacks nicht fehlen darf, kombiniert. Wir fanden es sehr gut - ein echter Tipp!

Slainte Mhath: Chocolate Trifle

Trifle

Die britische Küche hat nicht unbedingt den besten Ruf, daran haben auch Leute wie Jamie Oliver oder Gary Rhodes nicht viel ändern können. Eine Speisenart brauchte allerdings den internationalen Vergleich noch nie zu scheuen, und das sind die Süßspeisen des Vereinigten Königreichs. Und wenn man die dann noch mit dem unbestreitbar überlegensten kulinarischen Produkt der britischen Inseln, dem Malt Whisky, kombiniert, dann bekommt man ein Dessert, das in jeder Hinsicht gourmettauglich ist. Man muss allerdings bei der Whisky-Dosierung vorsichtig sein.

Vegetarische Raffinesse: Auberginentatar

Auberginentatar

Man sollte viel öfter vegetarisch essen. Das ist nicht nur gesund, sondern abseits von gummiartigem, aromalosem Tofu oder irgendwelcher pappigen Bratlinge gibt es richtig leckere vegetarische Gerichte. Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen Ein Kochbuch, welches zeigt, dass fleischlose Küche und kulinarischer Genuss keine Gegensätze sind, ist Unser Kochbuch - Alternativen zu Fisch und Fleisch von Alfred Biolek und Eckart Witzigmann. Es enthält raffinierte, nicht allzu komplizierte Rezepte, die auch uns Fleischessern richtig gut schmecken. Umso unverständlicher ist, dass ich viel zu selten etwas daraus koche.

Dieses Auberginentatar ist ein typisches Gericht aus dem Buch: Raffiniert und extrem lecker. Bei dem Tatar sorgen Honig und Aceto Balsamico für ein köstliches Wechselspiel zwischen süßen und säuerlichen Aromen. Auf geröstetem Schwarzbrot zum Apéritif serviert ist es ein wahrer Genuss. Das ist mein diesmonatiger Beitrag zu Foodfreaks Blogevent Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen.

Das Gegenteil von langweilig: Salat von Keniabohnen

Salat von Keniabohnen

Bohnensalat ist normalerweise eine der Speisen, die man auch in den kulinarisch anspruchslosesten Gasthäusern zum Kotelett mit Kartoffelsalat serviert bekommt, meistens ertränkt in einer säuerlichen Marinade mit stinkigen, gehackten Zwiebeln. Von daher ist ein Rezept für Bohnensalat eigentlich nichts, was mich hinter dem Ofen vorlocken würde.

Nun ist glücklicherweise Salat nicht gleich Salat und Bohne nicht gleich Bohne. Und wenn das Rezept von dem von mir sehr verehrten Wolfram Siebeck stammt, kann man sicher sein, dass einem trotz überschaubarer und teils bescheidener Zutaten ein Aha-Erlebnis bevorsteht.

Eingesalzener Kabeljau mit Granatapfelsauce und Rosmarinkartoffeln

Eingesalzener Kabeljau mit Granatapfelsauce und Rosmarinkartoffeln

Nachdem der halb gesalzene Kabeljau nicht ganz schlecht war, versuche ich es hier einmal mit komplett eingesalzenem. 20 Minuten verbringen die Kabeljaufilets in einer Mischung aus zehn Teilen Salz und einem Teil Zucker. Danach sind sie wegen des Flüssigkeitsentzugs außen etwas fester, und sie behalten trotz gründlichem Abspülens unter fließendem Wasser einen salzigen Geschmack. Dazu passt die Süße der Granatapfelsauce wunderbar, und die Kartoffeln mit ihren Röstaromen und dem Rosmaringeschmack komplettieren die Komposition trefflich. Damit ist dieses Gericht prädestiniert für die Widerlegung des alten Irrglaubens, zu Fisch gehöre selbstverständlich Weißwein. Der trockene Spätburgunder aus deutschen Landen, der unser Begleiter zu diesem Essen war, hat jedenfalls ganz ausgezeichnet gepasst.

Cucina rapida: Linguine mit Fenchel-Orangen-Sauce

Linguine mit Fenchel-Orangen-Sauce

Fenchel und Orange sind eine fast schon klassische aber auf jeden Fall sehr gut harmonierende Kombination. Und man kann daraus auch eine schnelles leckeres Pastagericht zaubern. Das ist diesen Monat mein Beitrag zu Cucina rapida. Wer es gerne vegetarisch möchte, lässt die Krabben einfach weg.

Cucina rapida - schnelle Küche für Genießer. Ein Blog-Event von mankannsessen.de