Multikulti-Herbstküche: Gebratene Entenbrust mit Blutorange, Sternanis und Karotten-Ingwer-Püree

Gebratene Entenbrust mit Blutorange und Sternanis

Yotam Ottolenghi kann auch Fleisch! Bisher war mir der Multikulti-Koch (seine Mutter ist Deutsche, sein Vater Italiener, geboren wurde er in Israel und mittlerweile betreibt er ein Restaurant in London) nur in Verbindung mit vegetarischer Küche bekannt. Denn in meine eingeschränkte Wahrnehmung sind bisher ausschließlich Rezepte aus seinem Buch Genussvoll vegetarisch. mediterran-orientalisch-raffiniert gedrungen, die in einigen von mir frequentierten Kochblogs nachgekocht und hochgelobt wurden.

Anfang diesen Jahres ist in Deutschland ein weiteres Buch von Ottolenghi mit dem ebenso lapidaren wie allumfassenden Titel Das Kochbuch erschienen. Hierin findet man auch Fisch- und Fleischrezepte. Das vorliegende Gericht daraus mutet fast wie eine orientalisierte Version des französischen Klassikers canard à l'orange an. Gewürze wie Kreuzkümmel, Fenchelsamen und Sternanis ergeben in Verbindung mit Blutorangen jedoch ein ganz eigenständiges, schön intensives Aroma. Als Beilage empfiehlt sich ein Karotten-Ingwer-Püree.

Erbsen-Minz-Guacamole mit gebackenem Thunfischtatar und Karottenmarmelade

Frittierte Thunfischbällchen auf Erbsen-Minz-Guacamole mit Karottenmarmelade

Von Tanja Grandits und ihrem überragenden Kochbuch Aroma pur. Meine fröhliche Weltküche war hier schon des Öfteren zu lesen. Nachdem ich das Buch neulich bei Mipi physisch in den Händen halten und darin blättern konnte, war klar: HABEN WOLLEN!!

Glücklicherweise ist dieses Buch nicht wie viele andere Sammlungen göttlicher Eingebungen zum Kochen vergriffen und nur für astronomische Geldsummen auf dem Gebrauchtmarkt zu bekommen, ich nenne seit Kurzem ein Exemplar mein eigen. Eigentlich kann man blind drin blättern und den Finger rein halten, um ein geniales Rezept vorzufinden, faszinierend klingen sie alle.

Das vorliegende hat meinen Ehrgeiz besonders herausgefordert, ums Frittieren drücke ich mich wegen des Aufwands und der Unmengen Öl, die man dafür braucht, sonst immer herum. Die von Tanja Grandits bei diesem Rezept gewählte Kombination fand ich dann aber so spannend, dass ich mich mal überwunden habe. Es war zwar über eine Stunde harte Arbeit in der Küche, aber es hat sich gelohnt.

Mare e monti: Pappardelle mit Kräuterseitlingen und Seeteufel

Pappardelle mit Kräuterseitlingen und Seeteufel

Mare e monti, das Beste aus dem Meer und von den Bergen - ein schönes Motto für diese Pastasauce. Wem die Kombination aus Pilzen und Fisch seltsam vorkommt, wird überrascht sein, wie gut das zusammenpasst - einfach mal ausprobieren. Die Zubereitung dieses wunderbar aromatischen, herbstlichen Pastagerichts ist jedenfalls nicht besonders schwierig. Anstatt der hier verwendeten Kräuterseitlinge könnte man auch Steinpilze und anstatt des Seeteufels eine andere Fischsorte verwenden. Wichtig ist nur, dass es ein Fisch mit einem festen Fleisch ist, da es sonst zerfällt.

Sorbetto di limone e basilico (Zitronen-Basilikum-Sorbet)

Zitronen-Basilikum-Sorbet

Es waren zwar nicht die Italiener, sondern die Chinesen, die das Speiseeis erfunden haben; der Venezianer Marco Polo hat das Rezept lediglich von seiner Asienreise mitgebracht und in Europa bekannt gemacht. Aber Eisrezepte klingen auf italienisch einfach schöner als auf chinesisch.

Grundlage für dieses Rezept ist das Sorbetto di limone von den Küchengöttern. Ich habe es mit etwas Basilikum veredelt. Eine weitere Besonderheit ist der Schuss Sahne, der dieses Halbgefrorene besonders rund macht und für ein tolles Mundgefühl sorgt. Im Original ist es Mascarpone, aber die verteilt sich nicht so schön.

Die Zubereitung gelingt auch ohne Eismaschine, erfordert allerdings etwas Präsenz.

Aus eigenem Anbau: Johannisbeerkuchen

Johannisbeerkuchen

Neulich war es endlich soweit, die erste Ernte im neu angelegten Obstgärtchen stand an. Der erst im Frühjahr gepflanzte Johannisbeer-Busch bog sich unter dem üppigen Fruchtstand roter Beeren. Wir konnten einen großen tiefen Teller voll ernten.

Persönlich schmecken mir rote Johannisbeeren in zubereitetem Zustand am besten. Zum pur essen sind sie mir einfach zu säuerlich. Kombiniert man sie dagegen mit den richtigen Zutaten, können höchst delikate Desserts oder, wie hier, Kuchen dabei herauskommen.

Englishman in Roma: Pasta mit Lamm-Minz-Tomaten-Sugo

Pasta mit Lamm-Minz-Tomaten-Sugo

Wegen ihrer skurrilen Angewohnheiten haben es Engländer im Ausland mitunter schwer. Sting hat dies einst wunderbar in seinem Song Englishman in New York besungen:

Nach Italien kann der Englishman jedoch ohne Bedenken reisen, denn hier bekommt er lamb with mint sauce in Form einer leckeren Pastasauce. Das Lammfleisch wird dafür einige Stunden in Rosmarin, Knoblauch und Olivenöl mariniert, was ihm einen schönen würzigen Geschmack verleiht. Das Marinieren ist aber auch schon das einzig Zeitaufwändige an diesem Gericht. Der Rest geht at a rate of knots. Really delicious!

Sommerdessert: Panna Cotta mit Basilikum und süßem Basilikumpesto

Panna Cotta mit Basilikum und süßem Basilikumpesto

Eine ganze Ausgabe hat das Zeit-Magazin kürzlich dem Zucker gewidmet. Das Gute daran für uns Hobbyköche waren die zwölf süßen Rezepte, die unter dem Titel Alles aus Zucker - Ein Dutzend Rezepte zum Ausprobieren in dem Special enthalten waren. Die Panna Cotta mit Basilikum hat mich besonders angesprochen. Pur fand ich sie allerdings etwas langweilig, so dass noch etwas Saucenmäßiges her musste. Was passt besser als süßes Basilikumpesto? Nichts! - War auch die Meinung unserer Gäste. Solo ist die Panna Cotta zwar gut, aber man hat irgendwie das Gefühl, es fehle etwas. Mit dem Pesto ist das ein echtes Knallerdessert für den Sommer.

Kochevent- Mediterrane Kräuter und Gewürze - BASILIKUM - TOBIAS KOCHT! vom 1.07.2012 bis 1.08.2012

Fürst Pückler lässt grüßen: Erdbeergelee-Schnitten

Erdbeergelee-Schnitten

Die Kombination von Schokolade-, Erdbeer- und Sahnearomen ist einer der ältesten Rezepturklassiker der Kulinarik, sie geht auf den königlich-preußischen Hofkoch Louis Ferdinand Jungius zurück, der dem preußischen Fürst Hermann von Pückler-Muskau 1839 in seinem Kochbuch ein dreischichtiges Sahneeis widmete, das seitdem als Fürst-Pückler-Eis bekannt ist. Das ganze funktioniert auch bestens als Kuchen. Wer also zur Erdbeerzeit nicht immer nur belegten Obstboden essen möchte, dem sei diese Variante als Alternative empfohlen. Sie macht etwas mehr Arbeit, aber dafür wird man "fürstlich" entlohnt. Und glücklicherweise bekommt man Erdbeeren heutzutage den ganzen Sommer hindurch.

Exotische Grillbeilage: Salat von Mango, grünem Spargel und Rucola

Salat von Mango, grünem Spargel und Rucola

Auch ich hatte neulich eine größere Menge Mangos zu verarbeiten, wie bereits hier berichtet wurde. Insgesamt drei Anläufe waren dazu erforderlich, dieses ist Verwertungsaktion Nummer Zwei.

Wie es aussieht, kommt jetzt pünktlich zum kalendarischen auch der meteorologische Sommeranfang, also wird es Zeit für eine passende Grillbeilage. Da bei mir Fisch auf den Grill kam, entschied ich mich kurzerhand für eine Auskopplung aus Mipis weniger rustikalem Fischrezept Seeteufel mit Mangosalat. Der Mangosalat wurde saisongemäß mit grünem Spargel verfeinert. Potenzielle Nachkocher sollten schnell zuschlagen, solange es noch welchen gibt.

Aromenbombe: Erdbeer-Mango-Fruchtsalat

Erdbeer-Mango-Fruchtsalat

Hurra, endlich gibt es in unserer Nachbarschaft wieder einen Asia-Shop! Der letzte hatte vor über fünf Jahren zugemacht, ganz gewiss nicht aus Mangel an Nachfrage. Für unsereinen ein schwerer Schlag, wo ich doch alle Spielarten der asiatischen Küche von chinesisch über indisch und japanisch bis thailändisch so liebe. Die Spezialitätenabteilung von REWE war da immer nur ein schwacher Trost, die Produkte dort sind entweder nicht authentisch oder völlig überteuert.

Aber jetzt gibt es ja www.ts-asiashop.de in Wiesloch in der Heidelberger Straße. Der Schwerpunkt liegt auf indischen Lebensmitteln und Gewürzen. Leider gibt es (noch) keine Tiefkühl-Produkte, dafür aber ausgewählte frische Kräuter wie Koriandergrün. Bei meinem ersten Besuch gab es außerdem frische Mangos im Angebot. Die waren kleiner und schrumpliger als die, die man aus den Supermärkten und Discountern kennt. Ich hab dennoch einen Karton mit sechs Stück mitgenommen, da sie verführerisch dufteten. Ein Ergebnis ist der heute vorgestellte Obstsalat der edleren Sorte, für den ich zwei der wohl aromatischsten Fruchtsorten, die es gibt, kombiniert habe.