Skrei mit Kartoffel-Olivenöl-Püree und Knoblauchspinat

Skrei mit Kartoffel-Olivenöl-Püree und Knoblauchspinat

Bei Fisch ist man meistens gut beraten, die Zubereitung puristisch zu halten. Diesem Grundsatz folgen wir auch hier, wobei ich das Gericht als puristisch mit leicht mediterranem Einschlag bezeichnen würde.

Die Entdeckung - zumindest für uns - ist das Kartoffel-Olivenöl-Püree. Es hat einen sehr schön kräftigen Geschmack, bei dem der Knoblauch zwar wahrnehmbar ist, aber nicht unangenehm dominiert. Dabei ist es wunderbar cremig und passt hervorragend zum Geschmack des Skreis.

Aktuell hat Skrei Saison. Und wer noch auf der Suche nach einem Rezept ist, dem kann ich diese Kreation wärmstens empfehlen.

Märchen aus 1001 Nacht: Entenbrust mit Dattel-Pflaumen-Sauce

Entenbrust mit Dattel-Pflaumen-Sauce und Kartoffelcreme

Zu diesem Rezept wurde ich durch zweierlei inspiriert: Einmal durch meinen neuen Lieblings-Feinkosthändler am neuen Wohnort, wo man beim Kauf von Obst und Gemüse noch von richtigen netten Menschen bedient wird und gleich dazu passende Kochrezepte empfohlen bekommt. Dort gab es vor Kurzem delikate Datteln, die man, wie mir die Verkäuferin verriet, zu einer köstlichen Pastasauce verarbeiten kann.

Die zweite Inspiration kam durch mein derzeit favorisiertes Rezept für weißen Glühwein. Einmal kurz überlegt, und fertig war die neue Sauce im orientalisch-asiatischen Fusion-Stil. Ein perfekter Begleiter zu "Wintergeflügel", in diesem Fall Entenbrust. Dazu gab's die bewährte Kartoffelcreme nach Wolfram Siebeck in etwas abgeschwächter Form und Speckbohnen.

Oktopus-Gewürz-Terrine nach Alfons Schuhbeck

Würzige Oktopus-Terrine nach Alfons Schuhbeck

Terrinen sind praktische Vorspeisen. Sie lassen sich gut vorbereiten, und wenn die Gäste eingetroffen sind, bringt man sie auf den Tisch.

Bei dieser Terrine aus Alfons Schuhbecks Buch Meine Küche der Gewürze war ich jedoch zunächst skeptisch, denn das Rezept ließ befürchten, dass der Geschmack des Oktopus von einer Gewürzorgie erschlagen würde. Zum Glück lag ich falsch. Der Gewürzsud dominiert in keinster Weise und passt wunderbar zum Oktopus.

Dazu passt Rucola-Sauce: Dazu Rucola klein schneiden und zusammen mit Olivenöl pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken.

Seeteufel-Medaillons mit Rosenkohl-Risotto und Senf-Sauce

Seeteufel mit Rosenkohl-Risotto und Senf-Sauce

Klassisch italienisch geht sicher anders. Ist aber egal, denn diese Kombination aus dem würzig-herzhaften Risotto und der pikant-säuerlichen Sauce ist ein echter Winter-Hit. Genau die richtigen Beilagen zum Seeteufel. Die Medaillons bekommen durch das Mehlieren eine leichte Kruste. Sehr lecker!

Weihnachtlich: Hirschkalbsrücken mit Pilzbutter, Orangen-Rösti und Gewürzjus

Hirschkalbsrücken mit Pilzbutter, Orangen-Rösti und Gewürzjus

Ich habe ein Gericht von Dieter Müller nachgekocht! Um seine Rezepte hatte ich bisher voller Ehrfurcht einen Bogen gemacht (einzige Ausnahme ist seine Weißwein-Sahne-Sauce, die bei uns mittlerweile Klassikerstatus bei Fischgerichten erlangt hat - das ist aber auch eher eine Standardsauce).

Bei den meisten Gerichten aus dem Dieter Müller Kochbuch kann ich nur mit den Ohren schlackern - alleine die Zutatenlisten erstrecken sich oft über zwei Seiten. Und so habe ich seine Kochbücher bisher stets in dem Bewusstsein durchgeblättert, dass die meisten Rezepte darin für mich schlicht und einfach nicht nachkochbar sind.

In Einfach und genial: Rezepte aus der Kochschule des Meisters sind die Rezepte etwas einfacher. Daraus stand Müllers "Hirschmedaillon mit Pilzkruste, Gewürzjus, Rotkohl und Schupfnudeln" Pate für diesen Beitrag. Das Hirschmedaillon wurde durch Hirschkalbsrücken und die Schupfnudeln durch Orangen-Rösti ersetzt. Vom Metzger gab es einen Rehunterschenkel geschenkt, der in die Saucenzubereitung wanderte (es geht aber auch ohne). Resultat war ein schön würzig-aromatisches Gericht, das auf jeden Fall das Zeug zum Festessen für Weihnachten hat.

Ente gut, alles gut: Entenkeulen mit Balsamico, Paprikagemüse und Thymianpolenta

Entenkeulen mit Balsamico, Paprikagemüse und Thymianpolenta

Ein Rezept von Wolfram Siebeck, aus seinem zur Zeit leider vergriffenen Buch Alle meine Rezepte. Die Keulen werden in einer intensiven Sauce aus Aceto Balsamico, Portwein und Szechuanpfeffer geschmort.

Siebeck empfiehlt dazu gebutterte Bandnudeln mit Walnusskernen bestreut und einen edelsüßen Wein. Wir sind vom Rat des Meisters abgewichen und hatten dazu stattdessen Paprikagemüse, Thymianpolenta und einen kräftigen Rotwein.

Ein Gericht mit schön intensiven, mediterranen Aromen, das dennoch gut in die Winterzeit passt. Wer noch ein Weihnachtsessen sucht, sollte sich diese Siebeck'sche Schöpfung näher ansehen.

Rückwärts gebratenes Rumpsteak mit Balsamico-Birnen und Rosmarin-Rösti

Rumpsteak mit Balsamico-Birnen und Rosmarin-Rösti

"From Lafer with Love ..." ist das etwas schwülstige Motto, unter dem die Zeitschrift Lust auf Genuss kürzlich einige Rezepte von Johann Lafer zum Thema Apfel & Birnen veröffentlicht hat. Aber trotz des Mottos sind seine 3 Rezepte (Vorspeise, Hauptgang, Dessert) zu dem Thema ganz nett. Und da in diesem Monat Birnen das Thema des Garten-Koch-Events sind, fiel die Wahl zum Nachkochen auf Lafer's Balsamico-Birnen.

Garten-Koch-Event Oktober 2010: Birnen [31. Oktober 2010]

Die Birnen sind mit ihrer Geschmackskombination aus Frucht, Süße, Schärfe und Säure hervorragend als Beilage zu kurz gebratenem Fleisch geeignet. Johann Lafer serviert sie zu Rostbraten (= in Öl mit Rosmarin, Pfeffer und Knoblauch mariniertes Rumpsteak), was wir übernommen haben. An einer Stelle wird hier allerdings vom Rezept des Meisters abgewichen. Und zwar gibt es Rosmarin-Rösti anstatt Pellkartoffeln als Beilage. Der Rosmaringeschmack passt vorzüglich zu den Birnen. Alles in allem ein durchweg empfehlenswertes Herbstgericht

Zum Anbeißen: Zwiebelbrot Deluxe

Zwiebelbrot Deluxe

Schnell zubereitet, rustikal und gut. So lässt sich das Zwiebelbrot charakterisieren, das ich in der essen & trinken vom letzten Jahr gefunden habe. Ideal für Leute, die wenig Zeit haben und trotzdem etwas Gutes essen wollen.

Die Zwiebeln werden karamellisiert und haben daher eine leichte Süße, die die pikante Rustikalität des Brotes schön kontrastiert. Oliven und Parmesan geben dem Ganzen einen mediterranen Touch.

Kürbis-Spinat-Lasagne mit Ziegenkäse-Béchamel

Kürbis-Spinat-Lasagne mit Ziegenkäse-Béchamel

Vegetarische Kost sei langweilig und fade, lautet das gängige Urteil vieler fleischaffiner Zeitgenossen. Dass das ein echtes Vorurteil ist, zeigt dieses Gericht aus der essen & trinken Nr. 10/2009. Auf der Zutatenliste stehen Kürbis, Spinat, Tomaten, ... - lauter gute Sachen, die nicht nur gesund sind, sondern auch noch gut schmecken. Der Hit ist allerdings die würzige Béchamel, in die Ziegenfrischkäse hineingerührt wird.

Für die Zubereitung muss man etwas Zeit einplanen. Das Rezept ist definitiv kein Kandidat für Cucina rapida. Wenn man Hokkaidokürbis verwendet, kann man sich aber zumindest das Schälen sparen ;-)

Wolfsbarsch in Salzkruste mit gelber Mojo, Fenchelgemüse und Salzkrustenkartoffeln

Wolfsbarsch in Salzkruste mit gelber Mojo, Fenchelgemüse und Salzkrustenkartoffeln

Bei meinem letzten Besuch in der Mannheimer Kochschule war ich zwar nicht besonders angetan, aber als ich neulich das Kochbuch des Insitituts im Sonderangebot sah, habe ich zugegriffen. Die darin enthaltenen Rezepte stammen von den in der Schule lehrenden Köchen (darunter sind auch bekannte Namen wie z. B. der Sternekoch Wolfgang Staudenmaier), liegen im mittleren Schwierigkeitsbereich und besitzen durchweg Raffinesse.

Stefan Achterfelds Meerwolf in Salzkruste hat mich als erstes angesprochen. Der Fisch wird zusammen mit einer Mojo aus gelber Paprika und Fenchelgemüse serviert. Bei Achterfeld gibt es dazu noch ein Artischocken-Tomatenragout, welches ich allerdings weggelassen habe. Stattdessen wurden bei uns Salzkrustenkartoffeln dazu gereicht.

Wie von der Salzkrustengarung gewohnt, ist der Fisch auch hier aromatisch, zart und saftig. Aber der Hammer ist die Mojo. Ihre sommerlich-mediterranen Aromen passen perfekt zum Fisch und den salzigen Kartoffeln. Alles in allem ein sehr empfehlenswertes Sommergericht.