Halb gesalzener Orangen-Kabeljau nach Alain Ducasse

Halb gesalzener Orangen-Kabeljau nach Alain Ducasse

Ich habe es getan: Das erste Mal ein Gericht von Alain Ducasse nachgekocht. Auf sein opus magnum Grand Livre de Cuisine bin ich vor einiger Zeit bei lamiacucina gestoßen. Die Krux mit Gerichten von Starköchen ist, dass die Rezepte für uns Laien oft zu kompliziert zum Nachkochen sind. Nicht so bei Alain Ducasse. Im Grand Livre de Cusine sind zwar auch genug sehr komplexe Rezepte, aber eine signifikante Anzahl ist auch für unsereinen gut zu meistern. Manche sind sogar ziemlich einfach.

Für den Anfang und da er gut in die Jahreszeit passt, habe ich mir den Halb gesalzenen Orangen-Kabeljau aus dem Band Grand Livre de Cusine - weltweit genießen ausgesucht. Kabeljaufilet wird hier mit Chicorée und Orange kombiniert. Der Fisch wird dabei auf einer Seite für 20 Minuten eingesalzen, was ihm auf dieser Seite das Wasser entzieht und somit etwas fester macht. Das Gericht ist bei uns sehr gut angekommen, und die Zubereitung ist mit etwas Planung ohne Probleme zu schaffen.

Dazu passt ausgezeichnet Kartoffel-Karotten-Ingwer-Püree

Lotte à la Forestière - Seeteufel nach Försterinnenart

Seeteufel nach Försterinnenart

Goldbraun gebratene Seeteufelmedaillons mit gebratenen Kräuterseitlingen und dazu die einzig wahren Rosmarinkartoffeln. Das nenne ich "Seeteufel nach Försterinnenart". Ein reines Fantasiegericht. Aber warum soll es nicht die ein oder andere Försterin geben, die das so kochen würde? Wie auch immer, das ist ein köstliches, herbstliches Fischgericht. Der Hit ist einmal mehr die Balsamico-Portwein-Reduktion.

Französisch-italienische Koproduktion: Sauerkraut mit Loup de mer, Fenchelsalsiccia und Calvados-Apfel-Sahne

Sauerkraut mit Loup de mer, Fenchelsalsiccia und Calvados-Apfel-Sahne

Franzosen und Italiener verstehen sich zwar nicht immer gut, bei diesem Gericht klappt die Zusammenarbeit jedoch hervorragend. Man könnte es fast schon als EU-Variante des nordamerikanischen Klassikers Surf'n'Turf bezeichnen.

Die Anregung dazu kommt aus essen & trinken Nr. 10/2009. Darin hat mich das Gericht "Sauerkraut mit Zander und Fenchelbratwurst in Calvados-Apfel-Sahne" extrem angesprochen. Der Zander wurde hier allerdings durch Loup de mer ersetzt, und anstatt einer selbst gemachten Fenchelbratwurst (mit Schweinenetz und allem Brimborium) wird fertige Fenchelsalsiccia vom Italiener verwendet. Mancher mag es nicht glauben, aber das schmeckt in dieser Kombination richtig gut.

Die Weinempfehlung dazu ist ein trockener Gewürztraminer. Wir hatten einen aus Südtirol, ein Elsässer hätte es aber sicher auch getan.

Bretonisch genießen: Kalbssteak mit Apfel-Zwiebel-Gemüse

Kalbssteak mit Apfel-Zwiebel-Gemüse

Clemens Wilmenrod, dessen verfilmtes Leben vor kurzem über die Mattscheibe flimmerte, wäre, was den Titel dieses Gerichtes angeht, sicher erfinderischer gewesen. Vielleicht hätte er es "Kalbssteak lustiger Bretone" oder so ähnlich genannt. So aber hat es einen pragmatisch-bodenständigen Namen bekommen, der jedem sofort klar macht, was drinnen ist.

Und da ist zum einen natürlich das Kalbssteak. Es wird hier, wie von Kolja Kleeberg im Zeitmagazin propagiert, rückwärts gebraten (45 Minuten bei 60 °C im Backofen, und dann kurz in die Grillpfanne). Das Ergebnis war hervorragend.

Zum anderen das Apfel-Zwiebel-Gemüse, dessen Ursprung auf das Rezept "Schweinefilet mit Äpfeln" aus Alfred Bioleks erstem Buch zurückgeht. Ich habe allerdings die Sahne weggelassen und durch etwas Apfelsaft ersetzt.

Kartoffelpüree ist uns auch zu dieser Mahlzeit ein treuer Begleiter gewesen.

Mit Mmmmh-lecker!-Faktor: Tarte provençale

Tarte provençale

Tarte provençale ist eins von den vielen Gerichten, die nur in Frankreich so schmecken, wie sie schmecken sollten. Ich habe schon öfter versucht, sie nachzukochen, aber sie hat nie so geschmeckt wie an den Imbisstheken der französischen Supermärkte, von denen ich sie mir bei meinen Shopping-Fahrten immer mitgebracht habe. Jetzt habe ich endlich ein original französisches Rezept gefunden, und mir war klar, was ich immer falsch gemacht habe. Für den Mmmmh-lecker!-Faktor reicht natürlich kein Achtel Sahne, da gehört ordentlich Crème fraîche dran.

Beim näheren Hinsehen kam mir dann einiges doch nicht ganz geheuer vor: Ein provençalisches Gericht ohne Olivenöl und Knoblauch? Konnte ich mir nicht vorstellen. Also die Zucchinischeiben in Olivenöl angebraten statt blanchieren und eine in Salz zerdrückte Knoblauchzehe unter die Tomaten gerührt, außerdem noch gebratene, marinierte rote Paprika dazu. Ja, aus dem Glas, ich geb's zu. Zumindest die türkischen Konserven schmecken wirklich gut, finde ich. Dito die Tomaten, die Mühe mit dem Brühen, Abziehen und Entkernen mache ich mir schon lange nicht mehr.

Kochen im Urlaub Teil 4: Salat "Vineta" fusion baltisch-französisch

Salat Vineta fusion baltisch-französisch

Nizza-Salat kennt vermutlich jeder, es ist mein absoluter Lieblingssalat. Auch und gerade im Urlaub esse ich ihn jederzeit gern. Allerdings wäre es etwas, sagen wir, unangemessen, an der Ostsee Tunfisch und Anchovis aus der Dose zu verwenden, wenn es an jeder Ecke köstlichen heimischen Fisch gibt. In der Konsequenz entstand diese Eigenkreation baltisch-französischer Fusion-Küche: Der Salat "Vineta".

Kochen im Urlaub Teil 3: Lachs fusion baltisch-französisch

Lachs fusion baltisch-französisch

Und noch ein Fusion-Rezept. Auch die ursprüngliche Anregung hierzu ist über zwanzig Jahre alt: Zu meiner Studentenzeit in der ostwestfälischen Stadt, die es angeblich nicht gibt, war das Lieblingsrestaurant meiner ehemaligen Verlobten und mir die Kleine Plötze, ein Fisch-restaurant, damals und nach letzten Recherchen auch heute noch betrieben von dem genialen Werner Bartling und seiner Gattin. Das Ambiente war eigentlich eher das einer Eckkneipe, und genau so verräuchert war es auch. Das Kochen war mehr ein Hobby von Herrn Bartling. Allerdings hat er das seinerzeit dermaßen kreativ umgesetzt, dass wir immer extra für einen Besuch dort gespart haben. Viele kleine und große Erfolge an der Uni haben wir, wenn es das Budget hergab, dort begossen und genossen. Seitdem habe ich nie wieder ein ähnlich gutes Fischrestaurant gefunden.

Und das Allerbeste: Herr Bartling machte aus seinen Kreationen nie ein Geheimnis. Befragt nach der Rezeptur, bekam man von ihm jeweils einen detaillierten Vortrag darüber, wie das Gericht herzustellen sei. Ich bereue es heute noch, diese Rezepte seinerzeit nicht dokumentiert zu haben. Die Erinnerung gibt leider nur noch einen Bruchteil davon wieder. Eines davon ist gebackener Lachs mit Mini-Champignons.

Poulet sauté Vallée d'Auge

Poulet sauté Vallée d'Auge

Was macht der Weinblogger, wenn er zu einem fruchtigen, leichten Weißwein aus Frankreich gerade kein geeignetes Rezept findet? Er bloggt halt selbst eins. Auch, wenn ich mit Mipis Fotos nicht ganz mithalten kann. Meine Wahl fiel auf Poulet sauté Vallée d'Auge. Ein passender deutscher Name wäre wohl Huhn á la Normandie, denn das Pays d'Auge in der Normandie ist die Heimat des Calvados. Das Gericht besticht durch seine knappe Zutatenliste, die einfache Zubereitung und den typischen Geschmack nach Meer ... Verzeihung, mehr!

Lachs-Confit mit Selleriepüree nach Lea Linster

Lachs-Confit mit Selleriepüree nach Lea Linster

Dies ist meiner Meinung nach eines der besten Rezepte Lea Linsters. Sie hat es vor ewigen Zeiten bei Kerner kocht! zubereitet. Die Lachsfilets werden in Olivenöl bei niedriger Temperatur langsam im Backofen gegart. Sie zergehen danach auf der Zunge. Köstlich!

Kalbssteaks mit Calvados-Sauce und Rosmarin-Äpfeln

Kalbssteaks mit Calvados-Sauce und Rosmarin-Äpfeln

Angeregt durch einige Restäpfel im Kühlschrank und durch lamiacucina's Kalbssteaks an Calvadosrahmsauce lege ich hier nun meine Variante vor.

Die Äpfel werden mit frischem Rosmarin kombiniert und mit etwas Calvados flambiert (meine pyrotechnische Ader ist wieder mal durchgekommen). Sie sehen auf dem Foto zwar eher wie Kartoffeln aus, das mag aber daran liegen, dass ich sie eher kurz gegart habe, da mir wichtig war, dass sie noch etwas Biss haben.

Ein schönes, fruchtiges Herbstgericht. Dazu passt Reis mit Zwiebeln und Geflügelbrühe.