Studentenfutter: Schmorhähnchen mit Aprikosen

Schmorhähnchen mit Aprikosen

Das heute vorgestellte Gericht ist eine Retrospektive auf meine Studentenzeit, als ich die ersten Gehversuche als Hobbykoch gemacht habe. Das Kochbuch Gerichte für unter 10,- DM des Bielefelder Pudding-Doktors hat wesentlichen Anteil daran, dass ich dem Kochen als Hobby treu geblieben bin. Sein Untertitel lautet "Schmackhaft kochen für 4 Personen", es enthält viele schöne Rezepte, die man sich auch mit einem Studentenbudget leisten konnte, und steht noch heute in meinem Küchenregal.

Das Buch ist, wie der Titel schon sagt, etwas älter, es stammt aus 1985 und ist nur noch über Antiquariate erhältlich, vermutlich müsste es heute wegen der Währungsunion und 25 Jahren Inflation fairerweise "Gerichte unter 10 Euro" heißen. Inhaltlich ist es dagegen nach wie vor auf der Höhe der Zeit, wir ziehen es für die schnelle Alltagsküche immer wieder gern heran.

Eine Sünde wert: Schoko-Haselnuss-Torte

Schoko-Haselnuss-Torte

Als Schokoholiker hat man mit den meisten Schoko-Kuchen ein Problem: So richtig intensiv nach Schokolade schmecken sie irgendwie nicht. Das wird daran liegen, dass Schokolade im Backofen einen Großteil ihrer flüssigen Aromastoffe verliert. Für die häufig verwendete Gegenmaßnahme, die Schoko-Kuvertüre, gilt dann aber leider "gut ist das Gegenteil von gut gemeint". Denn Kuvertüre ist für den Schokoholiker allenfalls eine Backzutat und niemals ein Ersatz für seine Lieblingsdroge.

Wie gut, dass es Ainsley Harriott und sein praktisches Kochbuch just five gibt. Darin konnte ich vor Kurzem das perfekte Schoko-Kuchen-Rezept finden. Man kann sich über die richtigen Begleiter von Schokolade ja trefflich streiten, von Sahne über Chili und Rum-Trauben bis hin zu Rotwein ist da ja alles möglich. Für mich sind Nüsse das einzig wahre kongeniale Gegenstück zu Schoggi beim Backen. Sie sind auch die einzige Zutat, die ich in Schokoladentafeln dulde. Und das Beste: Ainsley Harriott schafft es auch bei diesem Gericht, mit fünf Zutaten auszukommen, die sich in jedem halbwegs gut sortierten Haushalt finden. Also wenn der Sonntagskuchen noch nicht gesetzt ist: Hier ist ein ernsthafter Kandidat zum Selbermachen!

Kaninchenkeulen in Senfsauce mit Tagliatelle und Rosenkohl

Kaninchenkeulen in Senfsauce

Alfred Biolek ist längst in Rente. Das heißt aber noch lange nicht, dass auch seine Bücher aufs Altenteil geschoben werden. Dieses Mal wurde ich in Bioleks Buch Meine neuen Rezepte und Wein wie ich ihn mag fündig.

Es enthält - wie auch seine anderen mir gekannten Bücher - einfach zuzubereitende, leckere Rezepte. In diese Kategorie gehört auch das vorliegende. Die Zubereitung ist völlig problemlos, das Resultat exquisit. Insbesondere die Senfsauce bekommt ein dickes Lob. Jahreszeitgemäß war Rosenkohl die Gemüsebeilage. Im Sommer würde sich Fenchel oder auch Zucchini anbieten.

Bioleks Buch reiche ich bei Foodfreaks Dauerevent Dein Kochbuch, das unbekannte Wesen ein - und werde in Zukunft hoffentlich öfter mal wieder einen Blick hinein werfen ;-)

Weihnachtlich: Hirschkalbsrücken mit Pilzbutter, Orangen-Rösti und Gewürzjus

Hirschkalbsrücken mit Pilzbutter, Orangen-Rösti und Gewürzjus

Ich habe ein Gericht von Dieter Müller nachgekocht! Um seine Rezepte hatte ich bisher voller Ehrfurcht einen Bogen gemacht (einzige Ausnahme ist seine Weißwein-Sahne-Sauce, die bei uns mittlerweile Klassikerstatus bei Fischgerichten erlangt hat - das ist aber auch eher eine Standardsauce).

Bei den meisten Gerichten aus dem Dieter Müller Kochbuch kann ich nur mit den Ohren schlackern - alleine die Zutatenlisten erstrecken sich oft über zwei Seiten. Und so habe ich seine Kochbücher bisher stets in dem Bewusstsein durchgeblättert, dass die meisten Rezepte darin für mich schlicht und einfach nicht nachkochbar sind.

In Einfach und genial: Rezepte aus der Kochschule des Meisters sind die Rezepte etwas einfacher. Daraus stand Müllers "Hirschmedaillon mit Pilzkruste, Gewürzjus, Rotkohl und Schupfnudeln" Pate für diesen Beitrag. Das Hirschmedaillon wurde durch Hirschkalbsrücken und die Schupfnudeln durch Orangen-Rösti ersetzt. Vom Metzger gab es einen Rehunterschenkel geschenkt, der in die Saucenzubereitung wanderte (es geht aber auch ohne). Resultat war ein schön würzig-aromatisches Gericht, das auf jeden Fall das Zeug zum Festessen für Weihnachten hat.

Bodenständig und gut: Gebratener Kabeljau auf Sahne-Wirsing

Gebratener Kabeljau auf Sahne-Wirsing

Endlich ist Wirsingzeit! Und Weinnase hat die Saison auf mankannsessen.de ja auch schon eingeläutet.

Leider ist dieser klassische Winterkohl nicht unumstritten. Das könnte daran liegen, dass Wirsing oft zu lange gekocht wird. Resultat ist im Extremfall eine unappetitliche, grau-grüne Kohlpampe und penetranter Kohlgeruch, der noch stunden- wenn nicht gar tagelang nach dem Kochen im Haus herum wabert.

Aber es geht auch anders. Kurz blanchiert und in Eiswasser abgeschreckt, behält Wirsing seine frische, gelb-grüne Farbe. Dann zusammen mit Zwiebeln und Schinken kurz in etwas Sahne knapp gar geköchelt, hat er noch einen leichten Biss. Und mit etwas Wasabi, Crème fraîche und/oder Zitronensaft erreicht man außerdem einen wunderbar frischen Geschmack, der jeden Gedanken an die oben erwähnte müffelige Kohlpampe vertreibt. Dazu kann man nach Lust und Laune Fisch oder Fleisch kombinieren. In diesem Fall gebratener Kabeljau. Wer mag, kann noch gekochte Salzkartoffel dazu servieren. Sie sind aber nicht unbedingt notwendig.

Achtung Suchtgefahr: Maulwurf-Kuchen

Maulwurfkuchen

Was gibt es an einem Winternachmittag Schöneres als eine Tasse Kaffee oder Tee und ein Stück selbstgemachten Kuchen? Das heute vorgestellte Rezept passt besonders gut in die Vorweihnachtszeit, aber ehrlich gesagt ist er bei uns in allen vier Jahreszeiten der Renner. Kein Wunder, wenn Schokolade und Nüsse im Spiel sind.

Ein Kohlgericht für Gourmets: Hoki-Filet mit Korianderwirsing

Hoki-Filet mit Korianderwirsing

Kohl gilt ja als das Wintergemüse. Bis zur Mitte des vorigen Jahrhunderts muss es wohl der Deutschen liebstes Gemüse gewesen sein, woher sonst stammt der Spitzname "Krauts", den uns die Angelsachsen verpasst haben. In meiner niedersächsischen Heimat ist Kohl sogar ein klassisches Regionalgericht. Für Braunkohl mit Brägenwurst lasse ich schon mal das eine oder andere Gourmetgericht stehen, vor allem, wenn er von meiner Schwiegermutter gekocht wurde. Die Braunkohl-Leidenschaft geht bei uns mittlerweile in die dritte Generation, obwohl wir seit 25 Jahren im süddeutschen Exil leben.

Im Zeitalter der Kochshows und Hobbyköche hat der Kohl dagegen ein eher profanes Image. Kohlgerichte sind fast immer deftig und nichts für schwache Mägen. Die Neuzeit und die Globalisierung haben uns glücklicherweise Edel-Kohlsorten wie Broccoli und Romanesco beschert. Aber auch der gute alte Wirsingkohl ist zu erstaunlichen kulinarischen Taten fähig, wenn man ihn artgerecht behandelt.

Wolfram Siebeck, der unbestrittene Experte in dieser Disziplin, liefert dafür ein schönes Beispiel in Form eines puristischen Rezepts in Verbindung mit Fischfilets und Koriander. Dieses Rezept gelingt sehr leicht und benötigt nur eine Viertelstunde Zubereitungszeit. Im Original wird als Fisch Rotbarsch verwendet, ich habe Hoki genommen, eigentlich nur weil ich den Namen so klangvoll fand. Diese Entscheidung fiel, bevor ich wusste, dass Hoki ein Seehecht ist, der vor Neuseeland im Pazifik gefangen wird. Das muss ja wirklich nicht sein, also sorry dafür, für dieses Rezept passt mehr oder weniger jedes Fischfilet.

Für Jugendliche unter 18 Jahren nicht geeignet: Kronstädter Apfelkuchen

Kronstädter Apfelkuchen

Herbstzeit ist Apfelzeit. Was kann man aus Äpfeln nicht alles herstellen? Wie man neulich hier sehen konnte, taugen sie ja sogar als "Sättigungsbeilage". Meine Lieblings-Verwendungsform ist allerdings Apfelkuchen in jeder denkbaren Variante, vor allem, wenn er von meiner liebsten Bäckermeisterin zubereitet wird. Meinen absoluten Favoriten, den Kronstädter Apfelkuchen, will ich heute hier vorstellen.

Kronstadt liegt buchstäblich in den Karpaten, in den rumänischen, um ganz genau zu sein. Offenbar wachsen dort köstliche Äpfel, und hochprozentigen Getränken ist man ebenfalls sehr zugetan. Dem nach dieser Stadt benannten Kuchenrezept merkt man das deutlich an. Es wird wesentlich beeinflusst durch die großzügige Verwendung von Spirituosen, idealerweise Calvados, und ist deshalb für Kinder und Jugendliche nicht geeignet. Auch wenn ja die alten Friesen ihre Kinder mit Met großgezogen haben sollen. Man kann für eine familienfreundliche Variante den Schnaps zwar weglassen, aber wie das mit alkoholischen Getränken so ist, schmeckt es dann nur halb so gut.

In Memoriam DDR: Harry's Special

Harry's Special

Gehobene Feinschmeckerei war in der DDR in erster Linie der Führungselite der SED und Westgeld-Besitzern vorbehalten. Nur die konnten sich in den Intershops mit den erforderlichen hochwertigen Lebensmitteln und Gewürzen überwiegend westlicher Herkunft eindecken. Höchstens wer viel Geld, gute Beziehungen und das nötige Quäntchen Glück hatte, bekam in den so genannten "Delikat"-Läden hochpreisige Waren, die in der DDR eigentlich für das westliche Ausland produziert wurden.

Für das normale werktätige Volk blieb das, was die heimische Erde sonst hergab und nicht gegen Devisen vermarktet werden konnte. Das war bei dem chronischen Devisenhunger des DDR-Regimes nicht allzuviel. Da war Fantasie und Kreativität gefragt, wenn es mal besonders gut schmecken sollte. Oft verlangt ja gerade der Umgang mit einfachen Zutaten vom Koch besonderes Geschick.

In Kochblogs findet man nur sehr selten Rezepte aus der ehemaligen DDR, außer vielleicht für Soljanka. Das Portal chefkoch.de kennt gerade mal 91 (von über 170.000). Das heißt natürlich nicht, dass die Freude am guten Essen dort weniger entwickelt war als im Westen, die DDR hatte sogar einen Fernsehkoch: Kurt Drummer, sozusagen der ostdeutsche Clemens Wilmenrod. Es war nur ungleich schwieriger, seine Genussfreude auch auszuleben. Ich weiß noch sehr gut, wie ich 1989 der endlich frei reisen könnenden Ost-Verwandtschaft zu erklären versuchte, wie man mit Bordmitteln Lasagne macht (Ergebnis: Es ging nicht).

Aber es gab auch Highlights. Anlässlich des 20. Jahrestages der deutschen Einheit möchte ich hier ein Rezept vorstellen, das fast genau so in der gehobenen DDR-Gastronomie serviert wurde. Das Original ist leider verschollen, dennoch kann ich bezeugen, dass es von einem Koch eines renommierten DDR-Hotels (im Westen wäre dies wohl ein Sternekoch gewesen) dokumentiert und vorgestellt wurde.

Der Name "Harry's Special" geht auf die Legende zurück, dass US-Präsident Harry S. Truman, der im Juli 1945 als erster US-Präsident nach dem 2. Weltkrieg nach Deutschland kam, um an der Potsdamer Konferenz teilzunehmen, in seinem Hotel dieses Gericht serviert wurde. Es soll ihm so gut geschmeckt haben, dass er es während seines Aufenthaltes immer wieder bestellte.

Tiefer gelegt: Gebratener Kabeljau auf Blumenkohlpüree mit Morchelsauce

Gebratener Kabeljau auf Blumenkohlpüree mit Morchelsauce

"Steinbutt mit Trüffeln und Blumenkohl - tiefer gelegt" wäre ebenfalls ein adäquater Name für dieses Gericht. Denn inspiriert wurde es von Thomas Kammeiers Beitrag zum Bookazin Feinschmecker Rezepte der Spitzenköche: 60 raffiniert Gerichte zum Nachkochen.

Für seinen Steinbutt mit Trüffeln und Blumenkohl müsste man allerdings tief in die Tasche greifen, wollte man es denn kochen. Das Gericht erfordert alleine 180 g Perigord-Trüffel (für 4 Personen), hinzu käme noch der Steinbutt.

Und so entstand diese kostenmäßig "tiefer gelegte" Variante mit Kabeljau statt Steinbutt und getrockneten Morcheln statt Trüffeln. Wesentlich Geldbeutel schonender und trotzdem sehr schön aromatisch. Mare e monti at its best!