Achtung Suchtgefahr: Maulwurf-Kuchen

Maulwurfkuchen

Was gibt es an einem Winternachmittag Schöneres als eine Tasse Kaffee oder Tee und ein Stück selbstgemachten Kuchen? Das heute vorgestellte Rezept passt besonders gut in die Vorweihnachtszeit, aber ehrlich gesagt ist er bei uns in allen vier Jahreszeiten der Renner. Kein Wunder, wenn Schokolade und Nüsse im Spiel sind.

Ein Kohlgericht für Gourmets: Hoki-Filet mit Korianderwirsing

Hoki-Filet mit Korianderwirsing

Kohl gilt ja als das Wintergemüse. Bis zur Mitte des vorigen Jahrhunderts muss es wohl der Deutschen liebstes Gemüse gewesen sein, woher sonst stammt der Spitzname "Krauts", den uns die Angelsachsen verpasst haben. In meiner niedersächsischen Heimat ist Kohl sogar ein klassisches Regionalgericht. Für Braunkohl mit Brägenwurst lasse ich schon mal das eine oder andere Gourmetgericht stehen, vor allem, wenn er von meiner Schwiegermutter gekocht wurde. Die Braunkohl-Leidenschaft geht bei uns mittlerweile in die dritte Generation, obwohl wir seit 25 Jahren im süddeutschen Exil leben.

Im Zeitalter der Kochshows und Hobbyköche hat der Kohl dagegen ein eher profanes Image. Kohlgerichte sind fast immer deftig und nichts für schwache Mägen. Die Neuzeit und die Globalisierung haben uns glücklicherweise Edel-Kohlsorten wie Broccoli und Romanesco beschert. Aber auch der gute alte Wirsingkohl ist zu erstaunlichen kulinarischen Taten fähig, wenn man ihn artgerecht behandelt.

Wolfram Siebeck, der unbestrittene Experte in dieser Disziplin, liefert dafür ein schönes Beispiel in Form eines puristischen Rezepts in Verbindung mit Fischfilets und Koriander. Dieses Rezept gelingt sehr leicht und benötigt nur eine Viertelstunde Zubereitungszeit. Im Original wird als Fisch Rotbarsch verwendet, ich habe Hoki genommen, eigentlich nur weil ich den Namen so klangvoll fand. Diese Entscheidung fiel, bevor ich wusste, dass Hoki ein Seehecht ist, der vor Neuseeland im Pazifik gefangen wird. Das muss ja wirklich nicht sein, also sorry dafür, für dieses Rezept passt mehr oder weniger jedes Fischfilet.

Für Jugendliche unter 18 Jahren nicht geeignet: Kronstädter Apfelkuchen

Kronstädter Apfelkuchen

Herbstzeit ist Apfelzeit. Was kann man aus Äpfeln nicht alles herstellen? Wie man neulich hier sehen konnte, taugen sie ja sogar als "Sättigungsbeilage". Meine Lieblings-Verwendungsform ist allerdings Apfelkuchen in jeder denkbaren Variante, vor allem, wenn er von meiner liebsten Bäckermeisterin zubereitet wird. Meinen absoluten Favoriten, den Kronstädter Apfelkuchen, will ich heute hier vorstellen.

Kronstadt liegt buchstäblich in den Karpaten, in den rumänischen, um ganz genau zu sein. Offenbar wachsen dort köstliche Äpfel, und hochprozentigen Getränken ist man ebenfalls sehr zugetan. Dem nach dieser Stadt benannten Kuchenrezept merkt man das deutlich an. Es wird wesentlich beeinflusst durch die großzügige Verwendung von Spirituosen, idealerweise Calvados, und ist deshalb für Kinder und Jugendliche nicht geeignet. Auch wenn ja die alten Friesen ihre Kinder mit Met großgezogen haben sollen. Man kann für eine familienfreundliche Variante den Schnaps zwar weglassen, aber wie das mit alkoholischen Getränken so ist, schmeckt es dann nur halb so gut.

In Memoriam DDR: Harry's Special

Harry's Special

Gehobene Feinschmeckerei war in der DDR in erster Linie der Führungselite der SED und Westgeld-Besitzern vorbehalten. Nur die konnten sich in den Intershops mit den erforderlichen hochwertigen Lebensmitteln und Gewürzen überwiegend westlicher Herkunft eindecken. Höchstens wer viel Geld, gute Beziehungen und das nötige Quäntchen Glück hatte, bekam in den so genannten "Delikat"-Läden hochpreisige Waren, die in der DDR eigentlich für das westliche Ausland produziert wurden.

Für das normale werktätige Volk blieb das, was die heimische Erde sonst hergab und nicht gegen Devisen vermarktet werden konnte. Das war bei dem chronischen Devisenhunger des DDR-Regimes nicht allzuviel. Da war Fantasie und Kreativität gefragt, wenn es mal besonders gut schmecken sollte. Oft verlangt ja gerade der Umgang mit einfachen Zutaten vom Koch besonderes Geschick.

In Kochblogs findet man nur sehr selten Rezepte aus der ehemaligen DDR, außer vielleicht für Soljanka. Das Portal chefkoch.de kennt gerade mal 91 (von über 170.000). Das heißt natürlich nicht, dass die Freude am guten Essen dort weniger entwickelt war als im Westen, die DDR hatte sogar einen Fernsehkoch: Kurt Drummer, sozusagen der ostdeutsche Clemens Wilmenrod. Es war nur ungleich schwieriger, seine Genussfreude auch auszuleben. Ich weiß noch sehr gut, wie ich 1989 der endlich frei reisen könnenden Ost-Verwandtschaft zu erklären versuchte, wie man mit Bordmitteln Lasagne macht (Ergebnis: Es ging nicht).

Aber es gab auch Highlights. Anlässlich des 20. Jahrestages der deutschen Einheit möchte ich hier ein Rezept vorstellen, das fast genau so in der gehobenen DDR-Gastronomie serviert wurde. Das Original ist leider verschollen, dennoch kann ich bezeugen, dass es von einem Koch eines renommierten DDR-Hotels (im Westen wäre dies wohl ein Sternekoch gewesen) dokumentiert und vorgestellt wurde.

Der Name "Harry's Special" geht auf die Legende zurück, dass US-Präsident Harry S. Truman, der im Juli 1945 als erster US-Präsident nach dem 2. Weltkrieg nach Deutschland kam, um an der Potsdamer Konferenz teilzunehmen, in seinem Hotel dieses Gericht serviert wurde. Es soll ihm so gut geschmeckt haben, dass er es während seines Aufenthaltes immer wieder bestellte.

Tiefer gelegt: Gebratener Kabeljau auf Blumenkohlpüree mit Morchelsauce

Gebratener Kabeljau auf Blumenkohlpüree mit Morchelsauce

"Steinbutt mit Trüffeln und Blumenkohl - tiefer gelegt" wäre ebenfalls ein adäquater Name für dieses Gericht. Denn inspiriert wurde es von Thomas Kammeiers Beitrag zum Bookazin Feinschmecker Rezepte der Spitzenköche: 60 raffiniert Gerichte zum Nachkochen.

Für seinen Steinbutt mit Trüffeln und Blumenkohl müsste man allerdings tief in die Tasche greifen, wollte man es denn kochen. Das Gericht erfordert alleine 180 g Perigord-Trüffel (für 4 Personen), hinzu käme noch der Steinbutt.

Und so entstand diese kostenmäßig "tiefer gelegte" Variante mit Kabeljau statt Steinbutt und getrockneten Morcheln statt Trüffeln. Wesentlich Geldbeutel schonender und trotzdem sehr schön aromatisch. Mare e monti at its best!

Garantiert glückliche Gäste: Tunfisch-Happen zum Aperitif

Tunfisch-Happen

Unter dem Namen "nice things" hat weinnase an dieser Stelle vor kurzem in seinem Beitrag zur Weinrallye #34 Räucherforellenmousse-Happen als Knapperei zum Sekt vorgestellt.

Hier sind nun unsere "nice things": Tunfischpaste mit Frischkäse und Joghurt. Ebenso leicht und schnell herzustellen wie weinnases Snack. Streicht man die Paste auf Party-Pumpernickel und reicht sie zum Aperitif, werden sich die Gäste die Finger danach lecken, und es bleibt garantiert nichts übrig.

Achtung: Serviert man die Paste zusammen mit frischem Steinofenbrot, besteht Suchtgefahr ;-)

(Fast) umsonst und (von) draußen: Brombeer-Parfait

Brombeer-Parfait

Brombeeren sind das Saisonobst im August. Das ist nicht zu übersehen, wenn man dieser Tage spazieren geht. In meiner Umgebung wuchern die Brombeerhecken teils meterhoch und sind überladen von den köstlichen schwarzen Beeren. Für Wegzehrung ist da bestens gesorgt.

Fast genau so gut wie die Beeren direkt von der Hecke zu naschen, ist, daraus ein Parfait auf der Grundlage meines Standardrezepts zu machen, das hier schon mehrfach präsentiert wurde, damals wurden als Aromaten Kaffee, Erdbeeren und zuletzt Kürbiskernöl verwendet. Ehrensache, dass dieser Beitrag beim Blog-Event Brombeeren vom Gärtnerblog eingereicht wird.

Garten-Koch-Event

Chinesisch-bayrische Fusion-Küche: Gebratene Nudeln mit marinierter gegrillter Schweinshaxe

Gebratene Nudeln mit marinierter gegrillter Schweinshaxe

An echte chinesische gebratene Nudeln gehört chinesisches Grillfleisch, das ist fettes, süß und würzig mariniertes gegrilltes Schweinefleisch. Der Haken dabei ist: Man muss es einen Tag vorher zubereiten, da das Marinieren etwas Zeit in Anspruch nimmt und das Fleisch kalt verarbeitet wird. Damit war dieses Rezept für mich immer ein No Go, da ich mich zu den nötigen Vorbereitungen einen Tag vorher nie aufraffen konnte.

Neulich aber war ich auf einem bayrischen Abend eingeladen, wo es leckere gegrillte Schweinshaxe gab. Die Menge war reichlich bemessen, so dass ich ein paar Stück nach Hause mitnehmen durfte. Das war die Gelegenheit - auch wenn man das Fleisch ja streng genommen vor dem Grillen mariniert. Aber in der Küche ist ja fast alles erlaubt, und oft funktioniert es sogar. So entstand dieses chinesisch-bayrische Fusion-Gericht.

Lammcarrée mit Pfirsich-Zwiebel-Ragout und Rosmarinpolenta

Lammcarrée mit Pfirsichzwiebeln und Rosmarinpolenta

Hauptgerichte mit frischem Pfirsich sind ziemlich selten. In dem kürzlich erworbenen Kochbuch der Mannheimer Kochschule habe ich aber tatsächlich einen Vertreter dieser seltenen Gattung gefunden: Lammcarrée mit Pfirsich-Zwiebel-Ragout.

Das fruchtig-würzige Ragout passt nicht nur sehr gut in die Jahreszeit, sondern harmoniert auch perfekt zu dem aromatischen Lammcarrée. Die Rosmarinpolenta von hier war auch bei diesem Gericht eine klasse Beilage.

Bekanntlich ist ein Tor, wer die Abschnitte des Carrées wegwirft. Daraus lässt sich nämlich eine wunderbar intensive Sauce zaubern. Geschmackliche Unterstützung habe ich durch die Demi Glace vom HK Gourmetwerk gegeben. Die Köche aus Buxtehude produzieren sie auf klassische Art, und sie bietet sich für diejenigen an, die wie ich ihre Demi Glace wegen des Arbeitsaufwandes nicht selbst herstellen. Bezugsquelle ist u.a. der Onlineshop unseres Sponsors Solvino.

Zum Hineinsetzen: Blaubeer-Käse-Tarte

Blaubeer-Käse-Tarte

Am Ende stellte es sich als Win-Win-Situation heraus. Das konnte ich aber noch nicht wissen, als ich die Juni-Ausgabe der Zeitschrift Lust auf Genuss erwarb. Es ist eines dieser Magazine, die Marketing-Strategen gerne mal in der Nähe von Supermarktkassen platzieren, in der Hoffnung, dass es bei den in der Schlange Wartenden Kaufbedürfnisse auslöst. Bei mir hat das verfangen. Doch es hat sich gelohnt. Diese Tarte, die ich in dem Heft entdeckte, hat echte Hineinsetzqualitäten. Ihre saftige und dennoch lockere Quarkschicht schmeckt durch die Beigabe von Limettensaft und -abrieb einfach klasse frisch. Das intensive Fruchtaroma der Blaubeeren passt sehr gut dazu. Der Clou ist jedoch die Minze-Zucker-Mischung, mit der die Tarte bestreut wird. Obwohl spontan an der Kasse gekauft, hat sich die Zeitschrift also nicht als Fehlkauf erwiesen. Schön, wenn man so in die Blaubeersaison starten kann.

Nach dem Essen: Prickelnder Lesegenuss mit dem neuen Buch von Ann Westphal