Gerichte aus dem Mittelmeergebiet, die sich nicht eindeutig einem Land zuordnen lassen.

Raffiniertes für den Winter: Krustentierreis mit Wirsing nach Wolfram Siebeck

Krustentierreis mit Wirsing nach Wolfram Siebeck

"Wirsing rockt!" schrieb jüngst ein Leser in einem Kommentar. Ich könnte es nicht besser auf den Punkt bringen, denn dieser Winterkohl ist einfach ein tolles aber leider oft verkanntes Gemüse. Ein besonders raffiniertes Rezept habe ich neulich in Wolfram Siebecks Buch Alle meine Rezepte gefunden: Krustentierreis mit Wirsing - irgendwie eine Mischung aus asiatisch angehauchtem Wirsinggemüse und Risotto-artigem Reis mit Meeresfrüchten. Der Reis wird dabei mit Cognac und Krustentierfond gekocht, der Wirsing mit Zucker und Sojasauce zubereitet. Eine sehr ungewöhnliche auch leckere Kombination. Anders als im Originalrezept habe ich den Wirsing am Ende nicht unter den Reis gerührt. Aber Siebecks Weinempfehlung kann ich mich nur anschließen: Ein Grauburger passt ausgezeichnet.

Attraktiv und raffiniert: Filetsteak "Lady Gaga"

Filetsteak

Mit Filetsteaks kann man eigentlich nicht viel falsch machen, außer sie zu lange zu braten. Allerdings gibt es schon gewisse Raffinessen, die ein solches Gericht erst zur kulinarischen Großtat werden lassen. Diese Variante kommt eher klassisch-deftig daher, mit einem leicht mediterranen Touch. Sie ist eine Reminiszenz an mein früheres Lieblingsrestaurant "Da Roberto", wo diese Spezialität direkt am Tisch zubereitet wurde. Leider wurde das Restaurant vor etwa 10 Jahren wegen einer Familienstreitigkeit geschlossen, was mich noch heute schmerzt. Aber die Besitzer waren Sizilianer, und wenn man sich da richtig weg hat...

Warum das Rezept Filetsteak "Lady Gaga" heißt, dazu mehr im Artikel.

Hähnchenbrust mit Steinpilz-Ricotta-Füllung und exotischem Mangoldgemüse

Hähnchenbrust mit Steinpilz-Ricotta-Füllung

Bei einer netten privaten Feier mit extrem hohem kulinarischem Niveau hatte ich neulich Hähnchenbrust mit Steinpilz-Ricotta-Füllung genießen können. Die Harmonie der Aromen hatte mich so beeindruckt, dass ich mir fest vornahm, das bei nächster Gelegenheit nachzukochen. Hier mein Versuch einer ersten Näherung, meine Mitesser und ich fanden das Ergebnis ganz annehmbar. Als Beilage gab es damals Blattspinat, den ich durch exotisches Mangoldgemüse ersetzt habe, und die einzig wahren Rosmarinkartoffeln á la Mipi.

Mare e monti: Grüne Tagliatelle mit Oktopus, Champignons und Tomaten

Grüne Tagliatelle mit Oktopus, Champignons und Tomaten

Mare e monti - das Beste vom Land und aus dem Meer. Unter diesem Motto ist diese Eigenkreation entstanden. Das Land wird durch aromatische braune Champignons sowie Tomaten und das Meer durch Oktopus vertreten. Herausgekommen ist ein wunderbares Pastagericht.

Mediterraner Genuss - puristisch und gästekompatibel: Kalbscarrée mit Grillgemüse

Kalbscarrée mit Grillgemüse

Außen braun und mit einer leichten, aromatischen Kruste. Innen butterzart und so saftig, dass man zusätzlich keine Sauce benötigt. Allein bei der Beschreibung dieses Kalbscarrées läuft einem schon das Wasser im Mund zusammen. Aber es kommt noch besser: Dieses Gericht ist es bestens für die entspannte Gästeküche geeignet, denn es lässt sich ziemlich einfach zu- und gut vorbereiten.

Die Beilagen sind leicht und puristisch: Im Backofen gegrilltes Gemüse (hier sind es Zucchini und konfierte Tomaten, Auberginen würden aber auch gut passen) und Brot. Die Gäste werden begeistert und der Gastgeber entspannt sein.

Eierlegende Wollmilchsau auf kulinarisch: Gebackener Lachs auf Fenchelgemüse

Gebackener Lachs auf Fenchel

Für den ambitionierten Hobbykoch ist die Bewirtung von Gästen immer eine ganz besondere Herausforderung. Einerseits möchte er ihnen etwas Besonderes bieten, anderseits ist das meistens mit viel Arbeit und Stress verbunden, schließlich möchte der Gastgeber den Abend nicht in der Küche verbringen, sondern sich den Gästen ausreichend widmen. Gesucht sind also Gerichte, die bei den Gästen einen Wow-Effekt erzeugen, und sich entweder gut vor- oder aber leicht zubereiten lassen, nachdem die Gäste eingetroffen sind. Die Quadratur des Kreises? Keineswegs!

Der gebackene Lachs auf Fenchel aus Donna Hays Buch Jahreszeiten ist in kulinarischer Hinsicht solch eine eierlegende Wollmilchsau. Der Großteil der Arbeit lässt sich erledigen, bevor die Gäste kommen, danach erfolgen die wenigen Schritte, die noch zur Fertigstellung notwendig sind. Und die Gäste werden begeistert sein (unsere waren es zumindest).

Und da eine der Hauptzutaten Fenchel ist, passt das Rezept bestens zum aktuellen Garten-Koch-Event.

Garten-Koch-Event August 2011: Fenchel [31.08.2011]

Als Beilage empfehlen wir Kartoffel-Knoblauch-Püree.

Keine Angst vor Fisch: Gegrillte Dorade mit Tabouleh

Gegrillte Dorade mit Tabouleh

Fisch hat bei vielen Leuten immer noch den Ruf, schwierig zuzubereiten zu sein. Das ist ein altes, sehr hartnäckiges Vorurteil. Dabei gibt es Weniges, das einfacher geht, seien es nun Fischfilets in der Pfanne gebraten (wie etwa hier), ganze Fische im Ofen gegart (wie z. B. hier) oder Fisch bei niedrigen Temperaturen zubereitet (wie hier oder hier).

Doraden im Fischkorb

Die Doraden werden zum Grillen in Fischkörbe eingeklemmt.

Zu den allereinfachsten Zubereitungsmethoden gehört das Grillen von ganzen Fischen. So sind gegrillte Doraden bei uns im Sommer der Renner.

Dazu steckt man in die gesalzenen und gepfefferten Bauchhöhlen der Fische frische Kräuter wie etwas Rosmarin oder Thymian sowie Zitronenscheiben, klemmt die ganzen Fische in Drahtkörbe und legt sie für ca. 8 Minuten von jeder Seite auf den Grill. Fertig!

Das ist so köstlich, wie es einfach ist. Eine passende Beilage ist Tabouleh (dabei den Feta einfach weglassen). Jetzt noch den passenden Wein dazu, wie etwa den St. Laurent Rosé "Aira" vom Weingut Menges, und der sommerliche Grillabend ist perfekt.

Wolfsbarsch in Salzkruste mit gelber Mojo, Fenchelgemüse und Salzkrustenkartoffeln

Wolfsbarsch in Salzkruste mit gelber Mojo, Fenchelgemüse und Salzkrustenkartoffeln

Bei meinem letzten Besuch in der Mannheimer Kochschule war ich zwar nicht besonders angetan, aber als ich neulich das Kochbuch des Insitituts im Sonderangebot sah, habe ich zugegriffen. Die darin enthaltenen Rezepte stammen von den in der Schule lehrenden Köchen (darunter sind auch bekannte Namen wie z. B. der Sternekoch Wolfgang Staudenmaier), liegen im mittleren Schwierigkeitsbereich und besitzen durchweg Raffinesse.

Stefan Achterfelds Meerwolf in Salzkruste hat mich als erstes angesprochen. Der Fisch wird zusammen mit einer Mojo aus gelber Paprika und Fenchelgemüse serviert. Bei Achterfeld gibt es dazu noch ein Artischocken-Tomatenragout, welches ich allerdings weggelassen habe. Stattdessen wurden bei uns Salzkrustenkartoffeln dazu gereicht.

Wie von der Salzkrustengarung gewohnt, ist der Fisch auch hier aromatisch, zart und saftig. Aber der Hammer ist die Mojo. Ihre sommerlich-mediterranen Aromen passen perfekt zum Fisch und den salzigen Kartoffeln. Alles in allem ein sehr empfehlenswertes Sommergericht.

Endlich Sommer: Bistecca di tonno con salsa al vino bianco e acciughe - Tunfischsteaks mit Weißwein-Anchovis-Sauce

Tunfischsteaks mit Weißwein-Anchovis-Sauce

Jetzt ist es also tatsächlich doch noch Sommer geworden, dieses Jahr. Das schreit nach einem leichten, mediterranen Fischgericht. Marcella Hazan hat da genau das richtige: Bistecca di pesce con salsa al vino bianco e acciughe. Bzgl. der Wahl des Fisches lässt sie dem Nachkocher / der Nachkocherin die interpretatorische Freiheit. Wir haben uns für Tunfisch entschieden. Und das Rezept hält, was es verspricht: Sommerlich, leicht und sehr lecker. Hoffen wir also, dass das Wetter dieses Jahr noch weitere Gelegenheit bietet, so etwas zu kochen.

So schmeckt der Frühling: Mediterraner Kabeljau mit Kartoffelkruste und konfierten Tomaten

Mediterraner Kabeljau mit Kartoffelkruste und konfierten Tomaten

Woran viele schon nicht mehr geglaubt haben, scheint nun tatsächlich Realität zu werden: Der Frühling kommt. Das macht Lust auf leichte, frische Gerichte. Der mediterrane Kabeljau mit Kartoffeldach und konfierten Tomaten passt somit perfekt in die Jahreszeit. Durch die Kartoffeln bekommt das Gericht feine Röstaromen, und die Tomaten sind durch das lange Konfieren sehr aromatisch (dabei habe ich mich an ein Rezept von Franz angelehnt). Der frische Thymian, die Zitronenaromen und das Olivenöl geben dem Ganzen den mediterranen Touch.