Gerichte aus dem Mittelmeergebiet, die sich nicht eindeutig einem Land zuordnen lassen.

Gegrillte Kalmare mit Picada und Röstbrot

Gegrillte Kalmare mit Picada und Röstbrot

Bevor der Herbst so richtig beginnt, hier noch einmal ein puristisches, mediterranes Sommergericht.

Obwohl es sehr köstlich war, wird es mir aber auch immer in schlechter Erinnerung bleiben, denn bei der Zubereitung fand meine gusseiserne Grillpfanne den Tod. Sie ist mit einem lauten Knall geplatzt und hatte danach einen langen Riss. Da das Teil noch relativ neu war, ist eine Reklamation angesagt.

Für die verbliebenen Kalmare habe ich den Backofengrill verwendet. Also nicht durch die gerissene Grillpfanne vom Nachkochen abhalten lassen!

Poulet aux gousses d'ail

Poulet aux gousses d'ail

Auch wenn die französische Mannschaft leider schon in der Vorrunde der EM ausgeschieden ist, schaffe ich es mit einem Gericht aus ihrer Heimat doch noch, auf den letzten Drücker einen Beitrag für den Kochevent "Europa-Küche - Kochen statt Fußball" einzureichen.
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Poulet aux gousses d'ail könnte man auf deutsch auch lapidar als Knoblauchhuhn bezeichnet. Wer sich die Zutatenliste anschaut, weiß warum.

Mehr gibt es auch gar nicht dazu zu sagen, außer vielleicht, dass es eines dieser Gerichte ist, die man vermutlich auch nach Jahrzehnten immer wieder gerne kocht und isst. Somit: Ein Klassiker!>

Und übrigens: Die krosse, würzige Haut des Vogels ist der Hit.

Ein Muss dazu (zumindest meiner Meinung nach) sind Mediterrane Stampfkartoffeln. Alternative: Einfach ein Baguette.

Loup de mer in der Salzkruste mit Spargel und Zitronensauce

Loup de mer in der Salzkruste mit Spargel und Zitronensauce

Schon lange wollte ich mal einen Fisch in der Salzkruste zubereiten. Nun habe ich mich endlich dran gewagt: Fisch gekauft (ich habe mich für Loup de mer bzw. Wolfsbarsch entschieden), eine Unmenge von Salz besorgt, bei Rick Stein über das Backen in Salzkruste nachgelesen und losgelegt.
Im Grunde ist es sehr einfach: Man nimmt einen Fisch, legt ihn auf eine Salzschicht auf einem Backblech, verteilt das restliche Salz auf ihm, so dass er komplett umhüllt ist und backt das Ganze eine Zeit lang im Backofen.
Dieses Prozedere hat aber durchaus Malheur-Potential ...

Ailes de raie sautées

Ailes de raie sautées

Rochenflügel (ailes de raie) sind für Grätenhasser genau das Richtige, denn Rochen sind Knorpelfische und haben daher keine Gräten. Im Inneren der Flügel befindet sich lediglich eine dünne Knorpelschicht, von der sich das zarte und wohlschmeckende Fleisch in gegartem Zustand allerdings sehr leicht abschaben lässt.

Leider ist es nach meiner Erfahrung relativ schwer, in Deutschland Rochen zu bekommen. In Frankreich ist das anders. Dort wird Rochen in so gut wie jedem Supermarkt angeboten, der eine etwas besser sortierte Fischtheke hat. Daher essen wir Rochen fast ausschließlich dort im Urlaub, sofern wir eine entsprechende Kochgelegenheit haben, wie unlängst geschehen.

Dieses Mal hatte ich Rick Stein's "Die große Fischkochschule" dabei. Ich hatte das Buch vor Jahren in irgendeinem Urlaub am Meer gekauft und dann ziemlich lange nicht hineingeschaut. Dabei ist es sehr gut und hilfreich. Insbesondere handwerkliche Dinge, wie etwa das Enthäuten und Filettieren verschiedener Fischarten, werden dort sehr verständlich, ausführlich und bebildert erklärt. Für dieses Rochengericht habe ich mich an dem Rezept "Gebratene Rochenflügel mit Chilibohnen" orientiert. Also mal wieder ein typischer Fall für DKduW.

Als Beilagen passen sehr gut eine Aioli, oder aber eine pikante Joghurtsauce (Joghurt + Knoblauch, Salz, Pfeffer), sowie frisches Baguette und ein knackiger Salat.

Kalmare mit Mangoldfüllung auf Zitronenrisotto

Kalmare mit Mangoldfüllung auf Zitronenrisotto

"Es ist Mangoldzeit!" rief mir mein Gemüsehändler neulich zu. Und außerdem sei Mangold doch sooo gesund. Durch diese äußerst schlagenden Argumente überzeugt, wagte ich mich an dieses Gemüse, das bisher für mich einen weißen Fleck auf der Landkarte der Ingredenzien darstellte, heran.

Laut Wikipedia ist Mangold (beta vulgaris subsp. vulgaris var. vulgaris) ein spinatartiges Gemüse, das allerdings botanisch zur Familie der Rüben gehört. Es enthält sehr viel Vitamin K, außerdem Vitamin A und E, sowie Natrium, Magnesium, Kalium und Eisen. Somit ist - und da hat mein Gemüsehändler recht - Mangold sehr gesund. In unseren Breitengraden wird Mangold jedoch noch nicht zur Zeit (da hatte er laut Wikipedia unrecht), sondern erst zwischen Juni und August geerntet.
Insofern war also ein sommerliches Rezept angesagt. Das habe ich mit Calamars farcis aux blettes in dem Buch "Südfrankreich - Küche & Kultur" von Cornelia Schinharl und Jörg Zipprick gefunden. Die lapidare Beilagenempfehlung "Reis oder Baguette" lädt zu Interpretationen ein. Ich habe mich für Zitronenrisotto entschieden. Das passte wunderbar.

Fazit: Der Sommer kann kommen!

Kaninchenkeulen in Noilly Prat

Kaninchenkeulen in Noilly Prat

Ostern ist rezeptmäßig dieses Jahr echt ergiebig. Das folgende Rezept habe ich aus dem wunderbaren Buch Südfrankreich - Küche & Kultur von Cornelia Schinharl und Jörg Zipprick. Es ist sommerlich leicht und bringt die Sonne Südfrankreichs ins Haus, was man bei diesem sehr bescheidenen Osterwetter bitter nötig hat.

Die mitgekochten Zitronen (natürlich unbehandelt!) kann man übrigens mitessen.

Als Beilage empfehle ich Kartoffel-Oliven-Püree.

Kartoffel-Oliven-Püree

Kartoffel-Oliven-Püree

Eine sommerliche, kalorienmäßig leichte Kartoffelpüreevariante. Passt u.a. sehr gut zu gebratenem Fisch, aber auch zu Schmorgerichten wie Kaninchen in Noilly Prat.

Laut meinem Rezept wird am Ende zwar frischer Lavendel untergemischt, man kann aber natürlich auch andere Kräuter wie z.B. Basilikum, Thymian oder Rosmarin verwenden. Mir persönlich gefällt Lavendel jedoch sehr gut. Da schmeckt man Südfrankreich.

Eine andere Variation ist, frischen Chili hinzuzufügen (siehe weiter unten).

Quelle: Südfrankreich - Küche und Kultur von Cornelia Schinharl und Jörg Zipprick.

Mediterrane Stampfkartoffeln

Mediterrane Stampfkartoffeln

Mediterrane Stampfkartoffeln sind eine würzige und pikante Alternative zu Kartoffelpüree und passen sehr gut als Beilage zu kurz gebratenem Fleisch wie etwa Lammkoteletts, aber auch zu gebratenem Hähnchen.
Das Rezept stammt ursprünglich von Gabi Bauer.

Dorade auf Fenchelgemüse

Ein mediterranes Gericht, zu dem sehr gut Kartoffelpüree mit Lauch und Zitrone passt.

Warmer Kartoffelsalat I

Ein mediterran angehauchter, warmer Kartoffelsalat, der sich gut für die sommerliche Grillparty eignet.