Foodblog - Gehoben, aber nicht abgehoben

Loup de mer in der Salzkruste mit Spargel und Zitronensauce

von mipi
15. Juni 2008

Loup de mer in der Salzkruste mit Spargel und Zitronensauce
Schon lange wollte ich mal einen Fisch in der Salzkruste zubereiten. Nun habe ich mich endlich dran gewagt: Fisch gekauft (ich habe mich für Loup de mer bzw. Wolfsbarsch entschieden), eine Unmenge von Salz besorgt, bei Rick Stein über das Backen in Salzkruste nachgelesen und losgelegt. Im Grunde ist es sehr einfach: Man nimmt einen Fisch, legt ihn auf eine Salzschicht auf einem Backblech, verteilt das restliche Salz auf ihm, so dass er komplett umhüllt ist und backt das Ganze eine Zeit lang im Backofen. Dieses Prozedere hat aber durchaus Malheur-Potential ...

Das Malheur
Die Herausforderung beginnt, sobald man den Fisch aus dem Ofen geholt hat. Denn die Salzkruste ist (vermutlich durch die Beimengung des Eiweißes) steinhart.

Es gilt also, diesen Panzer aufzubrechen, ohne dabei den Fisch zu ruinieren. Das geht nach meiner Erfahrung am einfachsten, wenn man mit einem Messer seitlich um den Fisch rundherum einen kleinen Kanal aufmeißelt. Nun kann man die Oberseite der Salzkruste vorsichtig abheben. Es ist dann ein leichtes, die Haut (samt Schuppen) abzulösen. Nun kann man das Fleisch von der Oberseite des Fisches leicht mit zwei Esslöffeln auslösen und auf vorgewärmte Teller legen (es ist ratsam, die Teller vorzuwärmen, das das Auslösen etwas dauert). Wie kommt man aber an das Fleisch der Unterseite? Der Versuch, den Fisch komplett an Kopf und Schwanz zu packen und umzudrehen, schlug grandios fehl, da sich stattdessen lediglich die Mittelgräte gelöst hat. Die eigentlich Fischunterseite ist im Salz haften geblieben. Es half alles nichts: In einer nervenden Fisselarbeit musste ich die verbleibenden Gräten aus dem Fleisch entfernen, um das Fleisch dann mit zwei Esslöffeln von der Haut und der unteren Salzkruste lösen. Das Resultat sieht man auf dem oberen Bild. Ich bin allerdings optimistisch, dass auch hier Übung den Meister macht, und das Auslösen des Fleisches beim nächsten Mal besser klappt. Für die ganze Plackerei wird man nun mit einem herrlich geschmackvollen, saftigen und zarten Fleisch belohnt. Wolfsbarsch eignet sich wirklich gut für die Zubereitung in der Salzkruste. Als Beilage passten sehr gut Pellkartoffeln, Zitronensauce und - der Jahreszeit angemessen - gedämpfte Spargelspitzen.

Zutaten

(für 2 Personen)

Zitronensauce

  • 800 ml Fischfond
  • 250 ml Weißwein
  • Saft einer Zitrone
  • Mehrere EL brauner Zucker
  • Salz, Pfeffer
  • Etwas Dijonsenf
  • Etwas Kurkuma

Loup de mer

  • 1 Loup de mer, ca. 1 kg, ausgenommen, nicht geschuppt
  • 1,5 kg Speisesalz
  • 2 Eiweiß

Zubereitung

Zitronensauce

Den Fischfond zusammen mit dem Weißwein in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf 250 - 300 ml einkochen lassen. Den Zitronensaft hinzufügen. Mit dem Zucker, Salz, Pfeffer und etwas Senf (nicht zuviel!) abschmecken. Am Schluss für die Farbe etwa Kurkuma unterrühren.

Loup de mer

Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Fisch gründlich waschen und trocknen. Das Salz mit dem Eiweiß vermengen. Ein Blatt Backpapier auf ein Backblech legen. Dort, wo der Fisch auf dem Blech liegen wird, eine dünne Schicht von der Salzmischung auftragen. Den Fisch darauf legen (falls der Fisch zu lang ist, ggf. die Schwanzflosse kürzen). Nun die restliche Salzmischung über dem Fisch verteilen, so dass der Fisch komplett umhüllt ist. Dann den Fisch im Backofen für ca. 20 Minuten backen. Anschließend vorsichtig die Salzkruste aufbrechen und vom Fisch abheben. Die Haut ablösen und das Fleisch auf Teller verteilen. Dann den Fisch umdrehen und mit der nun oberen Seite ebenso verfahren. Zusammen mit den Beilagen und der Zitronensauce servieren.

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