"Wer immer strebend sich bemüht, den können wir erlösen" heißt es bei Goethe. Aufs Kochen abgewandelt müsste es heißen: "Wer immer strebend sich bemüht bekommt 'ne gute Sauce." So kürzlich geschehen bei einem Kochevent, das wir mit Freunden durchgeführt haben und dessen krönender Abschluss bereits verbloggt ist. Aber auch das Hauptgericht (wir haben uns Rehfilet im Würzmantel mit Kirsch-Sabayon von Thomas Kellermann zum Nachkochen ausgeguckt) war ein echtes Highlight, das ich nicht vorenthalten möchte. Das Beste daran war sicherlich die Sauce, die in einem stundenlangen Prozess beginnend beim Anrösten der Knochen bis hin zum Verfeinern mit Butter produziert worden ist. Meine für die Sauce verantwortlichen Mitkocher haben sich bereits am frühen Nachmittag getroffen, damit diese pünktlich zum Abendessen serviert werden konnte. Und es hat sich wirklich gelohnt. Ich habe selten eine so köstliche und aromatische Sauce genießen dürfen (auch wenn sie auf dem Bild etwas dünn aussieht). Kein Vergleich zur Verwendung von gekauftem Fond. Das Kirsch-Sabayon hat eine fruchtige Note hineingebracht, und mit der Beilage (es gab Blumenkohl-Graupen-Gemüse) war dieses Gericht der würdige Mittelteil eines exquisiten Menüs.

Zutaten

(für 4 Personen)

Rehfilet (samt Sauce)

• 2 EL Koriandersamen
• 1/2 EL Wacholderbeeren
• 1 TL Kümmelsamen
• 1 1/2 EL Pimentkörner
• 1 Rehrücken (am Knochen, 1,8 - 2 kg)
• Öl zum Braten
• 400 g Röstgemüse (Möhren, Zwiebeln, Staudensellerie, klein gewürfelt)
• 1 EL Tomatenmark
• 125 g Butter
• 1 EL Mehl
• 600 ml Rotwein
• 250 ml roter Portwein
• 3 Stiele frischer Thymian
• 1 Lorbeerblatt
• 1 TL grobes Meersalz
• 100 ml Orangensaft
• 70 g Preiselbeeren aus dem Glas
• Salz

Kirsch-Sabayon

• 250 ml Rotwein
• 200 ml roter Portwein
• 50 g Kirschen (aus dem Glas, abgetropft)
• 4 Eigelb (Klasse M)

Zubereitung

Sauce

Backogen auf 240 °C vorheizen. Gewürze nacheinander in einer Pfanne röseten. Einzeln im Mörser zertoßen und erst dann mischen. Rehrückenfleisch auslösen (das kann auch der Metzger machen, aber dann die Knochen unbedingt mitgeben lassen, da sie für die Sauc ebenöigt werden), Häute und Sehnen entfernen (parieren) und Fleisch in etwa 8 Stücke schneiden und kalt stellen. Die Knochen in Stücke hacken (kann auch der Metzger machen). Knochen und Parüren in einem Bräter in etwas Öl anbraten. Dann im Backofen auf der untersten Schiene für 15 Minuten rösten. Bratfett abgießen und 2 EL frisches Öl sowie das Röstgemüse zugeben. Weitere 15 Minuten rösten. Bräter auf den Herd stellen, Tomatenmark einrühren und 1 Minute rösten. 25 g Butter und 1 - 2 TL Gewürzmischung zugeben und mit Mehl besteuben. Abwechselnd 400 ml Rotwein und 100 ml Portwein in 4 - 5 Portionen zugeben und immer wieder einkochen lassen. Alles in einen großen Topf umfüllen, Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen, 3 l eiskaltes Wasser zugießen und bei milder Hitze aufkochen lassen. Die Sauce ca. 90 Minuten leise köcheln lassen und dabei immer wieder die Trünstoffe abschöpfen. Nach 70 Minuten Orangensaft und Preiselbeeren zugeben. Die Sauce durch ein Sieb gießen und durch ein Mulltuch passieren. Restlichen Rotwein und Portwein in einem Topf sirupartig einkochen lassen. Die Sauce nach und nach zugießen und offen auf ca. 500 ml einkochen lassen. Die restliche Butter zerlassen und bräunen. In die Sauce geben und sirupartig einkochen lassen (auf ca. 300 - 400 ml).

Kirsch-Sabayon)

Rotwein auf 100 ml, Portwein auf 50 ml einkochen. Kirschen fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Dann mit Rotwein, Portwein und Eigelbe in einer Metallschüssel im heißen Wasserbad mit einem Schneebesen in ca. 3 - 4 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Warm halten.

Rehfilet

Die Rehstücke mit der Gewürzmischung und Salz einreiben. Im restlichen Öl bei mittlerer Hitze von beiden Seiten sanft anbraten (wenn die Hitze zu groß ist, verbrennen die Gewürze). Fleisch in einer feuerfesten Form und auf der zweiten Schiene von unten bei 140 °C für ca. 10 Minuten garen (das Fleisch ist dann rosa). Zum Anrichten die Rehfiletstücke schräg halbieren und mit der Sauce und dem Sabayon auf vorgewärmten Tellern anrichten.