Und noch ein Fusion-Rezept. Auch die ursprüngliche Anregung hierzu ist über zwanzig Jahre alt: Zu meiner Studentenzeit in der ostwestfälischen Stadt, die es angeblich nicht gibt, war das Lieblingsrestaurant meiner ehemaligen Verlobten und mir die Kleine Plötze, ein Fischrestaurant, damals betrieben von dem genialen Werner Bartling und seiner Gattin. Das Ambiente war eigentlich eher das einer Eckkneipe, und genau so verräuchert war es auch.

Das Kochen war mehr ein Hobby von Herrn Bartling. Allerdings hat er das seinerzeit dermaßen kreativ umgesetzt, dass wir immer extra für einen Besuch dort gespart haben. Viele kleine und große Erfolge an der Uni haben wir, wenn es das Budget hergab, dort begossen und genossen. Seitdem habe ich nie wieder ein ähnlich gutes Fischrestaurant gefunden. Und das Allerbeste: Herr Bartling machte aus seinen Kreationen nie ein Geheimnis. Befragt nach der Rezeptur, bekam man von ihm jeweils einen detaillierten Vortrag darüber, wie das Gericht herzustellen sei. Ich bereue es heute noch, diese Rezepte seinerzeit nicht dokumentiert zu haben. Die Erinnerung gibt leider nur noch einen Bruchteil davon wieder. Eines davon ist gebackener Lachs mit Mini-Champignons.

Mit Lachs ist das so eine Sache: Man bekommt ihn mittlerweile überall zu einem lächerlich geringen Preis, selbst beim Discounter. Klar, dass die Qualität darunter leidet. Der im deutschen Einzelhandel erhältliche TK-Lachs stammt oft aus Chile, und die dortigen Fischzüchter hatten jüngst wegen rabiater Zuchtmethoden und fragwürdiger hygienischer Bedingungen eine schlechte Presse. Ich hatte diesen Lachs zuletzt vor allem wegen des unerträglich tranigen Geschmacks boykottiert. Der TK-Lachs des Herstellers Deutsche See ist zwar teuer, aber von Qualität und Geschmack her akzeptabel, wenn auch nicht vergleichbar mit wirklich frischem Lachs - aber ich wiederhole mich.

Lachs gibt es ja mittlerweile sogar im Rhein, an der Staustufe Iffezheim wurde deshalb extra für hunderttausende Euro eine Lachstreppe eingebaut. Auch die Ostsee hat große Lachsbestände, und der Fischhändler meines Vertrauens an meinem Stamm-Urlaubsort hat ihn fangfrisch im Angebot. Ob der nun wild gefangen wurde oder aus Aqua-Kulturen stammt, war mit jetzt mal egal. Für dieses Gericht habe ich mein französisches Lieblingsrezept für Lachs, Saumon à la crème, mit dem des verehrten Altmeisters Bartling aus Ostwestfalen gekreuzt. Der Lachs ist butterzart und harmoniert aufs Eleganteste mit den zarten Champignons und den leicht gerösteten Mandeln.

Zutaten

für 4 Personen

• 1 kg Lachsfilet mit Haut
• 1 Schalotte
• 1 Glas Weißwein
• 1 Dose Mini-Champignons
• 1 Becher Crème fraîche
• 1 Eigelb
• 1 Staude Brokkoli
• 50 g gehobelte Mandeln
• Butter, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Schalotte fein hacken. Die Crème fraîche mit dem Eigelb verrühren. Eine Auflaufform in den Backofen stellen und auf 180°C vorheizen. Butter in einer großen Pfanne zerlassen, Lachsfilet von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Haut nach unten anbraten. Danach in die Auflaufform legen und ca. 20 min. im Ofen backen. Die Schalotte in der Pfanne glasig dünsten, mit dem Weißwein ablöschen, die Mini-Champignons und die Crème-fraîche-Eigelb-Mischung hinzufügen und auf kleiner Flamme etwas einkochen. Die Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne anrösten.

Beiseite stellen und in derselben Pfanne einen Esslöffel Butter zerlassen. Den Brokkoli in Röschen zerteilen, kräftig salzen, gar dünsten (ich hab die Mikrowelle genommen, aber nicht weitersagen) und in der zerlassenen Butter schwenken. Einen Esslöffel kalte Butter würfeln und mit dem Schneebesen in die Crème-Sauce einmontieren, mit Salz und Zucker (2 TL braucht es schon) abschmecken. Ich hab noch etwas Aprikosenkonfitüre und einen Teelöffel Instant-Hühnerbrühe hineingetan, aber psssst … . Die gerösteten Mandelblättchen über die Brokkoli-Röschen verteilen. Mit der Crème-Sauce und Bandnudeln servieren.