Bei Chili & Ciabatta gab es vor kurzem eine leckere Birnensauce, die sogleich auf die Nachkochliste gewandert ist. Ursprünglich ist das Rezept von Tim Mälzer, welcher die Sauce zu einem Schweinrückenbraten reicht. Auf Schwein hatte ich keine Lust, aber zusammen mit gegrillten Kalbssteaks schmeckt das Sößchen auch ganz exquisit. Dazu gab es wie im Originalrezept Kartoffelpüree mit Röstzwiebeln. Eine dicke Empfehlung für diese Kombination.

Zutaten

Kalbssteaks

• 4 Kalbssteaks (insgesamt ca. 500 g)
• 2 TL gerebelter Thymian
• 2 TL Fenchelsaat
• 2 TL schwarzer Pfeffer
• 2 EL milder Honig
• Öl zum Braten
• Salz

Birnen-Senf-Sauce

• 3 EL gelbe Senfsaat
• 3 Birnen
• 30 g frischer Ingwer
• 3 EL brauner Zucker
• 6 EL Weißweinessig
• 400 ml Gemüsebrühe
• Salz, Pfeffer
• Dijonsenf
• Saft einer halben Zitrone
• Ggf. Mehlbutter

Birnen-Frühlingszwiebel-Gemüse

• 2 Bund Frühlingszwiebeln
• Öl zum Braten
• 3 Birnen
• Butter
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Kalbssteaks

Die Steaks 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen auf 60 °C vorheizen. Die Steaks waschen und trocken tupfen. Den Thymian, die Fenchelsaat und den Pfeffer zusammen zermörsern. Die Steaks nebeneinander in eine flache Form legen, auf beiden Seiten mit dem Honig einpinseln und mit der Kräutermischung bestreuen. Dann für ca. 30 Minuten in den Ofen stellen. Eine Grillpfanne mit wenig Öl ausreiben und auf hoher Stufe erhitzen. Die Kräuter etwas von den Steaks kratzen und diese von jeder Seite für gut eine Minute grillen. Dabei salzen. Dann die Steaks kurz ruhen lassen und mit den anderen Zutaten servieren.

Birnen-Senf-Sauce

Die Senfsaat mit 1/4 l Wasser in einem kleinen Topf aufkochen und dann bei niedriger Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Dann durch ein Sieb gießen. In der Zwischenzeit die Birnen schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch fein hacken. Den Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Zucker in dem Topf karamellisieren lassen. Dann die Birnenstücke und Ingwerscheiben hinzufügen. Alles mit dem Essig ablöschen und leicht salzen. Nun die Gemüsebrühe angießen und ca. 30 Minuten einköcheln lassen. Anschließend die Sauce durch ein Sieb geben und dabei die Birnen gut ausdrücken. Die Sauce zurück in den Topf geben, die Senfsaat dazu geben, und die Sauce mit Salz, Pfeffer, Senf und Zitronensaft abschmecken. Dann ggf. mit Mehlbutter etwas andicken.

Birnen-Frühlingszwiebel-Gemüse

Den Wurzelansatz und braune Stellen von den Frühlingszwiebeln entfernen. Dann die Zwiebeln in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten blanchieren. Anschließend in Eiswasser abkühlen, dann in einem Sieb abtropfen lassen. Die Birnen schälen (dabei den Stiel dran lassen), viertel und das Kerngehäuse entfernen. In einer Pfanne etwas Butter auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Birnen darin in ca. 10 Minuten von allen Seiten goldbraun braten. Dabei salzen und pfeffern. Die Birnen aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Nun die Frühlingszwiebeln in die Pfanne geben und ebenfalls leicht bräunen. Dann zu den Birnen geben.

Servieren

Die Kalbssteaks zusammen mit dem Birnengemüse, dem Kartoffelpüree und der Sauce servieren.