Gibt es italienischeres als Ossobuco alla milanese? - Sicher nicht viel. Daher ist dieses Gericht wie gemacht für den 6. mediterranen Kochevent "Italien". Ich halte mich hier an ein Rezept von Marcella Hazan aus ihrem Buch Die klassische italienische Küche. Darin lernt man, dass "oss bus" im Mailänder Dialekt "Knochen mit einem Loch" heißt und dass damit der Knochen der Hinterhaxe des Kalbs gemeint ist. Das daran sitzende Fleisch ist angeblich das aromatischste und zarteste des ganzen Tieres. Und da hat Marcella sicher Recht, denn das Feisch war nach dem Garen butterzart und absolut lecker. Durch die lange Garzeit hatten sich die Zutaten für die Sauce zu einer köstlichen Melange verbunden. Ein Muss ist aus meiner Sicht - obwohl Marcella das nicht unbedingt empfiehlt - die Gremolata, bestehend aus Petersilie, Zitronenschale und Knoblauch. Dadurch bekommt das Gericht eine tolle Frische.

Zutaten

(für 4 - 6 Personen)

• 2 mittelgroße Zwiebeln
• 3 Karotten
• 2 Stangen Staudensellerie
• Butter
• 3 Knoblauchzehen
• 400 g Dosentomaten
• 1 TL Zitronenschalenabrieb
• Öl zum Braten
• 6 Scheiben Kalbshaxe
• Mehl
• 1/4 l trockener Weißwein
• 400 ml Rinderfond
• 1/2 TL getrockneter Thymian
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Bund frische Petersilie
• Abrieb einer Zitrone
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Zwiebeln und die Karotten schälen und hacken. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Staudensellerie in kleine Stücke schneiden. Die Tomaten in grobe Stücke schneiden und dabei die Stielansätze entfernen. Butter in einem großen Bratentopf, in dem die Kalbshaxenscheiben nebeneinander Platz haben, auf mittlerer Stufe erhitzen. Zwiebeln, Karotten, Sellerie darin für ca. 10 Minuten anschwitzen. Zwei Drittel des Knoblauchs und 1TL Zitronenschalenabrieb hinzufügen und 2 Minuten garen. Den Topf vom Herd nehmen. Das Öl in einer großen Bratpfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Die Kalbshaxenscheiben um den Rand herum mit Küchengarn fest zusammenbinden, dann in etwas Mehl wenden und portionsweise in der Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten. Dann nebeneinander in den Topf auf das Gemüse legen. Das Fett aus der Pfanne weg gießen. Den Wein in die Pfanne gießen, den Bratensatz losschaben und alles über das Fleisch im Topf geben. Den Rinderfond in die Pfanne geben, erhitzen und ebenfalls in den Topf geben. Nun die Tomaten (samt Saft), Thymian, Lorbeerblätter, 3 Stängel Petersilie, Pfeffer und Salz hinzufügen. Die Haxenscheiben sollen zu zwei Dritteln mit Flüssigkeit bedeckt sein. Den Topf zurück auf den Herd stellen und die Flüssigkeit aufkochen lassen. Dann den Deckel fest auflegen und den Topf in den Ofen stellen. Das Fleisch etwa 2 Stunden garen, bis es sehr weich ist und eine sämige Sauce entstanden ist. Dabei die Scheiben etwa alle 20 Minuten mit etwas Flüssigkeit beschöpfen. In der Zwischenzeit für die Gremolada die restliche Petersilie hacken und mit dem restlichen Knoblauch und dem Zitronenschalenabrieb vermengen. 2 Minuten vor Ende der Garzeit über die Kalbshaxenscheiben geben. Die Fleischscheiben auf einer Platte warmhalten und die Sauce abschmecken (falls die Sauce zu dünnflüssig ist, bei starker Hitze reduzieren, falls sie zu dickflüssig ist, noch etwas Rinderfond angießen). Dann zusammen servieren.