Kohl gilt ja als das Wintergemüse. Bis zur Mitte des vorigen Jahrhunderts muss es wohl der Deutschen liebstes Gemüse gewesen sein, woher sonst stammt der Spitzname "Krauts", den uns die Angelsachsen verpasst haben. In meiner niedersächsischen Heimat ist Kohl sogar ein klassisches Regionalgericht. Für Braunkohl mit Bregenwurst lasse ich schon mal das eine oder andere Gourmetgericht stehen, vor allem, wenn er von meiner Schwiegermutter gekocht wurde. Die Braunkohl-Leidenschaft geht bei uns mittlerweile in die dritte Generation, obwohl wir seit 25 Jahren im süddeutschen Exil leben. Im Zeitalter der Kochshows und Hobbyköche hat der Kohl dagegen ein eher profanes Image. Kohlgerichte sind fast immer deftig und nichts für schwache Mägen. Die Neuzeit und die Globalisierung haben uns glücklicherweise Edel-Kohlsorten wie Broccoli und Romanesco beschert. Aber auch der gute alte Wirsingkohl ist zu erstaunlichen kulinarischen Taten fähig, wenn man ihn artgerecht behandelt. Wolfram Siebeck, der unbestrittene Experte in dieser Disziplin, liefert dafür ein schönes Beispiel in Form eines puristischen Rezepts in Verbindung mit Fischfilets und Koriander. Dieses Rezept gelingt sehr leicht und benötigt nur eine Viertelstunde Zubereitungszeit. Im Original wird als Fisch Rotbarsch verwendet, ich habe Hoki genommen, eigentlich nur weil ich den Namen so klangvoll fand. Diese Entscheidung fiel, bevor ich wusste, dass Hoki ein Seehecht ist, der vor Neuseeland im Pazifik gefangen wird. Das muss ja wirklich nicht sein, also sorry dafür, für dieses Rezept passt mehr oder weniger jedes Fischfilet.

Zutaten

für vier Personen

• 1 Wirsingkopf
• 800 g Fischfilet
• 2 Schalotten
• Saft einer Zitrone
• 100 ml Sahne
• 1 EL Korianderpulver
• Butter
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die grünen Blätter des Wirsings entfernen. Den restlichen Kopf zerlegen, aus den großen Blättern den weißen Strunk herausschneiden und sie halbieren. In einem großen Topf ca. 2 l kräftig gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und den Wirsing ca. 3 min. blanchieren. Nicht länger, sonst wird er matschig. Bei diesem Rezept ist es sehr wichtig, dass der Kohl knackig bleibt. Dann abgießen und mit kaltem Wasser abschrecken. Die Blätter einzeln auf Geschirrtüchern ausbreiten und trocken tupfen. Das Fischfilet in ca. 3 cm große Würfel schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Die Schalotten fein hacken. Ca. 2 EL Butter in einer großen Pfanne zerlassen und die Schalottenwürfel darin anschwitzen. 1 EL Koriander dazugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Dann die Kohlblätter hineingeben, etwas Zitronensaft darüberträufeln, gut vermischen und die Hitze reduzieren. Zugedeckt etwa 5 min. schmoren lassen. Jetzt die Fischwürfel darunter heben, wieder gut vermischen und kurz aufkochen lassen. Mit der Sahne ablöschen, salzen und pfeffern, abschmecken und noch etwa 1-2 min. ziehen lassen. Schon fertig! Mit Stangenweißbrot servieren.

Dazu passt ...

... ein leichter, trockener Weißwein, gern mit etwas Säure. Bei mir war es ein Silvaner Landwein.