Wenn der Mann eines kann, dann sind das Desserts. Und so ist ein Nachtisch von Johann Lafer stets eine sichere Bank. Da macht auch das Kürbiskernparfait aus Lafer's Buch Kochen für Freunde keine Ausnahme. Das Parfait wird traditionell hergestellt. Den Kick bekommt es durch eine Art Kürbiskernkrokant, der unter die Parfaitmasse gemengt wird und beim Verzehr für einen schönen Crunch-Effekt sorgt. Lafer serviert zu dem Parfait in seinem Originalrezept zwar ein Heidelbeerkompott, aber das Dessert funktioniert auch mit anderen dunklen Früchten. Sauerkirschen passen hervorragend. Sternanis, Zimt und Zitrone sorgen für ein würzig-frisches Aroma. Da sich das Dessert sehr gut vorbereiten lässt, ist es wie gemacht für die entspannte Gästebewirtung.

Zutaten

(für 6 Personen)

Kürbiskernparfait

• 100 g Kürbiskerne
• 100 g brauner Zucker
• Etwas Öl
• 3 Eigelb
• 60 g Puderzucker
• 4 EL Kürbiskernöl
• 400 g geschlagene Sahne

Kirschkompott

• 60 g brauner Zucker
• 2 Glas Schattenmorellen (Füllmenge jeweils 700 g, Abtropfgewicht 350 g)
• 1 Zimtstange
• 1 Sternanis
• Saft und Schalenabrieb einer Zitrone
• 1 EL Speisestärke

Zubereitung

Kürbiskernparfait

Die Kürbiskern in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze anrösten, bis sie zu duften beginnen. Dann aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Den Zucker in die Pfanne geben und karamellisieren lassen. Die Kürbiskerne zurück in die Pfanne geben und kurz darin glasieren. Ein Backblech mit etwas Öl einfetten. Die Kürbiskerne möglichst flach auf das Backblech geben und auskühlen lassen. In der Zwischenzeit die Eigelbe und den Puderzucker in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen, und die Masse so lange weiterschlagen, bis sie kalt ist und bindet. Den ausgekühlten Kürbiskrokant mit Klarsichtfolie abdecken mit mit einem Fleischklopfer oder einem Topfboden grob zerschlagen. Dann die Stücke in ein hohes Gefäß geben und mit der Pürierstab fein mahlen. Nun zusammen mit dem Kürbiskernöl unter die Eimasse geben, und alles gut vermengen. Die Sahne vorsichtig unterheben und die Masse entweder in eine mit Frischhaltefolie ausgeschlagene Kastenform oder in 4 Souffléeförmchen füllen. In jeden Fall mit Frischhaltefolie abdecken, und das Parfait für mindestens 6 Stunden ins Gefrierfach stellen.

Kirschkompott

Den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Den Saft der Kirschen angießen, die Zimtstange, den Sternanis, Zitronensaft und Schalenabrieb hinzufügen und etwas 5 Minuten aufkochen lassen. Die Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und unter Rühren in die Sauce gießen, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Den Topf vom Herd ziehen und die Kirschen zugeben, unterrühren und alles abkühlen lassen.

Fertigstellen

Das Kompott vorsichtig erwärmen. Das Parfait aus der Kastenform stürzen, in dicke Scheiben schneiden und diese auf Tellern anrichten bzw. das Parfait aus den Souffléeförmchen direkt auf Teller stürzen. In den Fall das Kirschkompott auf den Tellern um das Parfait herum verteilen und mit einigen Minzblättern garnieren.