Eigentlich sind die Knoblauchstreuseln ein Missgeschick. Später haben sie sich dann allerdings als echtes Highlight entpuppt. Aber beginnen wir am Anfang ...

Das Originalrezept "Lammkoteletts unter der Knoblauchkruste mit grünen Bohnen" stammt aus dem Buch Himmlische Sterneküche von Johann Lafer. Darin haben die Koteletts eine perfekte gleichmäßige Kruste aus fein gemahlenen Semmelbröseln mit Knoblauch - sehr schön zu sehen auf dem Foto im Buch. Beim Nachkochen hat das leider nicht so gut geklappt, denn die Herstellung der Masse für die Kruste resultierte in einem grob-bröseligen und klumpigen Etwas. Die Entscheidung, damit trotzdem einfach weiter zu kochen, wurde aber belohnt, hatten doch die daraus entstandenen Knoblauchstreuseln einen derart tollen und aromatischen Crunch wie ihn eine dünne, fein gemörserte Kruste einfach nicht haben kann. Am Ende waren wir über das kleine Missgeschick also sehr froh, und die so erfunden Knoblauchstreuseln werden sicherlich Eingang in weitere Rezepte finden. Als Beilage passen übrigens die bewährten Rosmarinkartoffeln extrem gut.

Zutaten

(für 2 hungrige Personen)

Lammrücken

• 500 g Lammrücken (Lachse)
• 4 Thymianzweige
• 2 Rosmarinzweige
• 5 Knoblauchzehen
• 60 g zimmerwarme Butter
• 4 Scheiben Zwieback
• Salz, Pfeffer

Sauce

• 2 Schalotten
• Olivenöl
• 400 ml Kalbsfond
• 3 EL Aceto Balsamico
• Etwas Mehlbutter
• 3 EL Tomatenwürfel
• 1/2 EL gehackter Thymian
• 1/2 EL gehackter Rosmarin
• Salz, Pfeffer

Bohnen

• 200 g grüne Bohnen
• 1 Schalotte
• Butter
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Lammrücken

Zwei der Knoblauchzehen schälen und in Scheiben schneiden. Diese zusammen mit dem Fleisch, den Kräutern und etwas Olivenöl in einen Gefrierbeutel geben, alles gut vermischen, den Beutel verschließen und über Nacht in den Kühlschrank legen. Am nächsten Tag für die Knoblauchstreuseln die restlichen 3 Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Zwiebäcke zerbröseln und zusammen mit dem Knoblauch und der Butter in eine Rührschüssel geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Mixer (Knethaken) gut vermengen. Nicht glattrühren und die Schüssel in den Kühlschrank stellen. Den Backofen auf 130 °C vorheizen. Die Lammlachse aus der Marinade nehmen, Knoblauch und die Kräuter abstreichen. Eine Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen und etwas von dem Olivenöl aus der Fleischmarinade sowie den Knoblauch und die Kräuter hineingeben. Die Lammlachse in der Pfanne von beiden Seiten kurt scharf anbraten, salzen und pfeffern und dann nebeneinander in eine flache, ofenfeste Form legen. Nun für 5 Minuten im Ofen garen. Dann aus dem Ofen nehmen, den Ofengrill einschalten und die Knoblauch-Butter-Zwieback-Mischung in Streuseln über das Fleisch verteilen. Anschließend unter dem Backofen überbacken nis die Streusel goldgelb sind.

Sauce

Die Schalotten schälen und fein hacken. In einem kleinen Topf in etwas Olivenöl für einige Minuten auf mittlerer Stufe schmoren. Dann den Kalbsfond angießen und auf ca. ein Drittel einköcheln lassen. Dabei ggf. die Hitze etwas reduzieren. Aceto Balsamico zugeben und etwas Mehlbutter einrühren, bis die Sauce leicht sämig geworden ist. Die Kräuter und die Tomatenwürfel hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Bohnen

Die Bohnen waschen, putzen und in reichlich Salzwasser für 10 Minuten blanchieren. Dann in Eiswasser abschrecken. Die Schalotte schälen und fein hacken. In einem Topf auf niedriger bis mittlerer Stufe etwas Butter erhitzen. Die Schalottenwürfel hinzufügen und einige Minuten anschmoren. Die Bohnen hinzufügen, mit der Schalottenwürfeln vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und erwärmen.