Auch wenn die Blätter zum Teil immer noch an den Bäumen sind: Wir sind mittendrin im Herbst. Ein guter Anlass, die jüngste und nicht angekündigte (sorry an alle Fans, die regelmäßig vorbeischauen) Kreativpause von mankannsessen.de zu beenden. Auf dem Kochportal Springlane findet man nicht nur exklusive Küchenartikel und Tipps fürs Zubereiten und Dekorieren, sondern auch zahlreiche originelle, schön fotografierte und beschriebene Kochrezepte. Das Schweinefilet im Walnussmantel mit Wurzelgemüse aus dem Ofen ist ein wunderbar leichtes Herbstrezept mit sehr harmonischen Aromen. Das Tranchieren der Filets mit dem Walnussmantel erfordert etwas Geschick und ein sehr scharfes Messer, der Rest aber gelingt sehr leicht.

Zutaten

für 4 Personen Für das Wurzelgemüse:

• 10 Baby-Karotten
• 12 kleine Kartoffeln
• 2 Petersilienwurzeln
• 2 Schwarzwurzeln
• 1 rote Bete
• 1 rote Zwiebel
• 3 Knoblauchzehen
• 5 frische Rosmarinzweige
• Salz, Pfeffer

Für das Filet:

• 600 g Schweinefilet
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 200 g Walnüsse
• 100 g grüne Oliven
• 1/2 Knoblauchzehe
• 1 TL brauner Zucker
• 1 Esslöffel Butterschmalz

Für die Sauce:

• 300 ml Sahne
• 1 frischer Rosmarinzweig
• 1/2 rote Zwiebel oder 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 1-2 Teelöffel Mehl

Zubereitung

Walnüsse, Oliven und Knoblauchzehe fein hacken. 1 EL Olivenöl und braunen Zucker hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Alles solange vermengen, bis eine feine Paste entsteht, am besten in einer Küchenmaschine pürieren. Backbleche mit Backpapier auslegen oder mit Olivenöl einfetten und den Backofen auf 210 °C vorheizen. Gemüse gründlich putzen. Karotten längs teilen und dritteln, rote Beete schälen und in Scheiben schneiden, Kartoffeln halbieren, Schwarzwurzel schälen und dritteln, Zwiebel schälen und vierteln, Knoblauch schälen. Anschließend zusammen mit den Rosmarinzweigen auf dem Backblech verteilen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Hinweis: Auf dem Foto sind Abschnitte von Staudensellerie zu sehen, die ich anstelle von Schwarzwurzeln verwendet hatte. Davon würde ich jedoch eher abraten. Für die Konsistenz des Gerichts sind weich kochende Gemüse passender. Schweinefleisch mit einem scharfen Messer von überschüssigem Fett und Sehnen befreien. Anschließend halbieren und salzen. Filetstücke in einer Pfanne in dem Butterschmalz von jeder Seite ca. 3-4 Minuten scharf anbraten. Währenddessen das Blech mit dem Wurzelgemüse für 30 Minuten in den Ofen geben. Schweinefilets ca. 5-10 Minuten auskühlen lassen. Inzwischen rote Zwiebel und Knoblauch fein hacken, Rosmarin vom Zweig lösen. Schweinefilets samt Bratensaft auf das zweite Backblech geben. Das Fleisch mit der Walnusspaste ummanteln (mit den Händen andrücken), so dass eine ca. 1 cm dicke Kruste entsteht. Für 15-20 Minuten in den Backofen geben. Für die Sauce in einer Pfanne Zwiebeln und Knoblauch in 1 EL Olivenöl andünsten. Mit Sahne ablöschen. Rosmarin dazugeben, verrühren und ca. 3-4 Minuten köcheln lassen. Falls die Sauce zu dünnflüssig ist, Mehl unterrühren. Erneut aufkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gemüse und Fleisch aus dem Ofen nehmen. Das Schweinefilet mit einem scharfen Messer in Medaillons scheiden, zusammen mit Gemüse, Sahnesoße und frischem Rosmarin anrichten.

Dazu passt ...

... ein frischer, fruchtiger Weißwein, z. B. ein deutscher Riesling oder ein österreichischer Grüner Veltliner.