Lakritz im Essen ist für viele sicher ein absolutes No-Go - sie wissen nicht was ihnen entgeht! In vernünftigen Dosen verwendet, gibt Lakritz Saucen einen wunderbar runden Geschmack, der sich sehr gut mit Röstaromen - in diesem Fall Kalbssteaks und Fenchel - verträgt. Wer also etwas Neues ausprobieren und ausgetretene Pfade verlassen möchte, dem sei dieses Rezept wärmstens ans Herz gelegt.

Zutaten

(für 2 hungrige Personen)

Lakritzsauce

• 3 Schalotten
• 3/4 l Rotwein (z.B. Spätburgunder)
• 150 g Zucker
• 1 Stange Lakritz (bekommt man z.B. in der Apotheke)
• 400 ml Kalbsfond
• Salz
• Pfeffer

Kalbssteaks

• 400 - 500 g Kalbssteaks (nicht zu dünn geschnitten)
• Olivenöl
• Gemahlener Fenchelsamen
• Salz, Pfeffer
• Öl zum Braten

Gerösteter Fenchel

• 1 große Fenchelknolle
• Olivenöl
• 5-Gewürzpulver
• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Lakritzsauce

Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Schalotten, den Wein, den Kalbsfond und den Zucker zusammen mit der Lakritzstange in einem Topf erhitzen und bei mittlerer Hitze auf ein Viertel bis ein Drittel reduzieren. Die Sauce soll eine sämige Konsistenz haben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kalbssteaks

Den Backofen auf 60 °C vorheizen. Wenn die Kalbssteaks einen Fettrand haben, diesen mit einem scharfen Messer einschneiden. Die Steaks von beiden Seiten mit etwas Olievnöl einreiben und mit Pfeffer und Fenchelsamen bestreuen. Dann nebeneinander in eine flache Form legen und für ca. 1 Stunde in den Backofen geben. Danach die Steaks aus dem Ofen nehmen. Eine große Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Die Steaks zunächst hochkant auf dem Fettrand anbraten. Dann kurz von beiden Seiten braten bis das Fleisch leicht gebräunt ist. Dabei salzen.

Gerösteter Fenchel

Fenchelgrün von der Knolle abschneiden, hacken und beiseite stellen. Evtl. vorhanden brauen Stellen an der Außenhaut der Knolle abschneiden. Die Knolle längs viertel. Den Strunk herausschneiden. Die Viertel dann quer in dünne Scheiben schneiden. In einer großen Pfanne etwas Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen. Den Fenchel zugeben und unter Rühren goldbraun braten. Dabei salzen und pfeffern. Am Schluss eine Prise (nicht zuviel!) 5-Gewürzpulver hinzufügen und noch einmal alles verrühren.

Anrichten

Auf vorgewärmten Teller etwas außerhalb der Mitte mit Hilfe eines Metallringes jeweils etwas Kartoffelpüree geben. Daneben die in Streifen geschnittene Kalbssteaks. Auf das Püree etwas gerösteten Fenchel geben und etwas Sauce um das Püree und das Fleisch träufeln. Mit Fenchelgrün garnieren und sofort servieren.